第一百零六章 红汤白汤,清汤煮面(1)
杀鱼去骨剥皮,撕扯干净鱼腹里的脏东西,吴叔下刀又快又准,不多时已把鱼片成了标准的比翼双飞形状,十几二十片比翼鱼片铺开在直径逾尺的大圆盘上,灯光下闪着透明的光芒。
炒锅烧猛放重油,吴叔耍开了哪吒闹海转龙宫的手法,团团转了三四圈,眼看锅身油光闪闪,被浸润出黑曜石般的光芒,迅速把油倒开,完成了滑锅的过程。随后小小放了点点底油,姜葱煸香弃置不要,一手稳稳把着锅,另一只闲着的胳膊伸长了耍开了海底捞月的手法,把鱼骨鱼头抄进了锅里,已锅热滚油的炒锅顿时发出噼里啪啦的爆响,浓烈的香味喷薄而出。
深深地吸了吸鼻子,林小麦满腔热情赞叹:“好香啊!这条桂鱼够日子了。桂鱼身上骨刺少,肉嫩,特别难片鱼片。一会儿烫鱼片那会儿,才是真正考师傅功夫的时候。一不小心,鱼片就得散了……”
麦希明说:“在过去也会花这么多功夫伺弄面码么?从成本上考虑……似乎是划不来啊?”
林小麦笑着说:“从前多数用的是鲫鱼或者草鱼,不免带着点儿泥腥味。所以才多了葱姜煸油的步骤……桂鱼肉嫩,鲜味突出,且桂鱼在水里性情凶猛,一直不断地游动攻击别的鱼类,没有土腥味,不放姜葱也可以的。你看看,吴叔用了葱白,且一煸香了就捞出,而不是按照惯例把姜片留在鱼汤里,就是尽量不使那姜葱的些微苦味影响到鱼汤的味道。”
随手划出了拍摄界面,切换到网页搜了一下资料,麦希明说:“桂鱼现在能够成规模养殖了……如果是在山塘水库里养殖的话,出品跟野生几无二致。这么说来……吴叔现在在店里随手可以买到用到的用料,已经是从前的顶级配置了。”
林小麦说:“对呀……时代在进步的嘛。”
只见鱼骨鱼头被煎得两面金黄之际,电热水壶也呱呱叫着烧好了水,吴叔看一眼那嘴子冒起袅袅白烟的电热水壶,问吴婶道:“用的什么水?”
指了指放在一旁的半罐五升装的矿泉水,吴婶说:“你放心,华仔刚买的牌子货山泉水……呐,罐子还在角落没扔呢。”
吴叔点点头,提起电热水壶,青龙过肩——一壶水尽数倒入锅中。几乎是入锅即开,眼瞅着一锅热水迅速变成了奶白色浓汤,吴叔说:“看看颜色,煮得厚重发白,就像羊脂白玉一般,那就可以了……还有一种是红汤汤底,是猪骨鸡骨为底熬的高汤,临用的时候加草菇酱油和老抽上色,讲究红润透亮的汤里藏着墨绿软滑的松针面,外加切碎了的青菜,是给喜欢口味重的人吃的。”
林小麦说:“有红汤,有白汤,有甜口,有咸口……那么有没有清汤?”
“哈”的笑出了声,吴叔关掉火,用一个密眼小孔大抄勺隔渣取汤,手上功夫思路清晰,嘴巴也没闲着做解释:“当然有啦,就是馄饨面的汤底咯……鸡骨猪骨大地鱼,打了鸡肉蓉吸去杂质,既然要清,就得清到底……这叫做,青山绿水。有过一段时间,本城有新官上任,都要吃一碗清汤松针面,以表示自己一定要为官清廉的决心。不过一百多年前那段日子……你们读书人就知道了,怎么可能出清官?也就是几年功夫吧,那些当官的自个儿也没脸吃这碗面,这个规矩也就不了了之了……”
林小麦也跟着笑了,“是这个道理……好香啊。直接用鱼汤来煮面吗?”
把装鱼汤的单柄小铜锅放在小炉头上烧开,用筷子头挑起点点盐花洒落汤中,随即放入松针面。
“第一滚,放松针;第二滚,鱼入水;第三滚,春来了……”
放面入锅,不到一分钟,锅边高温处的鱼汤又冒起了泡,锅中心却是安静如鸡,吴叔夹起鱼片贴着锅边沉下,飞快盖上了盖子。
一扭身,回身到砧板前,切好了调味用的葱圈菜末。等锅里面汤沸腾顶得盖子开始跳动,吴叔打开盖子投入了葱圈菜末,再补上盐花麻油,重新盖上盖子、关火——“好了!”
用一只白瓷盘充当隔热盘,直接铜锅上桌,掀开锅盖,锅中兀自冒着咕嘟泡,经过稍微焖焗过后的白汤松针面,香味四溢,浓而不腻,林小麦食指大动,看着吴叔亲自分面,掌心大的小碗里先放了一口大小的面,倒是放了许多汤,吴叔说:“先吃面再喝汤,吃到饱时一口干。松针面是熟面,不怕坨——当然,尽快吃完口感最好。从前也有客人是故意先等个五分钟,吃烂面的。青菜萝卜,各有所好。”
林小麦笑道:“我都可以。谢谢吴叔……”
按照吴叔的方法,先吃面后喝汤,鱼片脆嫩,就连鱼皮也是脆脆的恰到好处。尝过味道之后,麦希明又打开手机看了回放,说:“味道好,做法也不复杂……真好。”
身边忽地多了一道身影,吴叔去而复返,“大妹,无事不登三宝殿,无端白事的从红荔街跑过来,是不是遇到了什么难题需要吴叔啊?”
吴婶也站在了厨房门口,虽然没有说话,但一脸关心地看着这边。和麦希明交换了个眼神,林小麦主动开口道:“是这样的,吴叔。我现在已经进了公司工作,是个餐饮集团,他是我老板麦总。我们现在正在搜集传统的粥粉面行家,想要……把这些老手艺保持美味,延续下去。”
意料之中地,吴叔很有些漠然,他说:“你是指松针面么?好吃是好吃,费工夫,没市场。不然我为什么要搬出来做牛肉面?便宜大碗销量大,我做得很好,就不想折腾了……”
林小麦说:“那是因为好货要卖识家呀,刚才我看你做松针面,明明很投入……如果,吴叔,我是说如果能够提供到一些资金和场地的支持,而且可以召集一些识货会懂这些老滋味的食客来,不走薄利多销,而是质优好价的路子,你愿意卖只有你们独家秘方的松针面,还是继续这样身水身汗做别人一学就会的牛肉面?”
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炒锅烧猛放重油,吴叔耍开了哪吒闹海转龙宫的手法,团团转了三四圈,眼看锅身油光闪闪,被浸润出黑曜石般的光芒,迅速把油倒开,完成了滑锅的过程。随后小小放了点点底油,姜葱煸香弃置不要,一手稳稳把着锅,另一只闲着的胳膊伸长了耍开了海底捞月的手法,把鱼骨鱼头抄进了锅里,已锅热滚油的炒锅顿时发出噼里啪啦的爆响,浓烈的香味喷薄而出。
深深地吸了吸鼻子,林小麦满腔热情赞叹:“好香啊!这条桂鱼够日子了。桂鱼身上骨刺少,肉嫩,特别难片鱼片。一会儿烫鱼片那会儿,才是真正考师傅功夫的时候。一不小心,鱼片就得散了……”
麦希明说:“在过去也会花这么多功夫伺弄面码么?从成本上考虑……似乎是划不来啊?”
林小麦笑着说:“从前多数用的是鲫鱼或者草鱼,不免带着点儿泥腥味。所以才多了葱姜煸油的步骤……桂鱼肉嫩,鲜味突出,且桂鱼在水里性情凶猛,一直不断地游动攻击别的鱼类,没有土腥味,不放姜葱也可以的。你看看,吴叔用了葱白,且一煸香了就捞出,而不是按照惯例把姜片留在鱼汤里,就是尽量不使那姜葱的些微苦味影响到鱼汤的味道。”
随手划出了拍摄界面,切换到网页搜了一下资料,麦希明说:“桂鱼现在能够成规模养殖了……如果是在山塘水库里养殖的话,出品跟野生几无二致。这么说来……吴叔现在在店里随手可以买到用到的用料,已经是从前的顶级配置了。”
林小麦说:“对呀……时代在进步的嘛。”
只见鱼骨鱼头被煎得两面金黄之际,电热水壶也呱呱叫着烧好了水,吴叔看一眼那嘴子冒起袅袅白烟的电热水壶,问吴婶道:“用的什么水?”
指了指放在一旁的半罐五升装的矿泉水,吴婶说:“你放心,华仔刚买的牌子货山泉水……呐,罐子还在角落没扔呢。”
吴叔点点头,提起电热水壶,青龙过肩——一壶水尽数倒入锅中。几乎是入锅即开,眼瞅着一锅热水迅速变成了奶白色浓汤,吴叔说:“看看颜色,煮得厚重发白,就像羊脂白玉一般,那就可以了……还有一种是红汤汤底,是猪骨鸡骨为底熬的高汤,临用的时候加草菇酱油和老抽上色,讲究红润透亮的汤里藏着墨绿软滑的松针面,外加切碎了的青菜,是给喜欢口味重的人吃的。”
林小麦说:“有红汤,有白汤,有甜口,有咸口……那么有没有清汤?”
“哈”的笑出了声,吴叔关掉火,用一个密眼小孔大抄勺隔渣取汤,手上功夫思路清晰,嘴巴也没闲着做解释:“当然有啦,就是馄饨面的汤底咯……鸡骨猪骨大地鱼,打了鸡肉蓉吸去杂质,既然要清,就得清到底……这叫做,青山绿水。有过一段时间,本城有新官上任,都要吃一碗清汤松针面,以表示自己一定要为官清廉的决心。不过一百多年前那段日子……你们读书人就知道了,怎么可能出清官?也就是几年功夫吧,那些当官的自个儿也没脸吃这碗面,这个规矩也就不了了之了……”
林小麦也跟着笑了,“是这个道理……好香啊。直接用鱼汤来煮面吗?”
把装鱼汤的单柄小铜锅放在小炉头上烧开,用筷子头挑起点点盐花洒落汤中,随即放入松针面。
“第一滚,放松针;第二滚,鱼入水;第三滚,春来了……”
放面入锅,不到一分钟,锅边高温处的鱼汤又冒起了泡,锅中心却是安静如鸡,吴叔夹起鱼片贴着锅边沉下,飞快盖上了盖子。
一扭身,回身到砧板前,切好了调味用的葱圈菜末。等锅里面汤沸腾顶得盖子开始跳动,吴叔打开盖子投入了葱圈菜末,再补上盐花麻油,重新盖上盖子、关火——“好了!”
用一只白瓷盘充当隔热盘,直接铜锅上桌,掀开锅盖,锅中兀自冒着咕嘟泡,经过稍微焖焗过后的白汤松针面,香味四溢,浓而不腻,林小麦食指大动,看着吴叔亲自分面,掌心大的小碗里先放了一口大小的面,倒是放了许多汤,吴叔说:“先吃面再喝汤,吃到饱时一口干。松针面是熟面,不怕坨——当然,尽快吃完口感最好。从前也有客人是故意先等个五分钟,吃烂面的。青菜萝卜,各有所好。”
林小麦笑道:“我都可以。谢谢吴叔……”
按照吴叔的方法,先吃面后喝汤,鱼片脆嫩,就连鱼皮也是脆脆的恰到好处。尝过味道之后,麦希明又打开手机看了回放,说:“味道好,做法也不复杂……真好。”
身边忽地多了一道身影,吴叔去而复返,“大妹,无事不登三宝殿,无端白事的从红荔街跑过来,是不是遇到了什么难题需要吴叔啊?”
吴婶也站在了厨房门口,虽然没有说话,但一脸关心地看着这边。和麦希明交换了个眼神,林小麦主动开口道:“是这样的,吴叔。我现在已经进了公司工作,是个餐饮集团,他是我老板麦总。我们现在正在搜集传统的粥粉面行家,想要……把这些老手艺保持美味,延续下去。”
意料之中地,吴叔很有些漠然,他说:“你是指松针面么?好吃是好吃,费工夫,没市场。不然我为什么要搬出来做牛肉面?便宜大碗销量大,我做得很好,就不想折腾了……”
林小麦说:“那是因为好货要卖识家呀,刚才我看你做松针面,明明很投入……如果,吴叔,我是说如果能够提供到一些资金和场地的支持,而且可以召集一些识货会懂这些老滋味的食客来,不走薄利多销,而是质优好价的路子,你愿意卖只有你们独家秘方的松针面,还是继续这样身水身汗做别人一学就会的牛肉面?”
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