第一百一十四章 时移世易,技术保存(1)
脸上闪过一丝惋惜和惆怅之意,王伯伯说:“这几十年气候变化,雨林被蚕食,扁担藤变得稀少了,火耳就更少。火耳小小的一朵,菌体厚、出味慢,讲究烔炉煨得三分熟,再连汤带菌加入大煲中继续煮……得益于如今精确到分钟和零点几度的温度计,我把汤煲的温度调高了,能把黑木耳处理出那种风味……”
一丝不苟地记录下王伯伯说话的要点,麦希明赞成道:“是的,尽是不同往日,现在科技发达了,好多东西其实反而方便了保存和传承。就好比说,从前兵马俑刚挖出来表面带彩色的,可是没有好的保存手段,只能眼睁睁看着彩色风化消失……近年来却有了科技突破,能够有限地保存彩漆了……”
看了一眼麦希明放在茶几上录音用的手机,林小麦说:“又好比说要保存老味道老配方,从前靠的是师傅带徒弟,口传身授,中间出什么差错,不免打了折扣,甚至直接失传。事实上历史上好多能工巧匠的技术活就是这么传丢了的,但现在可以有不止一百种高科技保存手段,哪怕一时三刻没找到合适的人来学,也能把技术保留下来,甚至还能够在网络上发个英雄令,召集人才来学习……”
看着越说越眉飞色舞的她,王伯伯若有所思地说:“大妹,所以你们这是打算……另外找人来学我家的君子面?”
林小麦还没反应过来,麦希明立刻说:“不不……必须要保护知识产权。我们只是做个纯粹的记录而已……但是有一说一,王伯伯你觉得小麦说得话没有道理么?”
浑浊的老眼底下精光闪烁,王伯伯呷了一口老普洱,缓声道:“确实是这么个理儿……我又不是老古董,你们不用那么紧张……话一打岔我给忘了,我说到哪儿来着?你们还有什么需要了解的吗?”
把自己带来的橘子剥了一个,一分为三,头一份先放到了王伯伯面前,然后才是麦希明和自己,林小麦说:“对不起是我打岔了,说到您用黑木耳来代替火耳,结合现在的新厨具技术还原出本来味道。”
王伯伯一听,顿时眉开眼笑,“对对,大妹记性好。行吧,我们继续……说完了汤,然后就是面。君子面用的是手擀细圆面,我们是从中原地区迁徙过来的嘛,还保留了很多古代中原的传统烹饪方式,结合了当地的食材,就形成了自己的当地特色。所以我们吃手擀面,而不是这边流行的碱水面。”
麦希明问道:“细圆面?”
王伯伯点头道:“没错。扁面劲道圆面滑,想面香,要宽汤。黄沙岛上男耕女织,男人还兼打渔狩猎,上山下海带干粮都是面食比较方便,所以我乡下家家户户会做包子馒头算盘子手擀面。过去有一个笨媳妇,刀工笨,有一把子傻力气,揉得面团光滑起膜之后,死活切不出粗细均匀的面条来,她一气之下把面团擀成许多小面片,放进酱油红汤里煮了,人家见到觉得稀罕,问她这是啥,她说那叫——‘水鬼跳潭’!”
林小麦听着就乐了,说:“难怪当初大王面馆里还有这么一道面食呢,我觉得挺好吃的,纯纯面粉的味道,香。我爸却不让我多吃,说那是笨婆娘的偷懒菜,吃多了会变笨。”
王伯伯说:“哪儿是吃多了变笨啊,你那时候才那么小一点,那水鬼跳潭全都是面疙瘩……你爸担心你吃多了消化不良!就跟现在我那媳妇哄小孙子不能多喝可乐,说喝多了会掉牙齿一样道理……都是骗小孩子的大话。”
听完他的说话,林小麦脸上就堆起黑线了,倒是麦希明笑得开心,“哈哈哈哈……原来全世界父母都一个养样。我小时候不愿意睡觉,我爸爸妈妈就骗我说再不睡觉,屋角上的石像就会变成活的,从火炉里飞进来咬我。我就上当了……”
瞪了麦希明一眼,林小麦扭脸对王伯伯说:“王伯伯,您继续说。细圆面有什么讲究?”
王伯伯说:“黄沙岛人的细圆面和别处不一样的,是加入了一定比例的荞麦粉。这也是君子面能够不用鸭蛋碱水依然长时间保持弹牙不坨烂的秘密。烧面的时候,必用猪油、牛油的二合油做底,炝炒底料。我用的底料是一红二白——胡萝卜、葱白、豆腐。”
又剥了个橘子,林小麦笑道:“豆腐是你们的拿手好戏,我记得,你家的豆腐是放了花生麸的,特别香。”
很是自豪地直了直依然硬朗的腰板,王伯伯说:“新黄豆,山泉水,新压出炉带热气的麸料,这般选料就不说了,点卤的时机才是诀窍,要等到豆浆如丝滑,色泽似玉还深的当口,再好像点茶一般凤凰三点头地点进卤水,那豆腐才特别嫩滑柔韧,炝炒既出水分,又不会烂糊一团。炝炒好之后,倒入菌汤,面条,一分钟后滴入麻油,就成了。特别简单——”
凝视着相册上五梅姑妈的老照片,麦希明怅然道:“既然简单又好吃,还有历史渊源,王伯伯为什么不继续做下去?文人三碗面,如今独缺您。那是多可惜啊……”
吃了一瓣橘子,王伯伯笑了:“你看看,你又来了,不用说啦,我这退休是退定了,每个月不用干活还有钱拿,我都不知道多自在。其实呢,回到刚才那一句,如果你们找到人要来学,我也无所谓。君子面有人往下传,我还高兴……就一个要求,学就学好点,有不懂的也能来问我,别坏了君子面的招牌。”
麦希明微讶道:“王伯伯……你这算是,传艺授权么?”
指了指面前开放录音的手机,王伯伯说:“从你开始录音,我就有这想法了……其实五梅姑婆流落海外回不来的时候,就已经绝望过一次,她曾经亲口说过,她不怕死,就是遗憾凤鸣宴已经没了,君子面也要毁在自己手里。幸亏有我在,又活了几十年……现在我一个儿子一个女儿,都没有做回老本行的意愿。我也做不动了,你们来得正好。”
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一丝不苟地记录下王伯伯说话的要点,麦希明赞成道:“是的,尽是不同往日,现在科技发达了,好多东西其实反而方便了保存和传承。就好比说,从前兵马俑刚挖出来表面带彩色的,可是没有好的保存手段,只能眼睁睁看着彩色风化消失……近年来却有了科技突破,能够有限地保存彩漆了……”
看了一眼麦希明放在茶几上录音用的手机,林小麦说:“又好比说要保存老味道老配方,从前靠的是师傅带徒弟,口传身授,中间出什么差错,不免打了折扣,甚至直接失传。事实上历史上好多能工巧匠的技术活就是这么传丢了的,但现在可以有不止一百种高科技保存手段,哪怕一时三刻没找到合适的人来学,也能把技术保留下来,甚至还能够在网络上发个英雄令,召集人才来学习……”
看着越说越眉飞色舞的她,王伯伯若有所思地说:“大妹,所以你们这是打算……另外找人来学我家的君子面?”
林小麦还没反应过来,麦希明立刻说:“不不……必须要保护知识产权。我们只是做个纯粹的记录而已……但是有一说一,王伯伯你觉得小麦说得话没有道理么?”
浑浊的老眼底下精光闪烁,王伯伯呷了一口老普洱,缓声道:“确实是这么个理儿……我又不是老古董,你们不用那么紧张……话一打岔我给忘了,我说到哪儿来着?你们还有什么需要了解的吗?”
把自己带来的橘子剥了一个,一分为三,头一份先放到了王伯伯面前,然后才是麦希明和自己,林小麦说:“对不起是我打岔了,说到您用黑木耳来代替火耳,结合现在的新厨具技术还原出本来味道。”
王伯伯一听,顿时眉开眼笑,“对对,大妹记性好。行吧,我们继续……说完了汤,然后就是面。君子面用的是手擀细圆面,我们是从中原地区迁徙过来的嘛,还保留了很多古代中原的传统烹饪方式,结合了当地的食材,就形成了自己的当地特色。所以我们吃手擀面,而不是这边流行的碱水面。”
麦希明问道:“细圆面?”
王伯伯点头道:“没错。扁面劲道圆面滑,想面香,要宽汤。黄沙岛上男耕女织,男人还兼打渔狩猎,上山下海带干粮都是面食比较方便,所以我乡下家家户户会做包子馒头算盘子手擀面。过去有一个笨媳妇,刀工笨,有一把子傻力气,揉得面团光滑起膜之后,死活切不出粗细均匀的面条来,她一气之下把面团擀成许多小面片,放进酱油红汤里煮了,人家见到觉得稀罕,问她这是啥,她说那叫——‘水鬼跳潭’!”
林小麦听着就乐了,说:“难怪当初大王面馆里还有这么一道面食呢,我觉得挺好吃的,纯纯面粉的味道,香。我爸却不让我多吃,说那是笨婆娘的偷懒菜,吃多了会变笨。”
王伯伯说:“哪儿是吃多了变笨啊,你那时候才那么小一点,那水鬼跳潭全都是面疙瘩……你爸担心你吃多了消化不良!就跟现在我那媳妇哄小孙子不能多喝可乐,说喝多了会掉牙齿一样道理……都是骗小孩子的大话。”
听完他的说话,林小麦脸上就堆起黑线了,倒是麦希明笑得开心,“哈哈哈哈……原来全世界父母都一个养样。我小时候不愿意睡觉,我爸爸妈妈就骗我说再不睡觉,屋角上的石像就会变成活的,从火炉里飞进来咬我。我就上当了……”
瞪了麦希明一眼,林小麦扭脸对王伯伯说:“王伯伯,您继续说。细圆面有什么讲究?”
王伯伯说:“黄沙岛人的细圆面和别处不一样的,是加入了一定比例的荞麦粉。这也是君子面能够不用鸭蛋碱水依然长时间保持弹牙不坨烂的秘密。烧面的时候,必用猪油、牛油的二合油做底,炝炒底料。我用的底料是一红二白——胡萝卜、葱白、豆腐。”
又剥了个橘子,林小麦笑道:“豆腐是你们的拿手好戏,我记得,你家的豆腐是放了花生麸的,特别香。”
很是自豪地直了直依然硬朗的腰板,王伯伯说:“新黄豆,山泉水,新压出炉带热气的麸料,这般选料就不说了,点卤的时机才是诀窍,要等到豆浆如丝滑,色泽似玉还深的当口,再好像点茶一般凤凰三点头地点进卤水,那豆腐才特别嫩滑柔韧,炝炒既出水分,又不会烂糊一团。炝炒好之后,倒入菌汤,面条,一分钟后滴入麻油,就成了。特别简单——”
凝视着相册上五梅姑妈的老照片,麦希明怅然道:“既然简单又好吃,还有历史渊源,王伯伯为什么不继续做下去?文人三碗面,如今独缺您。那是多可惜啊……”
吃了一瓣橘子,王伯伯笑了:“你看看,你又来了,不用说啦,我这退休是退定了,每个月不用干活还有钱拿,我都不知道多自在。其实呢,回到刚才那一句,如果你们找到人要来学,我也无所谓。君子面有人往下传,我还高兴……就一个要求,学就学好点,有不懂的也能来问我,别坏了君子面的招牌。”
麦希明微讶道:“王伯伯……你这算是,传艺授权么?”
指了指面前开放录音的手机,王伯伯说:“从你开始录音,我就有这想法了……其实五梅姑婆流落海外回不来的时候,就已经绝望过一次,她曾经亲口说过,她不怕死,就是遗憾凤鸣宴已经没了,君子面也要毁在自己手里。幸亏有我在,又活了几十年……现在我一个儿子一个女儿,都没有做回老本行的意愿。我也做不动了,你们来得正好。”
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