第一百二十五章 叫法叫讹,贝壳成螺(2)
林佳茵斜眼看着肥仔健笑:“肥健,当年读书的时候又不见你那么有干劲……但凡有现在这么一半勤力,都能考大学啦。现在成家了果然不同了哦?”
挠了挠头皮,肥仔健不好意思地讪笑着:“我也知错了,出来社会才知道揾食艰难啊!好在还年轻,趁现在好好努力咯。佳茵你老是提我从前的糗事,让两位老板听了笑话了!快喝汤,吃肉。土猪肉煲汤就是香……最近我们这地方又潮流兴养土猪了,早就应该啦,现在生活好了,人们嘴巴挑了,都在怀念肉有肉味那日子。”
林佳茵说:“肥健,你只知道黑猪肉好吃,但你知不知道为什么从前要推行养大白猪?”
看了看茫然摇头的肥仔健,林小麦说:“那是因为黑皮猪不长肉啊……同样的精饲料加猪草,同样喂到出栏,黑皮猪一年只长100斤,大白猪一年300斤。首先要量大管饱了,然后才求吃好**嘛。不过……我们初中那个调皮鬼,小陆不是去了农大么,他专门研究大型畜牧的,说是现在改进了饲料,提高了产量,一头黑猪出栏也比从前重多了,见肉了,所以才有了如今大量供应的黑猪肉。”
给自己夹了一块肥肉,沾上调配好的椒圈酱油料,肥仔健津津有味吃起来,不一会儿鼻尖上就冒出了一层细细的汗珠,在灯光下闪闪发亮:“那不是正好,方便了我们这些厨房佬!”
正喝着汤聊着大天,身后料理车车轮子声音由远而近传来,把大家注意力吸引了过去。穿着厨师服,脸上微微笑,慈祥得跟一尊弥勒佛有所仿佛,林小麦站起身来对二舅微微一躬:“二舅好……”
林佳茵跟在姐姐身后站起来,眼睛却看落在料理车上那一条手臂长的动物腿脚上,咕噜噜疯狂乱转:“这这……这么大的蹄子,这是牛腿?二舅,这就是肥健说的‘步步高升’么?”
很是赞许地点了点头,二舅说:“我看出来了,你们姐妹两个,懂味知食。我家肥健呢,也盼着见这个菜有些日子了,趁着今儿个人齐,不然的话这么一条牛腿也吃不完浪费啊。”
林小麦很是感动,正要说什么,被麦希明扯了扯衣角,说:“小麦,让二舅先开始吧。”
小麦一坐下来,林佳茵也就跟着。二舅手从工具架上一抹,抽出一把寒光四射的牛耳尖刀来。刀入肉皮半分薄,皮裂肉开隐作声,不过几十秒功夫,二舅把整张牛皮起了下来,露出里面已然肉香四溢,不超过五分熟的牛肉。程子华拿出手机来拍摄,脸上却露出微笑:“唔,这股香味……应该是用过熟成处理的。真是奇怪,这种牛的品种,我却认不出来?”
他探究的眼神来回在牛腿上扫视,二舅专心致志地把牛肉片得如纸张般薄,整齐堆叠在大平盘中,说:“这种牛是绿水河上游山里的山牛,外形跟梅关牛相似,但牛毛较长,个矮腿粗,性情更是暴躁,特别爱打架。山民饲养它们,必须从牛犊子时候起就锯掉它们的牛角,以免损伤。据说……是梅关牛的一支变种。它们没有角,脑袋看起来像一把锤子,所以我们给它取了个诨名叫锤头牛。”
说话间,牛腿上的肉被二舅片得干干净净。打开手边一个茶壶,把里面的滚油淋下。伴随着一阵刺耳的‘吱吱’响,原本夹生的牛肉迅速焦化变色,散发出浓郁的牛油香味,林小麦离得比较近,看得比较真,不禁诧异地叫道:“咦?怎么这盘子也跟着变色了……噢,我知道了,这是用盐岩定制的盘子?”
赞许地点点头,二舅把第一块牛肉放在了林小麦面前:“姐姐好眼力,就是这样……所以现在牛肉已不必调味,就这么可以吃了。这一淋滚油,叫做‘一鸣惊人’。”
二舅这么一说,程子华不禁犯起了嘀咕:“但是说到底,也就是一片普通的牛肉而已啊。什么步步高升、一鸣惊人,也就是用了个好听的名字而已。岂不是噱头?要说噱头,那能说的就太多了……麦,你记得我们去那家老墨餐厅那会儿么?好歹也是米其林一星,说是有罕见的蓝玉米,结果蓝玉米的占比只有可怜的百分之十……还有蚂蚁窝,哇,那可真是可怕的回忆!”
轻轻地摇了摇头,麦希明说:“我们先看完全部,再下定论……而且,这牛肉味道确实很鲜嫩好吃,不是吗?我想诀窍应该在那壶滚油里,这是一壶……调和油,而不是普通的花生油或者橄榄油。”
肥仔健咧开嘴就笑了,对着麦希明比出个大拇指:“还是大老板识货!这叫醒鲜油,又叫惊喜油……用了葵籽油、橄榄油、椰子油调和而成,加胡萝卜洋葱香菜根煮熟,断掉了油腥味,最后再加数滴点睛用的——鱼露。明油上色,提鲜增香都有奇效。我们家的这个壶,底下中空,里面有炭块,使油一直保持在高温。才有了‘一鸣惊人’。”
程子华早就打开了录音,很是认真地听着,说:“原来如此,表面看起来特别简单,其实里面半点儿不简单……”
林小麦追问:“那,一鸣惊人之后呢?”
用刀背拍了拍牛腿骨,二舅笑道:“这不就是了。步步高升,自然要脚踏实地地走着,那才升的稳当。我有个朋友……如今也有一官半职了。他这两年常常感叹的就是,真材实料踏实肯干,方能笑到最后平步青云;跳梁小丑一时蹦跶,终究贻笑大方身败名裂。所以啊,我就从他这句话里,琢磨出这么个菜。”
程子华讶然失笑,说:“没错,牛骨髓确实是一道美味佳肴。但是骨头多硬啊,需得用锯子锯掉,才好取骨髓做菜。如今先生想要用堂烹的方式制作牛骨?那可真的是闻所未闻了……”
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挠了挠头皮,肥仔健不好意思地讪笑着:“我也知错了,出来社会才知道揾食艰难啊!好在还年轻,趁现在好好努力咯。佳茵你老是提我从前的糗事,让两位老板听了笑话了!快喝汤,吃肉。土猪肉煲汤就是香……最近我们这地方又潮流兴养土猪了,早就应该啦,现在生活好了,人们嘴巴挑了,都在怀念肉有肉味那日子。”
林佳茵说:“肥健,你只知道黑猪肉好吃,但你知不知道为什么从前要推行养大白猪?”
看了看茫然摇头的肥仔健,林小麦说:“那是因为黑皮猪不长肉啊……同样的精饲料加猪草,同样喂到出栏,黑皮猪一年只长100斤,大白猪一年300斤。首先要量大管饱了,然后才求吃好**嘛。不过……我们初中那个调皮鬼,小陆不是去了农大么,他专门研究大型畜牧的,说是现在改进了饲料,提高了产量,一头黑猪出栏也比从前重多了,见肉了,所以才有了如今大量供应的黑猪肉。”
给自己夹了一块肥肉,沾上调配好的椒圈酱油料,肥仔健津津有味吃起来,不一会儿鼻尖上就冒出了一层细细的汗珠,在灯光下闪闪发亮:“那不是正好,方便了我们这些厨房佬!”
正喝着汤聊着大天,身后料理车车轮子声音由远而近传来,把大家注意力吸引了过去。穿着厨师服,脸上微微笑,慈祥得跟一尊弥勒佛有所仿佛,林小麦站起身来对二舅微微一躬:“二舅好……”
林佳茵跟在姐姐身后站起来,眼睛却看落在料理车上那一条手臂长的动物腿脚上,咕噜噜疯狂乱转:“这这……这么大的蹄子,这是牛腿?二舅,这就是肥健说的‘步步高升’么?”
很是赞许地点了点头,二舅说:“我看出来了,你们姐妹两个,懂味知食。我家肥健呢,也盼着见这个菜有些日子了,趁着今儿个人齐,不然的话这么一条牛腿也吃不完浪费啊。”
林小麦很是感动,正要说什么,被麦希明扯了扯衣角,说:“小麦,让二舅先开始吧。”
小麦一坐下来,林佳茵也就跟着。二舅手从工具架上一抹,抽出一把寒光四射的牛耳尖刀来。刀入肉皮半分薄,皮裂肉开隐作声,不过几十秒功夫,二舅把整张牛皮起了下来,露出里面已然肉香四溢,不超过五分熟的牛肉。程子华拿出手机来拍摄,脸上却露出微笑:“唔,这股香味……应该是用过熟成处理的。真是奇怪,这种牛的品种,我却认不出来?”
他探究的眼神来回在牛腿上扫视,二舅专心致志地把牛肉片得如纸张般薄,整齐堆叠在大平盘中,说:“这种牛是绿水河上游山里的山牛,外形跟梅关牛相似,但牛毛较长,个矮腿粗,性情更是暴躁,特别爱打架。山民饲养它们,必须从牛犊子时候起就锯掉它们的牛角,以免损伤。据说……是梅关牛的一支变种。它们没有角,脑袋看起来像一把锤子,所以我们给它取了个诨名叫锤头牛。”
说话间,牛腿上的肉被二舅片得干干净净。打开手边一个茶壶,把里面的滚油淋下。伴随着一阵刺耳的‘吱吱’响,原本夹生的牛肉迅速焦化变色,散发出浓郁的牛油香味,林小麦离得比较近,看得比较真,不禁诧异地叫道:“咦?怎么这盘子也跟着变色了……噢,我知道了,这是用盐岩定制的盘子?”
赞许地点点头,二舅把第一块牛肉放在了林小麦面前:“姐姐好眼力,就是这样……所以现在牛肉已不必调味,就这么可以吃了。这一淋滚油,叫做‘一鸣惊人’。”
二舅这么一说,程子华不禁犯起了嘀咕:“但是说到底,也就是一片普通的牛肉而已啊。什么步步高升、一鸣惊人,也就是用了个好听的名字而已。岂不是噱头?要说噱头,那能说的就太多了……麦,你记得我们去那家老墨餐厅那会儿么?好歹也是米其林一星,说是有罕见的蓝玉米,结果蓝玉米的占比只有可怜的百分之十……还有蚂蚁窝,哇,那可真是可怕的回忆!”
轻轻地摇了摇头,麦希明说:“我们先看完全部,再下定论……而且,这牛肉味道确实很鲜嫩好吃,不是吗?我想诀窍应该在那壶滚油里,这是一壶……调和油,而不是普通的花生油或者橄榄油。”
肥仔健咧开嘴就笑了,对着麦希明比出个大拇指:“还是大老板识货!这叫醒鲜油,又叫惊喜油……用了葵籽油、橄榄油、椰子油调和而成,加胡萝卜洋葱香菜根煮熟,断掉了油腥味,最后再加数滴点睛用的——鱼露。明油上色,提鲜增香都有奇效。我们家的这个壶,底下中空,里面有炭块,使油一直保持在高温。才有了‘一鸣惊人’。”
程子华早就打开了录音,很是认真地听着,说:“原来如此,表面看起来特别简单,其实里面半点儿不简单……”
林小麦追问:“那,一鸣惊人之后呢?”
用刀背拍了拍牛腿骨,二舅笑道:“这不就是了。步步高升,自然要脚踏实地地走着,那才升的稳当。我有个朋友……如今也有一官半职了。他这两年常常感叹的就是,真材实料踏实肯干,方能笑到最后平步青云;跳梁小丑一时蹦跶,终究贻笑大方身败名裂。所以啊,我就从他这句话里,琢磨出这么个菜。”
程子华讶然失笑,说:“没错,牛骨髓确实是一道美味佳肴。但是骨头多硬啊,需得用锯子锯掉,才好取骨髓做菜。如今先生想要用堂烹的方式制作牛骨?那可真的是闻所未闻了……”
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