第一百六十一章 三诗鱼腩,东坡鱼腩(2)
抽取牛耳尖刀在手,李顺把刀尖插入雪石斑鱼头中不过半寸的位置,轻轻切开鱼下巴。直接伸手进鱼头内,勾出两枚雪白浑圆的骨珠。细心把骨珠上沾着的血迹擦拭干净,李顺笑道:“你别急,听完再说嘛……呐,这就是白骨珠。可以入药的。谋叔,是不是立刻就要用百草金埋起来?”
叶贤谋摆了摆手,说:“先冲洗干净,就这么擦擦就去埋灰堆里,不脏啊……好吧,我们刚才说到哪儿来着?”
林小麦说:“你说到,李三诗的孙子仿制出了响油鳝糊……”
“哦,对对对,”叶贤谋说,“本来一切就绪,就在寿宴当天,打荷师父却出了乱子。不小心把已经做好了的响油海鳝打翻了……那可是大扫兴的事情啊。怎么办才好呢……要是老人受到了刺激,怕乐极生悲。要重新做……海鳗已经不够了。”
“李振池情急之下,用边角剩下的大鱼腩、虾仁、海鳗,切成条儿,织出一个‘寿’字,温油定型,勾芡调味。老人左等右等,没等到响油海鳝,却等到了硕大的寿字。品尝之下,软滑美味,俗话也有说了……老小孩,老小孩,老人立刻高兴了,把响油海鳝忘了,问这道菜叫什么。”
“恰好这时候,两广总督大人专程送的贺礼也到了,李振池眼珠子一转,请那位使者取名字。使者就说,既然是专门给老人做的菜,就干脆起名叫三诗贺寿吧。这道菜也就传下来了……现在雷城那边,还是叫三诗贺寿。传到了省城来,省城人实在,就叫三诗鱼腩,或者三诗腩。”
听完这段故事,麦希明颇有些无语:“创意是很有创意,但是老人家始终没能吃到自己想要的口味吧?这听着倒是像某种无良小超市,一些上年纪的老人家去买东西,支付了现金,对面却用糖果代替找零似的……不对味呢。”
叶贤谋一拍大腿,大声说:“没错!但耐不住人家当事人也受落,所谓周瑜打黄盖,一个愿打一个愿挨……而且,最终也是种种阴差阳错的,造成了这道名菜啊。”
看着还颇有些想不明白的麦希明,林小麦抿嘴轻轻一笑,说:“虽然我不是当事人……不过我倒是能够理解那种心情。我和妹妹很小的时候,有一次班主任布置作业,给家里人做一顿饭。爸爸喜欢吃清蒸排骨……那天不知道怎么了,就是买不到排骨。佳茵就说,瘦肉是猪身上的,排骨也是猪身上的,就做个清蒸肉吧……我竟然也觉得很有道理。”
一时之间,麦希明脸上肌肉诡异扭曲起来,似笑非笑的:“哈?”
林小麦翻了个白眼道:“我们还做出来了!而且……爸爸吃了,吃得很开心。其实现在想起,那碟子榨菜蒸瘦肉,真的是难吃极了。可是爸爸还猛夸我们做得好呢。我大胆猜一下,哪怕放在一百多年前,看着自己大孙子费心费力地给他做贺寿菜,李三诗老人的心情……是不是就跟我爸当年那样呢?”
麦希明摸摸下巴,微微点头:“唔……你说得倒是有道理。咦,阿顺这是要熬鱼汤了么。把鱼头鱼骨全都斩碎了啊?”
已经收拾归拢了切成碎块的鱼骨,李顺笑道:“这是我自个儿琢磨出来的急就章熬汤法……今天时间紧,正好用上。且等我滑滑锅……”
林小麦主动上前道:“来,我给你打荷。”
她动作快,麦希明想要再抢先已来不及了。只见小麦把炒锅锅铲放好了位置,整得妥妥当当的,李顺赞许地看了看她:“靓女,人长得好看,又能干……看样子,也是长年在厨房里帮忙的?”
叶贤谋大声说:“她家可是老字号了……你别看她小小年纪,在厨房里的时间,分分钟比你还长。不过,我来帮忙打荷就好了,粗重功夫,轮不到你客人来做。带着你老板一边看着,别让人只看了个知其然,不知其所以然啊!”
热锅冷油,原地三圈,李顺耍弄炒锅的功夫虽达不到哪吒三闹海的境界,却也中规中矩,看了一眼他滑好的锅,担山文赞许地点点头:“很好,传给你的手艺没见丢啊……我本来还担心你一个早餐仔,学我的热厨心得口诀,就是聋子的耳朵——摆设呢。”
李顺听见担山文夸奖自己,顿时眼睛都发亮了,喜滋滋地说:“你说的嘛,学了就得用得上。我这边做炒码,日常把你老人家教我的东西翻来覆去温习的啊……不过限于成本,没办法做到高档酒楼那样,三油润锅……只求‘尽力’两个字而已。世叔,现在是五成油温,煎香鱼骨,对吧?”
担山文说:“是,你尽管按照你自己的想法来做。海鲜汤粉这方面,你是行家,积累得比我多多了。我也来看看……”
听他这么一说,李顺平凡的面孔上顿时亮起了自信的光芒,舒展开手臂,把剁得几乎成了骨碎肉沫的鱼骨倒入油锅内。贪婪地嗅着扑面而来的鱼腥香,林小麦恍然大悟:“我知道了!他这是要用最快的速度析出鱼骨头里的蛋白质,所以把鱼骨剁得这样碎小!那是很简单的数学原理,增加表面积……这种手法,在高级饭店里很少见到。倒是街头巷尾的食店里,那些又不愿意用增白剂倒炼乳,过不去良心关,又想要求快追量的老板们,想出这种两全的招数来……”
鱼骨剁得细,不过三言两语的功夫,已经散发出独有的焦香味。带着几分刻意卖弄一般,李顺抄锅离火,凌空一翻,一面焦黄的鱼骨在半空中扯出道标准弧线,没有被煎到的另一面整整齐齐落入锅中,没有溅出一星半点来。不光叶贤谋、担山文两个老前辈露出赞许笑容,门口凑热闹的食客们更加纷纷大声叫好!
不过略煎了几分钟,李顺说:“鱼骨细,满地金,要放水啦——”
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叶贤谋摆了摆手,说:“先冲洗干净,就这么擦擦就去埋灰堆里,不脏啊……好吧,我们刚才说到哪儿来着?”
林小麦说:“你说到,李三诗的孙子仿制出了响油鳝糊……”
“哦,对对对,”叶贤谋说,“本来一切就绪,就在寿宴当天,打荷师父却出了乱子。不小心把已经做好了的响油海鳝打翻了……那可是大扫兴的事情啊。怎么办才好呢……要是老人受到了刺激,怕乐极生悲。要重新做……海鳗已经不够了。”
“李振池情急之下,用边角剩下的大鱼腩、虾仁、海鳗,切成条儿,织出一个‘寿’字,温油定型,勾芡调味。老人左等右等,没等到响油海鳝,却等到了硕大的寿字。品尝之下,软滑美味,俗话也有说了……老小孩,老小孩,老人立刻高兴了,把响油海鳝忘了,问这道菜叫什么。”
“恰好这时候,两广总督大人专程送的贺礼也到了,李振池眼珠子一转,请那位使者取名字。使者就说,既然是专门给老人做的菜,就干脆起名叫三诗贺寿吧。这道菜也就传下来了……现在雷城那边,还是叫三诗贺寿。传到了省城来,省城人实在,就叫三诗鱼腩,或者三诗腩。”
听完这段故事,麦希明颇有些无语:“创意是很有创意,但是老人家始终没能吃到自己想要的口味吧?这听着倒是像某种无良小超市,一些上年纪的老人家去买东西,支付了现金,对面却用糖果代替找零似的……不对味呢。”
叶贤谋一拍大腿,大声说:“没错!但耐不住人家当事人也受落,所谓周瑜打黄盖,一个愿打一个愿挨……而且,最终也是种种阴差阳错的,造成了这道名菜啊。”
看着还颇有些想不明白的麦希明,林小麦抿嘴轻轻一笑,说:“虽然我不是当事人……不过我倒是能够理解那种心情。我和妹妹很小的时候,有一次班主任布置作业,给家里人做一顿饭。爸爸喜欢吃清蒸排骨……那天不知道怎么了,就是买不到排骨。佳茵就说,瘦肉是猪身上的,排骨也是猪身上的,就做个清蒸肉吧……我竟然也觉得很有道理。”
一时之间,麦希明脸上肌肉诡异扭曲起来,似笑非笑的:“哈?”
林小麦翻了个白眼道:“我们还做出来了!而且……爸爸吃了,吃得很开心。其实现在想起,那碟子榨菜蒸瘦肉,真的是难吃极了。可是爸爸还猛夸我们做得好呢。我大胆猜一下,哪怕放在一百多年前,看着自己大孙子费心费力地给他做贺寿菜,李三诗老人的心情……是不是就跟我爸当年那样呢?”
麦希明摸摸下巴,微微点头:“唔……你说得倒是有道理。咦,阿顺这是要熬鱼汤了么。把鱼头鱼骨全都斩碎了啊?”
已经收拾归拢了切成碎块的鱼骨,李顺笑道:“这是我自个儿琢磨出来的急就章熬汤法……今天时间紧,正好用上。且等我滑滑锅……”
林小麦主动上前道:“来,我给你打荷。”
她动作快,麦希明想要再抢先已来不及了。只见小麦把炒锅锅铲放好了位置,整得妥妥当当的,李顺赞许地看了看她:“靓女,人长得好看,又能干……看样子,也是长年在厨房里帮忙的?”
叶贤谋大声说:“她家可是老字号了……你别看她小小年纪,在厨房里的时间,分分钟比你还长。不过,我来帮忙打荷就好了,粗重功夫,轮不到你客人来做。带着你老板一边看着,别让人只看了个知其然,不知其所以然啊!”
热锅冷油,原地三圈,李顺耍弄炒锅的功夫虽达不到哪吒三闹海的境界,却也中规中矩,看了一眼他滑好的锅,担山文赞许地点点头:“很好,传给你的手艺没见丢啊……我本来还担心你一个早餐仔,学我的热厨心得口诀,就是聋子的耳朵——摆设呢。”
李顺听见担山文夸奖自己,顿时眼睛都发亮了,喜滋滋地说:“你说的嘛,学了就得用得上。我这边做炒码,日常把你老人家教我的东西翻来覆去温习的啊……不过限于成本,没办法做到高档酒楼那样,三油润锅……只求‘尽力’两个字而已。世叔,现在是五成油温,煎香鱼骨,对吧?”
担山文说:“是,你尽管按照你自己的想法来做。海鲜汤粉这方面,你是行家,积累得比我多多了。我也来看看……”
听他这么一说,李顺平凡的面孔上顿时亮起了自信的光芒,舒展开手臂,把剁得几乎成了骨碎肉沫的鱼骨倒入油锅内。贪婪地嗅着扑面而来的鱼腥香,林小麦恍然大悟:“我知道了!他这是要用最快的速度析出鱼骨头里的蛋白质,所以把鱼骨剁得这样碎小!那是很简单的数学原理,增加表面积……这种手法,在高级饭店里很少见到。倒是街头巷尾的食店里,那些又不愿意用增白剂倒炼乳,过不去良心关,又想要求快追量的老板们,想出这种两全的招数来……”
鱼骨剁得细,不过三言两语的功夫,已经散发出独有的焦香味。带着几分刻意卖弄一般,李顺抄锅离火,凌空一翻,一面焦黄的鱼骨在半空中扯出道标准弧线,没有被煎到的另一面整整齐齐落入锅中,没有溅出一星半点来。不光叶贤谋、担山文两个老前辈露出赞许笑容,门口凑热闹的食客们更加纷纷大声叫好!
不过略煎了几分钟,李顺说:“鱼骨细,满地金,要放水啦——”
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