第一百八十二章 喧宾不夺,汤之鲜道(1)
鸡蘸醋,各人取所好,秋姐拿到了自己那碗没有加盐的汤之后,又拿了研磨瓶下来,夹出汤里的肉放在菜碗中,呲哩唦啦一阵磨,把盐粉落在肉里。很是豪爽地直接用牙齿撕扯下一大块肉,秋姐大咬大嚼,看得大家都饿了,也就低头喝汤。
那煲汤特大,汤多味却浓,肉香、清香中,更带着回甘,就连程子华这种向来贵精不贵多的老饕,都忍不住一口气喝光了满满一碗汤。用纸巾擦了擦嘴巴,习惯性地扶了扶眼镜,程子华眼底闪过一丝奇异的光芒:“真好喝……不过,我们不应该放盐。放了盐虽然汤里有了滋味,然而却把汤中原有香鲜冲淡了。正确做法应该像秋姐这样……把研磨盐加在肉上,吃肉。吃过了肉之后,嘴巴里还带着咸味,再去喝汤,这样就是咸淡适口,开胃宜人。”
秋姐说:“靓仔好醒目哦。不是我自夸,喝二桃煲土鸡这种清淡汤水,我的法子应该是最合适的。不过大部分人都习惯直接放盐,也冇相干咯。”
轻轻摇了摇头,程子华说:“中国有句老话……内行看门道,外行看热闹。我们将来是要产出美食的,作为一个生产者,要更加严格地要求……把门门道道中的细微差别摸索清楚了,才能够准确无误地把想要表达的味道复刻给食客。不然在我这儿开始偏了一毫,到了厨师那儿就得差一厘,最后到了食客面前,就完全走样了……”
林佳茵轻轻地把鸡中翅上沾着的肉撕扯干净吃掉,点头道:“老板说得有道理。哎呀,失策了,我刚才怎么没想到呢!我以为是普通的五指毛桃煲土鸡,没想到里面还加了干桃肉,真的是很甜。”
秋姐笑道:“不止,其实里面还有一只不足月的乳鸽,一条鲮鱼。”
好奇地用公筷在汤渣里找来找去,果然找到了一些细小的禽鸟骨头,肉早就煲融在汤里了。林佳茵舔舔嘴唇:“难怪……真材实料啊。但是怎么没有见到鲮鱼?难道这是煲了六个小时以上的老火汤,鱼肉已经全部融化了?”
秋姐摇了摇头,说:“如果真的煲那么就,乳鸽的骨头也没了。这个汤火候也就是三个来小时吧,鲮鱼,是包在竹丝网中煲汤的,在汤煮好之前半个小时拿出来。再熬煮半个小时,腥味尽去而保留鱼鲜肉甜。主料仍然是鸡,这么处理,才不至于喧宾夺主。”
林佳茵看了一眼听得入神的程子华,主动夹了一块鸽小腿给他:“老板,你试试看……”
谁知道那鸽小腿已彻底煮得烂了,才刚夹到程子华菜碗上空,吧唧一下肉掉进了碗里,林佳茵还夹着那根细小骨头,傻眼了。看着程子华被汤汁溅上的眼镜片,她讪讪地陪着笑:“对不起,我不是故意的!”
还好程子华没有生气,也没有责怪她,拿下眼镜,扯了张餐巾纸擦了擦,又戴上了:“谢谢你了。不过我想留着肚子吃正菜了,你也少吃一点,时刻保持味蕾的敏感度。”
秋姐大声笑着赞同:“靓仔就说得对了!少吃多滋味啊!”
林佳茵继续讪讪地皱了皱鼻子,好脾气地答应着:“好。我知道了……”
徐春娣笑道:“急老麦,慢良友。良友酒楼从从前开始就出了名慢郎中,一顿饭吃个两三个小时很正常。程总监不用客气,先吃了。他们上菜,没那么快。”
徐春娣话都说到这份上了,程子华就把自己碗里的鸽子腿肉给一口闷了,一咽下去,齿颊留香,顿时眼睛发亮,提高了声音夸奖:“老鸽子肉通常会有一种异味……我说不上来,是一种浓重血腥味。而煲汤,又非得老鸽不可……这些鸽子肉处理得很好。好的大厨会把寻常食材处理得与众不同,这儿的大厨……不简单啊。秋姐,我想要请教一下,良友酒楼过去有什么招牌菜,以及,是怎么起家的呢?”
秋姐看向了徐春娣,说:“我很小的时候,就跟着我妈到洋城读书了……程总监这个问题,得问大哥啦。大哥从小被老爸带在身边,他才是地胆。别看他土里土气的,之前还受过市里的五一劳动表彰,还去过学校跟学生仔开讲座呢。”
林佳茵看着外表黑黑,盘着手串,就跟土老财似的徐春娣,忍不住惊讶了。程子华帅气的脸上保持平静,说:“难怪秋姐特意邀请我们来这儿……请说,请说。”
一边说,一边拿起桌子上的茶壶,给徐春娣斟满了茶。徐春娣弯曲食指和中指轻轻叩了两下桌子,眯起了眼睛陷入回忆中:“良友是比小鬼子打进清城还要早些的时候,就已经在清城出名的了。最开始是四个老友合股开的,这四个老友呢,都在一条村长大,同年不同月。长大各自谋生,老大‘张大勺’一身神力,一条皇帝舌,跟着洋城莲香楼掌勺大厨学艺,从砧板打荷到最终收在身边当二厨,只花了十四年的时光,堪称天才。”
“排行第二的‘李火火’,被爹娘送进洋教堂里,不知道透了什么机缘,学了洋和尚的糕点西食本事,在十三行里伺候红毛人。第三‘黄百灵’,是出了名的人精,最会眉高眼低,跑腿奉承,口才利落过百灵鸟。真的就是……各有各本事啊!”
“那年打北伐,兵发洋城,挥师北上冲击湘、鄂、赣几省,直杀长江边上。局势混乱,三个人回乡探亲的时候,发现老家山明水秀,远离战火,反而是个安身立命的好地方。于是一合计,找到了跟在师父身边学打算盘已有了六七分火候的老四铁算盘。各自辞了差事,拿出多年积蓄,在清城老桥南边支起了水上茅寮,开起了饭店。”
程子华听到这儿,有些不明白地问道:“本地老字号,基本上都是专精一味而后发家,没想到良友饭店一开始就是大杂烩?”
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那煲汤特大,汤多味却浓,肉香、清香中,更带着回甘,就连程子华这种向来贵精不贵多的老饕,都忍不住一口气喝光了满满一碗汤。用纸巾擦了擦嘴巴,习惯性地扶了扶眼镜,程子华眼底闪过一丝奇异的光芒:“真好喝……不过,我们不应该放盐。放了盐虽然汤里有了滋味,然而却把汤中原有香鲜冲淡了。正确做法应该像秋姐这样……把研磨盐加在肉上,吃肉。吃过了肉之后,嘴巴里还带着咸味,再去喝汤,这样就是咸淡适口,开胃宜人。”
秋姐说:“靓仔好醒目哦。不是我自夸,喝二桃煲土鸡这种清淡汤水,我的法子应该是最合适的。不过大部分人都习惯直接放盐,也冇相干咯。”
轻轻摇了摇头,程子华说:“中国有句老话……内行看门道,外行看热闹。我们将来是要产出美食的,作为一个生产者,要更加严格地要求……把门门道道中的细微差别摸索清楚了,才能够准确无误地把想要表达的味道复刻给食客。不然在我这儿开始偏了一毫,到了厨师那儿就得差一厘,最后到了食客面前,就完全走样了……”
林佳茵轻轻地把鸡中翅上沾着的肉撕扯干净吃掉,点头道:“老板说得有道理。哎呀,失策了,我刚才怎么没想到呢!我以为是普通的五指毛桃煲土鸡,没想到里面还加了干桃肉,真的是很甜。”
秋姐笑道:“不止,其实里面还有一只不足月的乳鸽,一条鲮鱼。”
好奇地用公筷在汤渣里找来找去,果然找到了一些细小的禽鸟骨头,肉早就煲融在汤里了。林佳茵舔舔嘴唇:“难怪……真材实料啊。但是怎么没有见到鲮鱼?难道这是煲了六个小时以上的老火汤,鱼肉已经全部融化了?”
秋姐摇了摇头,说:“如果真的煲那么就,乳鸽的骨头也没了。这个汤火候也就是三个来小时吧,鲮鱼,是包在竹丝网中煲汤的,在汤煮好之前半个小时拿出来。再熬煮半个小时,腥味尽去而保留鱼鲜肉甜。主料仍然是鸡,这么处理,才不至于喧宾夺主。”
林佳茵看了一眼听得入神的程子华,主动夹了一块鸽小腿给他:“老板,你试试看……”
谁知道那鸽小腿已彻底煮得烂了,才刚夹到程子华菜碗上空,吧唧一下肉掉进了碗里,林佳茵还夹着那根细小骨头,傻眼了。看着程子华被汤汁溅上的眼镜片,她讪讪地陪着笑:“对不起,我不是故意的!”
还好程子华没有生气,也没有责怪她,拿下眼镜,扯了张餐巾纸擦了擦,又戴上了:“谢谢你了。不过我想留着肚子吃正菜了,你也少吃一点,时刻保持味蕾的敏感度。”
秋姐大声笑着赞同:“靓仔就说得对了!少吃多滋味啊!”
林佳茵继续讪讪地皱了皱鼻子,好脾气地答应着:“好。我知道了……”
徐春娣笑道:“急老麦,慢良友。良友酒楼从从前开始就出了名慢郎中,一顿饭吃个两三个小时很正常。程总监不用客气,先吃了。他们上菜,没那么快。”
徐春娣话都说到这份上了,程子华就把自己碗里的鸽子腿肉给一口闷了,一咽下去,齿颊留香,顿时眼睛发亮,提高了声音夸奖:“老鸽子肉通常会有一种异味……我说不上来,是一种浓重血腥味。而煲汤,又非得老鸽不可……这些鸽子肉处理得很好。好的大厨会把寻常食材处理得与众不同,这儿的大厨……不简单啊。秋姐,我想要请教一下,良友酒楼过去有什么招牌菜,以及,是怎么起家的呢?”
秋姐看向了徐春娣,说:“我很小的时候,就跟着我妈到洋城读书了……程总监这个问题,得问大哥啦。大哥从小被老爸带在身边,他才是地胆。别看他土里土气的,之前还受过市里的五一劳动表彰,还去过学校跟学生仔开讲座呢。”
林佳茵看着外表黑黑,盘着手串,就跟土老财似的徐春娣,忍不住惊讶了。程子华帅气的脸上保持平静,说:“难怪秋姐特意邀请我们来这儿……请说,请说。”
一边说,一边拿起桌子上的茶壶,给徐春娣斟满了茶。徐春娣弯曲食指和中指轻轻叩了两下桌子,眯起了眼睛陷入回忆中:“良友是比小鬼子打进清城还要早些的时候,就已经在清城出名的了。最开始是四个老友合股开的,这四个老友呢,都在一条村长大,同年不同月。长大各自谋生,老大‘张大勺’一身神力,一条皇帝舌,跟着洋城莲香楼掌勺大厨学艺,从砧板打荷到最终收在身边当二厨,只花了十四年的时光,堪称天才。”
“排行第二的‘李火火’,被爹娘送进洋教堂里,不知道透了什么机缘,学了洋和尚的糕点西食本事,在十三行里伺候红毛人。第三‘黄百灵’,是出了名的人精,最会眉高眼低,跑腿奉承,口才利落过百灵鸟。真的就是……各有各本事啊!”
“那年打北伐,兵发洋城,挥师北上冲击湘、鄂、赣几省,直杀长江边上。局势混乱,三个人回乡探亲的时候,发现老家山明水秀,远离战火,反而是个安身立命的好地方。于是一合计,找到了跟在师父身边学打算盘已有了六七分火候的老四铁算盘。各自辞了差事,拿出多年积蓄,在清城老桥南边支起了水上茅寮,开起了饭店。”
程子华听到这儿,有些不明白地问道:“本地老字号,基本上都是专精一味而后发家,没想到良友饭店一开始就是大杂烩?”
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