第一百八十五章 快乐用灶,快乐吃鱼(2)
“原来是这样。”秋姐耐心地听完她说话,说,“如果连你都说难伺候,那是真难伺候了。算了算了,我们这些靠手艺吃饭的手艺人,惹不起还躲不起么……来来,吃菜,吃菜,都别停下筷子啊。”
程子华忽然问秋姐道:“秋姐,刚才我进来的时候看到好几个大池子,显然是设计过的,有活水流动,还有水草和鱼……那些鱼极肥。是不是仿生环境来养餐厅食用鱼?”
秋姐都惊讶了:“程总监,你好好眼力啊,没想到这样都被你留意到了?我刚才点了一道狗仔鱼,就是用那池水里做的。我们这边后山上全都是石灰岩,山水特别甘甜。这边的养殖户、园林场和饭店,还有更奢侈的……游泳池,都是直接用的山坑水。不过……我还是想问问,你怎么看得出来的?”
程子华指了指刚才那砧板佬的位置,说:“在那个人身后,我看到还有人提着一条鱼走过去了,水淋淋的,尾巴甩得力气很大……”
秋姐眼珠子一转,笑了起来:“原来是这样。那应该很快上菜啦。”
徐春娣说:“这友联饭店用的鱼是从我隔壁的鱼塘拿货的,纯是山坑水养,喂草、喂天然饲料,几乎不打药。我自己也时不时过去跟他们蹭饭,肉质紧实,就直接用油盐清蒸都特别好吃。”
林佳茵勾着秋姐问道:“那狗仔鱼又是什么做法?我好像完全没有听过这种做法啊……”
秋姐噗嗤一笑,给她夹了一块鸡肉,说:“狗仔鱼是我们当地叫法,换个说法你肯定听过……就是有段时间洋城特别流行的,‘柴火快活鱼’啊!”
脑子里顿时出现了几副画面,林佳茵恍然大悟:“我想起来了!就是那种在门口垒个老式灶头,还在屋檐下堆起齐檐高的大木柴,号称柴火炖大鱼,锅边贴面饼的吃法,……走得是浓汁重味、量大价高的路子,确实流行过一阵。我一直以为是北方传来的吃法,没想到竟然是本地产物?”
秋姐说:“最早就是我们清城北边,山里山民冬季御寒的食用方法。北边山区,和湘南连接之处,崇山峻岭,到了九月就入秋,寒冬腊月,满山披霜,又潮又冷,那种寒气是煎熬入骨的。一家人围着火塘烤火取暖……吃得也口味重。狗仔鱼放了大量香料,炒完再焖,参考的是焖狗肉的法子。得了这么个土名,后来跟着三黄鸡,一起传进了洋城,城里人嫌这个土名难听,就改名叫快活鱼。”
停了一停,眼睛看向了门外的人影身上,秋姐嘴角边浮起了一丝笑意:“佳茵,你可以对比一下,本地的狗仔鱼和洋城里你之前吃过的有什么不一样的地方。然后跟你老板好好说一说,其实是真的挺有特色的。”
林佳茵欣然答允,好姐又进来了,这次端来了一个便携炉,打着了火,把一口直径两尺的大锅坐了上来。手里提一把长嘴大铜壶,抬高胳膊气沉丹田,团团三圈“凤绕梧桐”的手势,壶嘴里浓白高汤倾泻而出,贴着锅边注了进去。就在锅中沸腾才起的功夫,好姐迅速用实木平盖盖得大锅严丝合缝,取出计时器放置在一旁:“四分钟之后就可以吃了。葱和香菜放在旁边,临吃之前酌情添加就行了。诸位请慢用。”
好姐退了出去之后,程子华看着那大锅,说:“我发现……这地方的菜,分量都很大。大汤煲、大铜盘、大锅……”
秋姐笑道:“不止是这儿,整个清城,有年头的老馆子,分量都不小。过去我们这地方是穷旮旯,虽说离洋城很近,可经济上……差的就不止三个档次。靠的是一条北江河走码头养活自己,如果不是抵食夹大件,谁来帮衬哦?”
徐春娣说:“你现在又会说要抵食夹大件啦?我早就说了你那个私房菜馆出品不实在的了,碟子就跟我家调味碟一样大小,菜的分量跟猫吃似的。这么做生意不行的啊……”
白了徐春娣一眼,秋姐佯怒道:“喂,不是说好不要对各自经营的手段方法指手画脚的吗?我的客户是洋城里的斯文人啊,个个都像林小姐这样的小女孩……能吃的了多少?靠着堆头堆,吃不完浪费!”
听着徐春娣和秋姐两个加起来快一百岁的兄妹斗嘴,林佳茵伸了个懒腰,嗅了嗅鼻子,说:“唔,好香啊。这个鱼味道出来了……奇怪,就算是大鱼,烹煮时间这么长,也会烂了吧?”
秋姐说:“那你有没有吃过烂的快活鱼啊?”
点了点头,林佳茵说:“还真吃过。煮过了头的。还好那家店家用的鱼够新鲜,所以就算煮烂了也很好吃。其实……按照柴火快活鱼的做法,现熬的葱油,上好的料酒,控制好了火候,就算煮拖鞋都好吃吧?”
秋姐哑然失笑,恰好这时候计时器的铃声响了,秋姐站起身去掀锅盖,说:“那就是鱼用得不对了。我们这边的豆料鱼,肉质是越煮越紧实的。鱼皮底下还含有丰富胶原蛋白……呐,就像这样子,鱼汁胶胶的,能够粘着筷子不掉,就叫做功夫到家了。”
把炉子火关小了,原本沸腾不休的铁锅里平静了许多,加入青翠欲滴的小葱和香菜段之后,热力一逼,满锅鱼鲜香中,又添几分清香。林佳茵咽了口唾沫,拿起筷子,笑着说:“真是奇怪……明明吃了不少东西,怎么闻到这股香味……又饿了呢?”
很是无语地看了她一眼,程子华看了一眼秋姐夹到他碗里的鱼段,很是有礼貌地道谢:“谢谢秋姐——咦?怎么这鱼肚子里,鼓鼓的?”
秋姐笑眯眯地说:“因为这是怀孕鱼啊!”
程子华似懂非懂,眼神里闪过一丝迷茫:“怀孕鱼……意思是这鱼里有鱼籽?”
秋姐摇了摇头,卖了个关子:“你自己夹开来看看,不就知道了?一整锅鱼里,只有这一块鱼才有的。按规矩,是要给地位最高的贵客食用的。”
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程子华忽然问秋姐道:“秋姐,刚才我进来的时候看到好几个大池子,显然是设计过的,有活水流动,还有水草和鱼……那些鱼极肥。是不是仿生环境来养餐厅食用鱼?”
秋姐都惊讶了:“程总监,你好好眼力啊,没想到这样都被你留意到了?我刚才点了一道狗仔鱼,就是用那池水里做的。我们这边后山上全都是石灰岩,山水特别甘甜。这边的养殖户、园林场和饭店,还有更奢侈的……游泳池,都是直接用的山坑水。不过……我还是想问问,你怎么看得出来的?”
程子华指了指刚才那砧板佬的位置,说:“在那个人身后,我看到还有人提着一条鱼走过去了,水淋淋的,尾巴甩得力气很大……”
秋姐眼珠子一转,笑了起来:“原来是这样。那应该很快上菜啦。”
徐春娣说:“这友联饭店用的鱼是从我隔壁的鱼塘拿货的,纯是山坑水养,喂草、喂天然饲料,几乎不打药。我自己也时不时过去跟他们蹭饭,肉质紧实,就直接用油盐清蒸都特别好吃。”
林佳茵勾着秋姐问道:“那狗仔鱼又是什么做法?我好像完全没有听过这种做法啊……”
秋姐噗嗤一笑,给她夹了一块鸡肉,说:“狗仔鱼是我们当地叫法,换个说法你肯定听过……就是有段时间洋城特别流行的,‘柴火快活鱼’啊!”
脑子里顿时出现了几副画面,林佳茵恍然大悟:“我想起来了!就是那种在门口垒个老式灶头,还在屋檐下堆起齐檐高的大木柴,号称柴火炖大鱼,锅边贴面饼的吃法,……走得是浓汁重味、量大价高的路子,确实流行过一阵。我一直以为是北方传来的吃法,没想到竟然是本地产物?”
秋姐说:“最早就是我们清城北边,山里山民冬季御寒的食用方法。北边山区,和湘南连接之处,崇山峻岭,到了九月就入秋,寒冬腊月,满山披霜,又潮又冷,那种寒气是煎熬入骨的。一家人围着火塘烤火取暖……吃得也口味重。狗仔鱼放了大量香料,炒完再焖,参考的是焖狗肉的法子。得了这么个土名,后来跟着三黄鸡,一起传进了洋城,城里人嫌这个土名难听,就改名叫快活鱼。”
停了一停,眼睛看向了门外的人影身上,秋姐嘴角边浮起了一丝笑意:“佳茵,你可以对比一下,本地的狗仔鱼和洋城里你之前吃过的有什么不一样的地方。然后跟你老板好好说一说,其实是真的挺有特色的。”
林佳茵欣然答允,好姐又进来了,这次端来了一个便携炉,打着了火,把一口直径两尺的大锅坐了上来。手里提一把长嘴大铜壶,抬高胳膊气沉丹田,团团三圈“凤绕梧桐”的手势,壶嘴里浓白高汤倾泻而出,贴着锅边注了进去。就在锅中沸腾才起的功夫,好姐迅速用实木平盖盖得大锅严丝合缝,取出计时器放置在一旁:“四分钟之后就可以吃了。葱和香菜放在旁边,临吃之前酌情添加就行了。诸位请慢用。”
好姐退了出去之后,程子华看着那大锅,说:“我发现……这地方的菜,分量都很大。大汤煲、大铜盘、大锅……”
秋姐笑道:“不止是这儿,整个清城,有年头的老馆子,分量都不小。过去我们这地方是穷旮旯,虽说离洋城很近,可经济上……差的就不止三个档次。靠的是一条北江河走码头养活自己,如果不是抵食夹大件,谁来帮衬哦?”
徐春娣说:“你现在又会说要抵食夹大件啦?我早就说了你那个私房菜馆出品不实在的了,碟子就跟我家调味碟一样大小,菜的分量跟猫吃似的。这么做生意不行的啊……”
白了徐春娣一眼,秋姐佯怒道:“喂,不是说好不要对各自经营的手段方法指手画脚的吗?我的客户是洋城里的斯文人啊,个个都像林小姐这样的小女孩……能吃的了多少?靠着堆头堆,吃不完浪费!”
听着徐春娣和秋姐两个加起来快一百岁的兄妹斗嘴,林佳茵伸了个懒腰,嗅了嗅鼻子,说:“唔,好香啊。这个鱼味道出来了……奇怪,就算是大鱼,烹煮时间这么长,也会烂了吧?”
秋姐说:“那你有没有吃过烂的快活鱼啊?”
点了点头,林佳茵说:“还真吃过。煮过了头的。还好那家店家用的鱼够新鲜,所以就算煮烂了也很好吃。其实……按照柴火快活鱼的做法,现熬的葱油,上好的料酒,控制好了火候,就算煮拖鞋都好吃吧?”
秋姐哑然失笑,恰好这时候计时器的铃声响了,秋姐站起身去掀锅盖,说:“那就是鱼用得不对了。我们这边的豆料鱼,肉质是越煮越紧实的。鱼皮底下还含有丰富胶原蛋白……呐,就像这样子,鱼汁胶胶的,能够粘着筷子不掉,就叫做功夫到家了。”
把炉子火关小了,原本沸腾不休的铁锅里平静了许多,加入青翠欲滴的小葱和香菜段之后,热力一逼,满锅鱼鲜香中,又添几分清香。林佳茵咽了口唾沫,拿起筷子,笑着说:“真是奇怪……明明吃了不少东西,怎么闻到这股香味……又饿了呢?”
很是无语地看了她一眼,程子华看了一眼秋姐夹到他碗里的鱼段,很是有礼貌地道谢:“谢谢秋姐——咦?怎么这鱼肚子里,鼓鼓的?”
秋姐笑眯眯地说:“因为这是怀孕鱼啊!”
程子华似懂非懂,眼神里闪过一丝迷茫:“怀孕鱼……意思是这鱼里有鱼籽?”
秋姐摇了摇头,卖了个关子:“你自己夹开来看看,不就知道了?一整锅鱼里,只有这一块鱼才有的。按规矩,是要给地位最高的贵客食用的。”
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