第二百四十章 河港湖塘,坐而论鸭(1)
不知从什么时候开始,轮到邻桌看他们了,那两个年轻女子又是惊讶又是好奇地看着他们摆弄酱汁。
程子华一向是不理会旁人目光的,这似乎是他的天赋技能。
手执刀叉,仔细端详着自己的杰作,他微笑着说:“来……我们开始吧。”
切下一片呈祥脯,程子华眼底闪过一抹讶然:“我以为只是炭烧鸭胸肉,这松脆微冒起泡的皮,是用热风烘干的做法啊……”
同样地也切下了一块鸭胸肉,林佳茵看了看切口肉质,说:“这种做法及时比一般的炭火烤要更加好保持肉质口感柔嫩。而且表皮还能保持干爽。不过,相对而言炭火带着天然木气,会更加香一点。”
肥仔健说:“你说的没错——前提是得用天然木炭啊。现在都是合成炭了。除非有渠道的饭店可以搞到正宗荔枝木、松木炭,就算有,也不止这个价钱啦!反而是用热风机来吹干脆皮,只要机器靠谱,那就香味、口感、外观都可控恒定。”
把两种酱混在一起沾满了呈祥脯,口感柔嫩,肉汁丰富鲜美。程子华仔细辨别着酱汁里的用料,说:“我还担心又是柠檬又是橙子的,酸味会过浓,夺走了鸭肉本味。但是仔细吃起来,酱汁的层次调理得特别丰富,完全没有出现我担忧的情况。在西方,用柑橘类作物做酱汁由来已久,没想到在洋城这边做得比美泉宫更加精彩……”
林佳茵说:“大二那会儿,我们有个德国佬来上课,课余时间也会跟我们说一下外国美食,用柑橘用得最多的,其实是地中海沿岸以及以前奥匈帝国一带吧。而且和我们不一样的是,我们喜欢吃果肉,他们是全株利用,花、叶乃至树皮都可用。”
在他们俩人聊天的时候,狼吞虎噎把呈祥脯吃掉了一大半,就连盘子上的抽象画都给擦得干干净净,跟抹布擦过似的。肥仔健抬起头来,抓起餐巾纸把嘴巴一抹,说:“错了错了,远在天边近在眼前,这大青酱,就是用的柑橘柠檬叶做主味,里面还放了剁成蓉的肉蓉,熬煮成浑然一体之后,再滴入等比例的咸鲜柠檬汁,才有了这市内独一无二的大青酱。”
林佳茵惊讶地说:“肥仔健,有点意思啊。这样你都知道?”
肥仔健笑着说:“我是熟客嘛。而且我自己也是行内人,自然要搞清楚的啦。而且他们的鸭种也不一样,一会儿你们和别的菜对比下就知道了。这道用的是不到百日的游水仔鸭鸭胸来做,才够滑嫩,所以不能炭烧——鸭皮太嫩了,一烧就糊。才从西厨里引进了热风吹的手法来烹饪。”
呈祥脯的做法固然难归类,但也真的是好吃,本来就分量不太大的一道菜,分成三份就更少了。说话间,三个人都吃完了自己那份。相比起来,倒是两位男士吃得最干净,林佳茵看了看自己面前空碟子上剩下的酱汁,索性叉起伴碟的双色花菜,打扫卫生似的在碟子上拖了一圈,就这么吃起来。
程子华问肥仔健道:“阿健,听你这么说,不同的菜肴还得选用不同的鸭种?”
肥仔健笑道:“那当然啦。就我们本地人而言,简单来说,就是‘番鸭汤麻鸭焖,嫩鸭腿腊鸭尾’。这是连市场师奶都晓得的吃鸭口诀。再进一步来区分,就是‘一河二港三湖四塘五水盘’。”
看着又把手机录音打开了的麦希明,林佳茵补充着说:“最好吃的是在河流活水里逐浪而生的水里鸭,毛滑腿长肉结实。鸭性本来温顺,可是河里鸭算是野性最大的一种,扑棱起翅膀来跟铁扇子扇脸似的……想要抓它们,还得撵着到河湾芦苇荡里去,趁它们不注意把它们掀翻在地上,就跟抓乌龟一样手法,托背脚朝天,不然逮不住。”
肥仔健在旁边吃吃直笑,说道:“林细妹你一定抓过,这么清楚……对了,你们红荔街门口就也有河,从前一定有鸭。”
程子华听傻了眼,林佳茵笑意越浓,说:“不是我抓的,是我看到七婶抓。她家有亲戚带河鸭上来,啃断了竹笼子跑到大街上,哇,我从来没有见过那么生猛的鸭子,扑楞着翅膀乱窜,把莫叔家的狗都给吓躲狗窝里去了……后来半条街的街坊跑出来帮忙,才算是抓住……”
肥仔健哈哈大笑,程子华问:“那……后来呢?”
林佳茵抬起眼睛回忆了半秒钟:“后来啊,后来就是很好吃啊,鸭味很浓,肉不是很多,煲出来的汤整条街都闻到香味,第二天再来一煲翻渣汤,还是很好喝。这就是河鸭的味道了,现在如果要找正宗河鸭,要到绿水河那边去了吧?”
程子华道:“说完了河鸭,那么‘二港’是啥意思?该不会是码头吧?在码头养的鸭子?岂不是很脏?”
林佳茵颇有些无语地白了他一眼,说:“老板……你这样连珠炮似的,不怕吓到人家阿健么?”
肥仔健说:“我不介意。”
林佳茵说:“码头是码头,不过当然不是走铁壳船的货运码头啊。我们这一带河网地带,有很多木壳船的小小鱼码头,还有无数避风港,那些地方有很多鸭子喜欢吃的小贝壳、螺、浮游生物、小鱼小虾,还有渔民丢弃的生活垃圾……是养鸭子的好地方,鸭子长得快还长得大,特别肯下蛋。养这种鸭子的,一般都是疍家人,住在这种港口的,也是疍家人。港鸭,很多都是蛋鸭。不过……老板你说得没错,近年全都是铁壳船,港口附近机油废水污染严重,就算鸭子肯长,鸭肉都不好吃了,所以现在港口鸭码头鸭,已经不吃香啦。更多的,就是湖鸭、塘鸭了。”
程子华点了点头,说:“顾名思义,湖鸭和塘鸭,就是养在湖水和池塘里的鸭子了。我不明白,这两种有什么不一样……在英语里,湖和塘,是一样的东西。这两种水域不都一样么?”
林佳茵不假思索地摇头,斩钉截铁的道:“当然不一样啦!”
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程子华一向是不理会旁人目光的,这似乎是他的天赋技能。
手执刀叉,仔细端详着自己的杰作,他微笑着说:“来……我们开始吧。”
切下一片呈祥脯,程子华眼底闪过一抹讶然:“我以为只是炭烧鸭胸肉,这松脆微冒起泡的皮,是用热风烘干的做法啊……”
同样地也切下了一块鸭胸肉,林佳茵看了看切口肉质,说:“这种做法及时比一般的炭火烤要更加好保持肉质口感柔嫩。而且表皮还能保持干爽。不过,相对而言炭火带着天然木气,会更加香一点。”
肥仔健说:“你说的没错——前提是得用天然木炭啊。现在都是合成炭了。除非有渠道的饭店可以搞到正宗荔枝木、松木炭,就算有,也不止这个价钱啦!反而是用热风机来吹干脆皮,只要机器靠谱,那就香味、口感、外观都可控恒定。”
把两种酱混在一起沾满了呈祥脯,口感柔嫩,肉汁丰富鲜美。程子华仔细辨别着酱汁里的用料,说:“我还担心又是柠檬又是橙子的,酸味会过浓,夺走了鸭肉本味。但是仔细吃起来,酱汁的层次调理得特别丰富,完全没有出现我担忧的情况。在西方,用柑橘类作物做酱汁由来已久,没想到在洋城这边做得比美泉宫更加精彩……”
林佳茵说:“大二那会儿,我们有个德国佬来上课,课余时间也会跟我们说一下外国美食,用柑橘用得最多的,其实是地中海沿岸以及以前奥匈帝国一带吧。而且和我们不一样的是,我们喜欢吃果肉,他们是全株利用,花、叶乃至树皮都可用。”
在他们俩人聊天的时候,狼吞虎噎把呈祥脯吃掉了一大半,就连盘子上的抽象画都给擦得干干净净,跟抹布擦过似的。肥仔健抬起头来,抓起餐巾纸把嘴巴一抹,说:“错了错了,远在天边近在眼前,这大青酱,就是用的柑橘柠檬叶做主味,里面还放了剁成蓉的肉蓉,熬煮成浑然一体之后,再滴入等比例的咸鲜柠檬汁,才有了这市内独一无二的大青酱。”
林佳茵惊讶地说:“肥仔健,有点意思啊。这样你都知道?”
肥仔健笑着说:“我是熟客嘛。而且我自己也是行内人,自然要搞清楚的啦。而且他们的鸭种也不一样,一会儿你们和别的菜对比下就知道了。这道用的是不到百日的游水仔鸭鸭胸来做,才够滑嫩,所以不能炭烧——鸭皮太嫩了,一烧就糊。才从西厨里引进了热风吹的手法来烹饪。”
呈祥脯的做法固然难归类,但也真的是好吃,本来就分量不太大的一道菜,分成三份就更少了。说话间,三个人都吃完了自己那份。相比起来,倒是两位男士吃得最干净,林佳茵看了看自己面前空碟子上剩下的酱汁,索性叉起伴碟的双色花菜,打扫卫生似的在碟子上拖了一圈,就这么吃起来。
程子华问肥仔健道:“阿健,听你这么说,不同的菜肴还得选用不同的鸭种?”
肥仔健笑道:“那当然啦。就我们本地人而言,简单来说,就是‘番鸭汤麻鸭焖,嫩鸭腿腊鸭尾’。这是连市场师奶都晓得的吃鸭口诀。再进一步来区分,就是‘一河二港三湖四塘五水盘’。”
看着又把手机录音打开了的麦希明,林佳茵补充着说:“最好吃的是在河流活水里逐浪而生的水里鸭,毛滑腿长肉结实。鸭性本来温顺,可是河里鸭算是野性最大的一种,扑棱起翅膀来跟铁扇子扇脸似的……想要抓它们,还得撵着到河湾芦苇荡里去,趁它们不注意把它们掀翻在地上,就跟抓乌龟一样手法,托背脚朝天,不然逮不住。”
肥仔健在旁边吃吃直笑,说道:“林细妹你一定抓过,这么清楚……对了,你们红荔街门口就也有河,从前一定有鸭。”
程子华听傻了眼,林佳茵笑意越浓,说:“不是我抓的,是我看到七婶抓。她家有亲戚带河鸭上来,啃断了竹笼子跑到大街上,哇,我从来没有见过那么生猛的鸭子,扑楞着翅膀乱窜,把莫叔家的狗都给吓躲狗窝里去了……后来半条街的街坊跑出来帮忙,才算是抓住……”
肥仔健哈哈大笑,程子华问:“那……后来呢?”
林佳茵抬起眼睛回忆了半秒钟:“后来啊,后来就是很好吃啊,鸭味很浓,肉不是很多,煲出来的汤整条街都闻到香味,第二天再来一煲翻渣汤,还是很好喝。这就是河鸭的味道了,现在如果要找正宗河鸭,要到绿水河那边去了吧?”
程子华道:“说完了河鸭,那么‘二港’是啥意思?该不会是码头吧?在码头养的鸭子?岂不是很脏?”
林佳茵颇有些无语地白了他一眼,说:“老板……你这样连珠炮似的,不怕吓到人家阿健么?”
肥仔健说:“我不介意。”
林佳茵说:“码头是码头,不过当然不是走铁壳船的货运码头啊。我们这一带河网地带,有很多木壳船的小小鱼码头,还有无数避风港,那些地方有很多鸭子喜欢吃的小贝壳、螺、浮游生物、小鱼小虾,还有渔民丢弃的生活垃圾……是养鸭子的好地方,鸭子长得快还长得大,特别肯下蛋。养这种鸭子的,一般都是疍家人,住在这种港口的,也是疍家人。港鸭,很多都是蛋鸭。不过……老板你说得没错,近年全都是铁壳船,港口附近机油废水污染严重,就算鸭子肯长,鸭肉都不好吃了,所以现在港口鸭码头鸭,已经不吃香啦。更多的,就是湖鸭、塘鸭了。”
程子华点了点头,说:“顾名思义,湖鸭和塘鸭,就是养在湖水和池塘里的鸭子了。我不明白,这两种有什么不一样……在英语里,湖和塘,是一样的东西。这两种水域不都一样么?”
林佳茵不假思索地摇头,斩钉截铁的道:“当然不一样啦!”
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