第三十章 饭要甘香,竹篮炊之
同样吃了一小口米饭,银姨眯了眯眼睛,道:“人为一口饭,佛为一炷香。煎炒烹煮,山珍海味,最终都要落在一口米饭上。这才是小炒皇承上启下的真意啊。这家店的饭煮得很不错,三成丝苗米加七成靓虾王,软硬适中。如果饭煮得太软,就失去了米香味,只适合给生病消化能力不好的病人来吃。如果饭煮得太硬了,吃到肚子里对肠胃不好……饭要甘香,垫了肚子,让肠胃有米气,人才有力气。”
矮小老饕一口小炒一口米饭,细细尝味,对着镜头道:“没错,这才是米饭杀手,下饭神器。这韭菜加韭黄一起嚼是一种味,咸萝卜干代替了虾仁,反而有一种虾仁没有的回甘……每一种的滋味都不相同。唔,这不是射雕英雄传里,黄蓉做给洪老爷子吃饭那路数么?这是复刻了个低配版啊??”
顺景酒楼的廖师傅就笑了:“对,对,对,是有这个意思,所以才用了滋味更加错综复杂的原材料替代了虾干。但是,真正的路子,其实是这一小碗白米饭。无味方为真味,所谓四大天王——粥粉面饭,白粥,斋粉,油盐面,白米饭,都是无味胜百味。这个菜的好处,是让跟着菜吃的每一口白米饭,都能淡然生香,所以才叫承上启下。”
摆明是要打破沙锅问到底,矮小老饕一边回味着小炒皇的味道,一边朝着廖师傅问道:“那还有画龙点睛四个字呢?难不成......整桌菜肴,都是为了给这一道小炒皇垫台脚?那可就不是画龙点睛,反倒是喧宾夺主了吧?”
笑着朝矮小老饕摆了摆手,廖师傅应声答道:“这里且容我卖个关子,且先看同丰酒楼的刘师傅准备了些什么?”
转头朝着同丰酒楼的刘师傅看去,林小麦目光所及之处,却看见同丰酒楼的打荷师傅用一个精巧的量杯,分别从不同的精致口袋中盛出了分量相等的大米掺和到了一起,仔细淘洗干净了之后用嫩荷叶包裹起来,放进了一个个修整得极其仔细的竹篦之中。
微微点了点头,银姨低声赞道:“都说食不厌精,脍不厌细,这刘师傅倒是当真做到了。”
同样注目看着仔细量米的打荷师傅,麦希明略有几分不解地皱起了眉头:“这样的仔细......是不是有当众表演的造作之嫌?既然是要把不同品种的米混在一起,那完全可以全部混合好了之后再进行清洗分装?”
不等银姨开口作答,林小麦已经抢先说道:“那肯定不一样!全部混合好了再分装,分装后的每种米分量肯定有差别。寻常人或许吃不出来,但真正的老饕入口就知。我记得小时候看到的中药店里,老师傅称量药物的时候,就特别讲究这个。只是后来不少人只图快捷,也就不那么讲究了。”
宽慰地伸手抚了抚林小麦的长发,银姨略带着几分感慨的叹道:“虽说老规矩不是样样都对,但有些老规矩,的确是用性命锤炼出来的。有些要紧的中药,一钱一分多少,就是一生一死差别。做饭其实也是这样,多一分盐糖,差百般滋味。当真要做好菜,那就真要下苦功夫、更要精细讲究——快看,炊饭的功夫,许久不见了呢!”
看着那些装着荷叶包米饭的竹篦被细铁线挂在了一口瓦罐当中,离罐内滚烫的木炭只有一尺远近,林小麦顿时来了精神:“呀......小时候见过的,瓦罐盛炭火,细米悬半空。香起半空时,急盼三月雨......”
转头看了看满脸不解神色的麦希明,林小麦不禁微微一笑,赶忙朝着麦希明解释道:“这是乡下种田时的一种煮饭手法啦。尤其是农忙的时候,天热带饭怕馊,田边煮饭又懒得带那许多家当,也就把淘洗好的米和菜用荷叶包了带在身边。等快要吃饭时,用炭火煨得米粒焦香时,再喷上些水后搁在瓦罐旁用余温催熟。这样的饭,干香饱腹。要是饭里加上些肥腊肉粒,那味道真是.......”
看着林小麦一脸都是陶醉回味的模样,麦希明也是忍俊不禁:“看来这饭的确很好吃。只是今天这炊饭,每一包看起来就鸡蛋大小,寻常人吃个三五团才能吃饱。而且也不见有其他配菜......”
话没说完,米饭的焦香已经隐约飘来。早已经守候在瓦罐旁的刘师傅微微一抽鼻子,迅速从瓦罐中取出的荷叶包仔细分拆开来,再又从早已经准备好了的打荷师傅手中取过一只只料理干净的乳鸽,将米饭塞进了只剖了个小口子的乳鸽腹内。
说来话长,可刘师傅的动作却是飞快。不过一两分钟功夫,腹内填满了米饭的乳鸽已经整整齐齐排在了案板上的漏勺之中。微微吁了口气,刘师傅抄起漏勺,亮开了嗓门朝着身侧打荷师傅叫道:“滚油好了没?”
同样是亮开了嗓门,打荷师傅应声答道:“蟹眼落,鱼眼起,正是滚油最靓的时候啊!”
斜眼一瞟身侧大锅内烧得气泡起落,但油面上却丝毫不见翻滚的一锅熟油,刘师傅抬手将漏勺朝着滚油内一抄,再又迅速提起。连续起落之间,滚油热香,顿时如同清晨薄雾般,在围观的街坊之间荡漾开来。
喝彩一声,矮小老饕明显是在凑趣,更是在卖弄着自己的见识,朝着直播镜头略作夸张的叫道:“大提篮!各位家人有眼福了啊!这炸乳鸽的手法各家不同,但用漏勺盛了乳鸽在滚油中不断提起落下,利用滚油的热量与瞬间离油后的细小温差变化,让乳鸽皮更脆更酥脆的手法,已经有多年不见了!在古法烹饪手段里,这手法的名号叫大提篮,取的是蓝采和药蓝提壶,百病怯除、身心康泰的意头......”
话没说完,银姨却是恍然大悟地咕哝起来:“用炊饭的手法将米饭炊了个半熟,却不添水,反倒是塞进乳鸽腹内,利用油温将腌制好的乳鸽汁水精华逼入米饭。且乳鸽不至于太过油腻,又有焦香荷叶阻隔,这口炊饭的味道,想必不错!”
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矮小老饕一口小炒一口米饭,细细尝味,对着镜头道:“没错,这才是米饭杀手,下饭神器。这韭菜加韭黄一起嚼是一种味,咸萝卜干代替了虾仁,反而有一种虾仁没有的回甘……每一种的滋味都不相同。唔,这不是射雕英雄传里,黄蓉做给洪老爷子吃饭那路数么?这是复刻了个低配版啊??”
顺景酒楼的廖师傅就笑了:“对,对,对,是有这个意思,所以才用了滋味更加错综复杂的原材料替代了虾干。但是,真正的路子,其实是这一小碗白米饭。无味方为真味,所谓四大天王——粥粉面饭,白粥,斋粉,油盐面,白米饭,都是无味胜百味。这个菜的好处,是让跟着菜吃的每一口白米饭,都能淡然生香,所以才叫承上启下。”
摆明是要打破沙锅问到底,矮小老饕一边回味着小炒皇的味道,一边朝着廖师傅问道:“那还有画龙点睛四个字呢?难不成......整桌菜肴,都是为了给这一道小炒皇垫台脚?那可就不是画龙点睛,反倒是喧宾夺主了吧?”
笑着朝矮小老饕摆了摆手,廖师傅应声答道:“这里且容我卖个关子,且先看同丰酒楼的刘师傅准备了些什么?”
转头朝着同丰酒楼的刘师傅看去,林小麦目光所及之处,却看见同丰酒楼的打荷师傅用一个精巧的量杯,分别从不同的精致口袋中盛出了分量相等的大米掺和到了一起,仔细淘洗干净了之后用嫩荷叶包裹起来,放进了一个个修整得极其仔细的竹篦之中。
微微点了点头,银姨低声赞道:“都说食不厌精,脍不厌细,这刘师傅倒是当真做到了。”
同样注目看着仔细量米的打荷师傅,麦希明略有几分不解地皱起了眉头:“这样的仔细......是不是有当众表演的造作之嫌?既然是要把不同品种的米混在一起,那完全可以全部混合好了之后再进行清洗分装?”
不等银姨开口作答,林小麦已经抢先说道:“那肯定不一样!全部混合好了再分装,分装后的每种米分量肯定有差别。寻常人或许吃不出来,但真正的老饕入口就知。我记得小时候看到的中药店里,老师傅称量药物的时候,就特别讲究这个。只是后来不少人只图快捷,也就不那么讲究了。”
宽慰地伸手抚了抚林小麦的长发,银姨略带着几分感慨的叹道:“虽说老规矩不是样样都对,但有些老规矩,的确是用性命锤炼出来的。有些要紧的中药,一钱一分多少,就是一生一死差别。做饭其实也是这样,多一分盐糖,差百般滋味。当真要做好菜,那就真要下苦功夫、更要精细讲究——快看,炊饭的功夫,许久不见了呢!”
看着那些装着荷叶包米饭的竹篦被细铁线挂在了一口瓦罐当中,离罐内滚烫的木炭只有一尺远近,林小麦顿时来了精神:“呀......小时候见过的,瓦罐盛炭火,细米悬半空。香起半空时,急盼三月雨......”
转头看了看满脸不解神色的麦希明,林小麦不禁微微一笑,赶忙朝着麦希明解释道:“这是乡下种田时的一种煮饭手法啦。尤其是农忙的时候,天热带饭怕馊,田边煮饭又懒得带那许多家当,也就把淘洗好的米和菜用荷叶包了带在身边。等快要吃饭时,用炭火煨得米粒焦香时,再喷上些水后搁在瓦罐旁用余温催熟。这样的饭,干香饱腹。要是饭里加上些肥腊肉粒,那味道真是.......”
看着林小麦一脸都是陶醉回味的模样,麦希明也是忍俊不禁:“看来这饭的确很好吃。只是今天这炊饭,每一包看起来就鸡蛋大小,寻常人吃个三五团才能吃饱。而且也不见有其他配菜......”
话没说完,米饭的焦香已经隐约飘来。早已经守候在瓦罐旁的刘师傅微微一抽鼻子,迅速从瓦罐中取出的荷叶包仔细分拆开来,再又从早已经准备好了的打荷师傅手中取过一只只料理干净的乳鸽,将米饭塞进了只剖了个小口子的乳鸽腹内。
说来话长,可刘师傅的动作却是飞快。不过一两分钟功夫,腹内填满了米饭的乳鸽已经整整齐齐排在了案板上的漏勺之中。微微吁了口气,刘师傅抄起漏勺,亮开了嗓门朝着身侧打荷师傅叫道:“滚油好了没?”
同样是亮开了嗓门,打荷师傅应声答道:“蟹眼落,鱼眼起,正是滚油最靓的时候啊!”
斜眼一瞟身侧大锅内烧得气泡起落,但油面上却丝毫不见翻滚的一锅熟油,刘师傅抬手将漏勺朝着滚油内一抄,再又迅速提起。连续起落之间,滚油热香,顿时如同清晨薄雾般,在围观的街坊之间荡漾开来。
喝彩一声,矮小老饕明显是在凑趣,更是在卖弄着自己的见识,朝着直播镜头略作夸张的叫道:“大提篮!各位家人有眼福了啊!这炸乳鸽的手法各家不同,但用漏勺盛了乳鸽在滚油中不断提起落下,利用滚油的热量与瞬间离油后的细小温差变化,让乳鸽皮更脆更酥脆的手法,已经有多年不见了!在古法烹饪手段里,这手法的名号叫大提篮,取的是蓝采和药蓝提壶,百病怯除、身心康泰的意头......”
话没说完,银姨却是恍然大悟地咕哝起来:“用炊饭的手法将米饭炊了个半熟,却不添水,反倒是塞进乳鸽腹内,利用油温将腌制好的乳鸽汁水精华逼入米饭。且乳鸽不至于太过油腻,又有焦香荷叶阻隔,这口炊饭的味道,想必不错!”
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