第三百零一章 清炒天鲜,来自自然(2)
林小麦这么说是有原因的,原因就在于她看到了门口上菜的伙计。都是一块干活的自己人,伙计来上菜的时候,大家也很自然地站起来帮忙搭把手。相互道过了辛苦之后,才又纷纷坐下。
粗瓷碟子大椭圆,也就是意思意思的摆了个盘,扎扎实实地堆着砍了大块的乳猪。远非酒楼里切成麻将牌大小的精致成品可比。看到堆头如此扎实,就连林小麦,都有些发愣。
麦希明对着烤乳猪一顿拍照,卞赛看着他,很理解地说:“这是存档呢?麦总先吃了,尝尝味道。如果觉得合口味了,我把我们家的酱汁配方原样奉上。只要您用得着,我很乐意!”
看着卞赛夹到自己碗里的烤乳猪,那是一块排骨,筷子般粗细的肋骨,上面附着一层软肉。一端起碗,那肉微微颤抖,连带着上面金黄脆薄的外皮一起。
把一碟子酱汁推到他面前。卞赛笑容柔和:“记得沾我们的白芥末汁来吃。”
麦希明问:“这就是你们保持信心的原因?”
林小麦说:“不是的,老板。你说得没错,通常来讲,烤乳猪一定要趁着新鲜烤出来之后热吃,这样才会保持外皮酥脆肉质香滑的最佳口感。所以在外面卖的烤乳猪,如果出炉之后一时三刻卖不完,就会放在加热灯下面照着,保持温度和口感。但是……卞大哥用的是很少见的脱水法,在乳猪脚爪金黄,火候即将大成之际,用酸柑叶迅速扫了一遍,进一步收干了乳猪表皮水分。这么处理过的烤乳猪,就能够在常温下稍为放久一点了……”
给林小麦碗里也放了一块猪精肋,卞赛大为赞赏:“小麦真的是博闻强记,连酸柑叶都知道。我以为这些乡下人的老土手段,不入城里老字号传人的法眼呢。”
林小麦顿时半站起身子,对卞赛欠身道:“怎么可能……我不懂的事情太多了,这才哪到哪呀……”
麦希明问卞赛:“卞姐,这么做有什么好处?”
卞赛说:“当然有好处啊。你知道粤人祭祖拜神,都有用烧猪的习惯吧?就用清明节来举例吧,这边扫墓,还是要到山上拜祭的,叫做拜山。那是一房人里最齐整的时候,有时候比过年还人齐。所以又有句老话叫——‘有话留着拜山说’,一来是在祖宗面前,有所忌讳;二来,就是人齐整啊。而在山区里,爷爷的墓和太爷爷的墓,有时候得隔着一个山头,等全部山都拜好,得大清早出发,走上一整天。那烤猪由精壮男丁扛着,天亮到天黑,下山吃团圆饭。用这种法子处理过,就能够保持乳猪外皮酥脆的口感了。这叫先人享受过,子孙也享受,两家都得着。”
用半咸不淡的粤语说着粤地风俗,卞赛娓娓道来,就连林小麦都惊讶了,大为叹服:“卞姐你厉害啊,如果说土著知道这些,不奇怪……可您是外省来安家的诶,可见是真正的融入了本地了……这些我们也是回乡下拜山的时候听大人们说的。我们乡下的环境还不错,都是良田,所以很早很早之前,就有买烧猪的习惯了。当然咯,那些其实都挺大了,口感远远比不上现在精选优质良种乳猪啦!”
卞赛看了她一眼,眯着眼睛微微一笑道:“你知道得挺多,那么你吃过白芥末汁没有?”
话音才落,麦希明皱着眉头,嘶嘶吸气,说:“厉害!这种酱汁……很够劲道!而且味道层次很丰富啊,不光只是芥末的辛辣,入口是清爽的,很好地突出了乳猪的肉香味。它的辣味是后面才越发浓烈的,正好解除了咽下乳猪之后,唇齿之间无可避免残留的一点点油腥……简直是天作之合。唯一有点点遗憾的,就是少了幼砂糖的咔嘣脆口感。对于喜欢那种口感的老饕来说,恐怕不会选择这种酱。”
细细地又嚼了一口,麦希明点点头,越发肯定地说:“对。它的对标酱汁,应该不是白砂糖。而是平时蘸烤乳猪用的那种酸甜汁。作为一种替换,会很精彩。”
卞赛情不自禁轻轻鼓掌,说:“您说对了。我就是吃腻了那些传统酱汁。传统的甜酱味道也是参差不齐的,有的店调理得很好吃,有的店却只是一味死甜。我实在是受够了这种开盲盒的日子,所以才痛下决心,把平日用来炒封门柳的白芥末改良了来配烤乳猪吃的!”
“这种白芥末,实际上是三种芥末的混合:黑芥子、白芥子、山葵根,此外还有一些增加口感的配料,用擂钵千锤百炼,制成酱膏,封存在罐头盒里。吃的时候再打开,挖出一大坨来,用擂钵把它细细的研磨成浆,分装进味碟里即成。这是我们的出口产品,很不错吧?”
麦希明又是点了点头,说:“确实一级棒的。技术含量很高啊……一定给您创造了不少利润吧?”
卞赛咯咯娇笑,笑得花枝乱颠的,说:“那就是商业机密了。”
她这么一说,麦希明自然也就会心一笑,不再多问。
“对呀……芥末膏也好,山葵也好,就算是最烂大街的绿管子,这一类的酱料,都得现吃现磨。难怪我说……酱汁的香味这么新鲜呢。”林小麦红唇一张,从嘴巴里吐出一根细细的骨头,擦了擦油乎乎的小嘴,很是餍足地眯起了眼睛。
伸筷子夹了一块猪板筋,她细细打量:“市场上的猪肉档里,经常会把板筋和肉青单独吊出来卖。在有的市场无人问津,老板乐得留了自己炒了加菜。在有的市场里,却抢手得很,必须要熟客而且还要提前打招呼才能买到。因为这两块肉,都很容易引人误会……特别是猪板筋,外面包了一层白色筋膜,不会处理的就会以为咬不动。实际上,这块地方清炒过后爽口又清甜,肉出素香,很奇妙。”
“这乳猪板筋尚未长成……看着倒是很嫩……最神奇的是,卞大哥竟晓得单独把它切出来。都是懂吃会吃的,妙啊!”
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粗瓷碟子大椭圆,也就是意思意思的摆了个盘,扎扎实实地堆着砍了大块的乳猪。远非酒楼里切成麻将牌大小的精致成品可比。看到堆头如此扎实,就连林小麦,都有些发愣。
麦希明对着烤乳猪一顿拍照,卞赛看着他,很理解地说:“这是存档呢?麦总先吃了,尝尝味道。如果觉得合口味了,我把我们家的酱汁配方原样奉上。只要您用得着,我很乐意!”
看着卞赛夹到自己碗里的烤乳猪,那是一块排骨,筷子般粗细的肋骨,上面附着一层软肉。一端起碗,那肉微微颤抖,连带着上面金黄脆薄的外皮一起。
把一碟子酱汁推到他面前。卞赛笑容柔和:“记得沾我们的白芥末汁来吃。”
麦希明问:“这就是你们保持信心的原因?”
林小麦说:“不是的,老板。你说得没错,通常来讲,烤乳猪一定要趁着新鲜烤出来之后热吃,这样才会保持外皮酥脆肉质香滑的最佳口感。所以在外面卖的烤乳猪,如果出炉之后一时三刻卖不完,就会放在加热灯下面照着,保持温度和口感。但是……卞大哥用的是很少见的脱水法,在乳猪脚爪金黄,火候即将大成之际,用酸柑叶迅速扫了一遍,进一步收干了乳猪表皮水分。这么处理过的烤乳猪,就能够在常温下稍为放久一点了……”
给林小麦碗里也放了一块猪精肋,卞赛大为赞赏:“小麦真的是博闻强记,连酸柑叶都知道。我以为这些乡下人的老土手段,不入城里老字号传人的法眼呢。”
林小麦顿时半站起身子,对卞赛欠身道:“怎么可能……我不懂的事情太多了,这才哪到哪呀……”
麦希明问卞赛:“卞姐,这么做有什么好处?”
卞赛说:“当然有好处啊。你知道粤人祭祖拜神,都有用烧猪的习惯吧?就用清明节来举例吧,这边扫墓,还是要到山上拜祭的,叫做拜山。那是一房人里最齐整的时候,有时候比过年还人齐。所以又有句老话叫——‘有话留着拜山说’,一来是在祖宗面前,有所忌讳;二来,就是人齐整啊。而在山区里,爷爷的墓和太爷爷的墓,有时候得隔着一个山头,等全部山都拜好,得大清早出发,走上一整天。那烤猪由精壮男丁扛着,天亮到天黑,下山吃团圆饭。用这种法子处理过,就能够保持乳猪外皮酥脆的口感了。这叫先人享受过,子孙也享受,两家都得着。”
用半咸不淡的粤语说着粤地风俗,卞赛娓娓道来,就连林小麦都惊讶了,大为叹服:“卞姐你厉害啊,如果说土著知道这些,不奇怪……可您是外省来安家的诶,可见是真正的融入了本地了……这些我们也是回乡下拜山的时候听大人们说的。我们乡下的环境还不错,都是良田,所以很早很早之前,就有买烧猪的习惯了。当然咯,那些其实都挺大了,口感远远比不上现在精选优质良种乳猪啦!”
卞赛看了她一眼,眯着眼睛微微一笑道:“你知道得挺多,那么你吃过白芥末汁没有?”
话音才落,麦希明皱着眉头,嘶嘶吸气,说:“厉害!这种酱汁……很够劲道!而且味道层次很丰富啊,不光只是芥末的辛辣,入口是清爽的,很好地突出了乳猪的肉香味。它的辣味是后面才越发浓烈的,正好解除了咽下乳猪之后,唇齿之间无可避免残留的一点点油腥……简直是天作之合。唯一有点点遗憾的,就是少了幼砂糖的咔嘣脆口感。对于喜欢那种口感的老饕来说,恐怕不会选择这种酱。”
细细地又嚼了一口,麦希明点点头,越发肯定地说:“对。它的对标酱汁,应该不是白砂糖。而是平时蘸烤乳猪用的那种酸甜汁。作为一种替换,会很精彩。”
卞赛情不自禁轻轻鼓掌,说:“您说对了。我就是吃腻了那些传统酱汁。传统的甜酱味道也是参差不齐的,有的店调理得很好吃,有的店却只是一味死甜。我实在是受够了这种开盲盒的日子,所以才痛下决心,把平日用来炒封门柳的白芥末改良了来配烤乳猪吃的!”
“这种白芥末,实际上是三种芥末的混合:黑芥子、白芥子、山葵根,此外还有一些增加口感的配料,用擂钵千锤百炼,制成酱膏,封存在罐头盒里。吃的时候再打开,挖出一大坨来,用擂钵把它细细的研磨成浆,分装进味碟里即成。这是我们的出口产品,很不错吧?”
麦希明又是点了点头,说:“确实一级棒的。技术含量很高啊……一定给您创造了不少利润吧?”
卞赛咯咯娇笑,笑得花枝乱颠的,说:“那就是商业机密了。”
她这么一说,麦希明自然也就会心一笑,不再多问。
“对呀……芥末膏也好,山葵也好,就算是最烂大街的绿管子,这一类的酱料,都得现吃现磨。难怪我说……酱汁的香味这么新鲜呢。”林小麦红唇一张,从嘴巴里吐出一根细细的骨头,擦了擦油乎乎的小嘴,很是餍足地眯起了眼睛。
伸筷子夹了一块猪板筋,她细细打量:“市场上的猪肉档里,经常会把板筋和肉青单独吊出来卖。在有的市场无人问津,老板乐得留了自己炒了加菜。在有的市场里,却抢手得很,必须要熟客而且还要提前打招呼才能买到。因为这两块肉,都很容易引人误会……特别是猪板筋,外面包了一层白色筋膜,不会处理的就会以为咬不动。实际上,这块地方清炒过后爽口又清甜,肉出素香,很奇妙。”
“这乳猪板筋尚未长成……看着倒是很嫩……最神奇的是,卞大哥竟晓得单独把它切出来。都是懂吃会吃的,妙啊!”
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