第三百一十七章 九爷传艺,老饕刀工(2)
程子华很好脾气地说:“好,我就看着。受教了。”
身上忽地毛毛的,程子华抬起头来看向林佳茵,问:“怎么?用那样的眼神看我?”
一手托着手肘,另一只手举着摄像头保持着拍摄角度,林佳茵眼珠子转悠了两圈,说:“没什么。就是有点惊讶,老板你也有这么谦虚的时候啊。”
程子华微微一笑说:“如果你身上有可供我学习的地方,我也会对你谦虚。”
九爷说:“我们开始吧。”
看着应声转过脸去的程子华,林佳茵撇撇嘴,暗地里嘀咕道:“你身上就没有长谦虚这根筋吧……看看能不能坚持30秒……现在眼看还行,一会儿实操,你的少爷脾气受得了师傅骂人?”
原来旧时勤行学厨,讲究的就是“严师出高徒”。那时候没有如今讲究学徒的心理健康之类的,也不是烹饪学校里成批授课有着规范教材,靠的就是口传心授,讲的就俩个字:“骂”“打”。
眼见九爷把一柄牛耳尖刀使得如雪过无痕一般,三勾两翻的功夫,就把大白金的腮腺内脏挖得干干净净。再从刀架子上抽出一柄巴掌长,刀柄只有拇指大小的异形小刀,刀刃极薄且窄,长身弯刃,九爷笑眯眯地说:“这是我的片刀,参考着古代千刀万剐之刑用的刑具来设计过的,用力一刮,就是一片鱼片,轻轻一勾,你们看……”
只见九爷从鱼腮处伸刀子进去,用的是俏姑娘点茶般的轻柔手势,似有若无的一刮一勾一提,一张黑黑红红散发着腥臭味的黑膜就从鱼鳃开口处被勾出来了。神乎其技,叹为观止。
林佳茵看得直了眼睛,忍不住大声叫:“好啊。这是细活,讲究的是眼明心定手快,而且因为肉眼不能看到鱼腹中……一刀深浅,全凭手感。如果刮得深了,会刮走太多鱼肉,甚至刺破肚子。如果刮得浅了,还有黑膜残留在鱼腹中,就会影响鱼的味道……这么完整地一张刮下,九爷太厉害了!”
她迅速拉近镜头,去给翻转鱼身,照样从另一边鱼鳃伸刀取膜的九爷大特写——当然,是大特写那条鱼。林佳茵又有了新发现,目光一凝:“九爷……您的手……”
把另一张黑膜取了出来,九爷轻轻吐了口气,一脸轻松,若无其事地笑道:“前两年中过风,很轻微的。然后就落下了这个手抖的老毛病。不过没关系,影响不大!”
程子华一脸震惊:“您中风手抖,竟然还能够使出如此精巧细腻的刀工!”
九爷笑眯眯地说:“程总监,我几乎杀了一辈子的鱼啊……”
又从工具架上取下了一把工具——一个牙刷柄上,并排粘着两个原型布满锯齿状的金属片。林佳茵看着眼熟,一下子乐了:“九爷,你也太会整活了。怎么把啤酒瓶盖给粘到牙刷柄上了?”
九爷笑着说:“林助理,要说搞牛肉,我拍马都追不上你。但要说到处理鱼,我九爷还没怎么输过。这个小东西是我自己弄的,用来去鱼鳞,比外面卖的什么专业工具都好使……又干净又‘企理’,大鱼用深力,小鱼轻且柔。而且还便宜容易得,坏了就重新用502胶水弄一个,不心疼……”
果然,用着自制刮鳞器,也就两三下功夫,大白金身上细小得几乎肉眼看不见的鳞片全部被刮了下来,堆成了细细小小的一堆,兀自闪着银光。
冲洗干净大白金,九爷把它放在砧板上,展示给程子华看:“呐,就是这样了。除了刮黑膜那处有一点难度,其他的应该也还能接受吧?”
早就挽起了袖子,程子华一反常态,很是沉稳地低声说:“可以,请让我试试。”
林佳茵瞪大眼睛,失声道:“老板,你别冲动啊!”
九爷呵呵一笑,安抚似的对林佳茵说:“林助理,你不用着急。就算真的失手了,也无所谓。我刚才不是说了么,我的那一手还没跟你们说的绝活,其实就在这里了。几十年的刀工和经验,别人会怼穿的鱼腹部,我不会。别人刮不干净的黑膜腥筋,我能够刮得干干净净。所以,我的五更汤,就可以做到和我死鬼阿爷的味道一模一样。”
林佳茵伸长了耳朵听着,心里好像重锤震击。程子华扬起了一遍眉毛,喜悦道:“这不就是标准化的制作和标准了么?你爷爷做出来的五更汤,味道和你做出来的一样。如果能够继续在我们手底下也一样,那么——这道五更汤,将会成为我们展开这个项目以来,第一道实现了传统和标准完美结合的洋城早餐美食啊!”
九爷笑了笑,说:“你说得太专业了,我听不太懂……”
程子华嘴角边的笑意越浓,说话的语速也因为兴奋而加快了许多:“九爷,这么说来,每天卖的五更汤其实味道都是一样的,对不对?”
思考了一下下,九爷说:“如果你这么说,也可以算是啦。我阿爷,再到我的兄弟和叔父辈,就是一花分五叶的好光景那年头,我记得食客们也都夸过我们,说每一间店的味道都是一样的。有一些客人,是跟着我阿爷来喝的,后来带着老婆来了,再后来带着自己的儿女来了……最老的一批客人,比我还要大好多。家道中落那阵子,他们不见了人,后来我重新开张,他们又来了。说是……闻着香味找过来的。食客们说,不会认错我们家五更汤的味道。”
程子华喃喃自语道:“味道独特的特色食品,不出奇,我们已经寻访了很多了。但……能够自发地形成标准一致的传统家族美食,难怪可以死而复生。太好了,嘿嘿,真是踏破铁鞋无觅处……”
九爷带着些许莫名其妙,不过,还是保持微笑看着兴奋不休的程子华。自个儿嘀咕了两句,程子华看着九爷,琥珀般的眸子底下,闪烁着奇异光芒:“那……九爷,你们是凭什么做到这一点的呢?”
九爷说:“很简单啊,就是练呗。鱼的品种是不变的,根据四季来的变化,也是不变的。羊的品种——待会儿跟你们说,也是有规律的。乃至用的酒和加水的学问,都有一套。为了根据变化的时节来达到味道不变的目的,我们需要作出更多的变化。最终都得落到‘熟能生巧’四个字上……都得凭经验。”
听到最后几个字,程子华眼里的光芒“咻”地熄灭了……
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身上忽地毛毛的,程子华抬起头来看向林佳茵,问:“怎么?用那样的眼神看我?”
一手托着手肘,另一只手举着摄像头保持着拍摄角度,林佳茵眼珠子转悠了两圈,说:“没什么。就是有点惊讶,老板你也有这么谦虚的时候啊。”
程子华微微一笑说:“如果你身上有可供我学习的地方,我也会对你谦虚。”
九爷说:“我们开始吧。”
看着应声转过脸去的程子华,林佳茵撇撇嘴,暗地里嘀咕道:“你身上就没有长谦虚这根筋吧……看看能不能坚持30秒……现在眼看还行,一会儿实操,你的少爷脾气受得了师傅骂人?”
原来旧时勤行学厨,讲究的就是“严师出高徒”。那时候没有如今讲究学徒的心理健康之类的,也不是烹饪学校里成批授课有着规范教材,靠的就是口传心授,讲的就俩个字:“骂”“打”。
眼见九爷把一柄牛耳尖刀使得如雪过无痕一般,三勾两翻的功夫,就把大白金的腮腺内脏挖得干干净净。再从刀架子上抽出一柄巴掌长,刀柄只有拇指大小的异形小刀,刀刃极薄且窄,长身弯刃,九爷笑眯眯地说:“这是我的片刀,参考着古代千刀万剐之刑用的刑具来设计过的,用力一刮,就是一片鱼片,轻轻一勾,你们看……”
只见九爷从鱼腮处伸刀子进去,用的是俏姑娘点茶般的轻柔手势,似有若无的一刮一勾一提,一张黑黑红红散发着腥臭味的黑膜就从鱼鳃开口处被勾出来了。神乎其技,叹为观止。
林佳茵看得直了眼睛,忍不住大声叫:“好啊。这是细活,讲究的是眼明心定手快,而且因为肉眼不能看到鱼腹中……一刀深浅,全凭手感。如果刮得深了,会刮走太多鱼肉,甚至刺破肚子。如果刮得浅了,还有黑膜残留在鱼腹中,就会影响鱼的味道……这么完整地一张刮下,九爷太厉害了!”
她迅速拉近镜头,去给翻转鱼身,照样从另一边鱼鳃伸刀取膜的九爷大特写——当然,是大特写那条鱼。林佳茵又有了新发现,目光一凝:“九爷……您的手……”
把另一张黑膜取了出来,九爷轻轻吐了口气,一脸轻松,若无其事地笑道:“前两年中过风,很轻微的。然后就落下了这个手抖的老毛病。不过没关系,影响不大!”
程子华一脸震惊:“您中风手抖,竟然还能够使出如此精巧细腻的刀工!”
九爷笑眯眯地说:“程总监,我几乎杀了一辈子的鱼啊……”
又从工具架上取下了一把工具——一个牙刷柄上,并排粘着两个原型布满锯齿状的金属片。林佳茵看着眼熟,一下子乐了:“九爷,你也太会整活了。怎么把啤酒瓶盖给粘到牙刷柄上了?”
九爷笑着说:“林助理,要说搞牛肉,我拍马都追不上你。但要说到处理鱼,我九爷还没怎么输过。这个小东西是我自己弄的,用来去鱼鳞,比外面卖的什么专业工具都好使……又干净又‘企理’,大鱼用深力,小鱼轻且柔。而且还便宜容易得,坏了就重新用502胶水弄一个,不心疼……”
果然,用着自制刮鳞器,也就两三下功夫,大白金身上细小得几乎肉眼看不见的鳞片全部被刮了下来,堆成了细细小小的一堆,兀自闪着银光。
冲洗干净大白金,九爷把它放在砧板上,展示给程子华看:“呐,就是这样了。除了刮黑膜那处有一点难度,其他的应该也还能接受吧?”
早就挽起了袖子,程子华一反常态,很是沉稳地低声说:“可以,请让我试试。”
林佳茵瞪大眼睛,失声道:“老板,你别冲动啊!”
九爷呵呵一笑,安抚似的对林佳茵说:“林助理,你不用着急。就算真的失手了,也无所谓。我刚才不是说了么,我的那一手还没跟你们说的绝活,其实就在这里了。几十年的刀工和经验,别人会怼穿的鱼腹部,我不会。别人刮不干净的黑膜腥筋,我能够刮得干干净净。所以,我的五更汤,就可以做到和我死鬼阿爷的味道一模一样。”
林佳茵伸长了耳朵听着,心里好像重锤震击。程子华扬起了一遍眉毛,喜悦道:“这不就是标准化的制作和标准了么?你爷爷做出来的五更汤,味道和你做出来的一样。如果能够继续在我们手底下也一样,那么——这道五更汤,将会成为我们展开这个项目以来,第一道实现了传统和标准完美结合的洋城早餐美食啊!”
九爷笑了笑,说:“你说得太专业了,我听不太懂……”
程子华嘴角边的笑意越浓,说话的语速也因为兴奋而加快了许多:“九爷,这么说来,每天卖的五更汤其实味道都是一样的,对不对?”
思考了一下下,九爷说:“如果你这么说,也可以算是啦。我阿爷,再到我的兄弟和叔父辈,就是一花分五叶的好光景那年头,我记得食客们也都夸过我们,说每一间店的味道都是一样的。有一些客人,是跟着我阿爷来喝的,后来带着老婆来了,再后来带着自己的儿女来了……最老的一批客人,比我还要大好多。家道中落那阵子,他们不见了人,后来我重新开张,他们又来了。说是……闻着香味找过来的。食客们说,不会认错我们家五更汤的味道。”
程子华喃喃自语道:“味道独特的特色食品,不出奇,我们已经寻访了很多了。但……能够自发地形成标准一致的传统家族美食,难怪可以死而复生。太好了,嘿嘿,真是踏破铁鞋无觅处……”
九爷带着些许莫名其妙,不过,还是保持微笑看着兴奋不休的程子华。自个儿嘀咕了两句,程子华看着九爷,琥珀般的眸子底下,闪烁着奇异光芒:“那……九爷,你们是凭什么做到这一点的呢?”
九爷说:“很简单啊,就是练呗。鱼的品种是不变的,根据四季来的变化,也是不变的。羊的品种——待会儿跟你们说,也是有规律的。乃至用的酒和加水的学问,都有一套。为了根据变化的时节来达到味道不变的目的,我们需要作出更多的变化。最终都得落到‘熟能生巧’四个字上……都得凭经验。”
听到最后几个字,程子华眼里的光芒“咻”地熄灭了……
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