第三十二章 守真抱朴,形意好汤
刘师傅说:“守真抱朴,所以,叫做形意汤——不过,您这道形意汤,只成了一半。另一半是在我这里。”
大家也早就留意到,几乎同一时间,旁边的同丰酒楼里也是推了一个汤煲出来,唯一区别就是汤煲口是敞着的,阵阵清冽香味顺着风飘来。浓厚的草木香,让银姨不自觉低声惊呼:“全素汤?!”
同丰酒楼的打荷师父取出一个干净簇新,还带着甜白气息的分汤器,注汤入器先顺时针转三圈,再以飞石点水的手法,逐一点到诸位得了瓷碗的食客手中。高大老饕点头道:“肉要煲得久,素要煲得清。装肉汤用旧,装素汤用新。色香味形器,素汤色清淡味道更淡,且素食寒凉,需要用火气重的新陶瓷来装,壶嘴长,在过壶嘴的时候已是把热汤降温,落到碗里,就是最合口的味道。这是沙门里‘十菩萨’汤的法子……师傅,你这十菩萨,够不够料?”
刘师傅微笑道:“够不够料,看看不就知道了?我们这边同样也是走的‘鼎上鼎’路子,素菜比肉更难浸润入味,因此是用了三套一模一样的材料来养那宝鼎,以求全部入味。区别是以素换肉,老规矩,材料全都保留着,以过诸位宝眼。”
矮小老饕早就把直播摄像头对准了汤煲,嘴里不停歇地画外音:“呐,老老实实是老广,就是这么实在。各位家人记着了,以后去粤菜馆子,一定要点老火靓汤。点了靓汤的还要像我们这位师傅一般,把汤料全部当面打捞出来,好比那粤剧大老倌走了圆台之后来亮相,不然怎么知道你是不是真材实料?所谓的全素汤,顾名思义,全都是用素菜来煲的,材料有莲子、百合、沙参、玉竹、红枣、松茸、羊肚菌……哇,五种清心温补营养丰富的菌菇,再加上五种性味甘平的中药材,这是传说中的‘十菩萨汤’……”
轻轻一口饮尽碗中素汤,仔细品鉴那悠长的汤中滋味,麦希明看着那色泽缤纷的十种汤料被打荷师父舀出来,抟成宝塔状,问银姨道:“银姨,你刚才不是说,煲汤不离陈皮姜么?这煲素汤里,却既没有陈皮香,也不带姜辣味?按道理说,任凭如何煮,素菜也掩盖不掉这两样食材的味道呀……”
银姨笑道:“十菩萨,十菩萨,第一取来源,所谓沙门菜,也就是佛门菜,沙门弟子不吃荤腥,姜葱蒜等味冲之物,也属于荤菜,自是万万不可入馔。第二取性味,菌菇来自大自然馈赠,性味温和,莲子百合沙参玉竹都是清心性平,可搭万种汤料食材,是寻常人家吃得起又对身体有益的恩物,就如那菩萨般,平易亲近……所以,这道汤水,也必定是入口滋味平淡中见鲜美,滋味悠长且清淡,不必放陈皮或者姜块了。”
“好!说得好!”高个老饕鼓起掌来,“不愧是地道广东师奶,只听阿姨你说话,就知道必定煲得一手好汤!说来也对,我们这边的女人,谁不是从小耳濡目染,懂得一些中医阴阳平衡大论,会看得十头八种能煲汤煲凉茶的草头木根?小姑娘,想必你也不会差吧?”
银姨说:“你别看人家靓女年轻脸嫩,专对着人问。鼎上鼎的汤嘛,就好比从前那宜兴老紫砂壶,从开壶之日开始就用上好茶叶泡茶汤养着,等天长日久之后直接以滚水冲进,出来的就是一壶好茶,这叫取百茶之精华成一茶之绝味……唔,刚才师傅说,荤汤占一半,那么刘师傅的素汤,又是占一半。大妹,你留一口靓汤在碗里。”
正准备把碗中汤喝完的林小麦被银姨一声喝止,硬生生来了个急刹车:“怎么说?”
银姨扭脸对廖师傅说:“荤汤、素汤都分别尝过了。如果我猜得没错,是不是就可以直接合二为一。真真正正地来一碗可以让食客‘得意忘形’的形意汤了?”
“好吧。识家说话了。不敢怠慢。何况汤也要趁热喝。”廖师傅朗朗笑声中,徒弟们再次上前分汤。这些年轻人虽然个个脸嫩,手上的功夫也半点不含糊,十分钟不到,两家酒楼的两套班底,已再度为抽中试吃卡的幸运儿们斟上了汤。
荤素合二为一,香味越发浑厚,麦希明入口一尝,旁边的矮小老饕已很夸张地大声叫好:“好喝,这才是阴阳调和,造化无极,几乎已经失传了的形意汤啊……话又说回来,十八种荤料,十菩萨的素料,分别熬制再分而啖之,这么麻烦的做法加上吃法,难怪它会失传。今天托了两位酒楼师傅的好功夫,能够品尝到这般美味。这次斗彩热闹没有白凑,精彩,精彩!”
热闹间,两边酒楼伙计爬到高梯上,放起了电子鞭炮。顺景酒楼内穿着光鲜亮丽的服务生快步而出,齐声道:“顺景酒楼开张大吉,饮茶吃饭丰俭由人,走过路过不要错过——”
语调整齐,就跟合唱团似的,另一边,同丰酒楼的知客迎宾也迅速就位,也是高声道:“同丰酒楼同日开业,名厨主理出品保证,开业头三天全场菜品酒水九折优惠啊……”
麦希明看着收拾架罉整齐回撤的斗彩双方,笑道:“一场斗彩精彩好看,倒是比什么电视广告促销手段都要好使。尤其是双方打个平手、不分伯仲,这才是锦上添花的大彩头啊。如此一来,这两家酒楼的生意,该是会火爆一段时间了。”
淡然一笑,银姨却是摇了摇头:“虽说这两家酒楼拿来斗彩的菜肴,都是上得台面的正经菜式,可说到底,做的还都是街坊生意。菜式靓、价格平,三五散工凑钱打平伙也吃得饱,八九宴席排场论彩头也面上光,这样的生意才做得长久,更能保得住一盏汤、一钵饭、一道菜该有的风味。现在世界,样样事情都讲究个快,能耐得下心思做这般生意的老板......不多啦!”
耳听银姨话里有音,麦希明微微皱了皱眉头:“银姨的意思是说......你不看好这两家酒楼?”
不等银姨答话,林小麦却是抢先说道:“麦总你就没发现么?当真做到口味地道、菜式精致的酒楼,就没有一家是能做到高楼殿堂的场面么?有句俗语——萝卜快了不洗泥,想要图快做量,就难保菜式质量。想要精益求精,又难免扩展艰难。所以......这种两难境地,真是无解之题啊.......”
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大家也早就留意到,几乎同一时间,旁边的同丰酒楼里也是推了一个汤煲出来,唯一区别就是汤煲口是敞着的,阵阵清冽香味顺着风飘来。浓厚的草木香,让银姨不自觉低声惊呼:“全素汤?!”
同丰酒楼的打荷师父取出一个干净簇新,还带着甜白气息的分汤器,注汤入器先顺时针转三圈,再以飞石点水的手法,逐一点到诸位得了瓷碗的食客手中。高大老饕点头道:“肉要煲得久,素要煲得清。装肉汤用旧,装素汤用新。色香味形器,素汤色清淡味道更淡,且素食寒凉,需要用火气重的新陶瓷来装,壶嘴长,在过壶嘴的时候已是把热汤降温,落到碗里,就是最合口的味道。这是沙门里‘十菩萨’汤的法子……师傅,你这十菩萨,够不够料?”
刘师傅微笑道:“够不够料,看看不就知道了?我们这边同样也是走的‘鼎上鼎’路子,素菜比肉更难浸润入味,因此是用了三套一模一样的材料来养那宝鼎,以求全部入味。区别是以素换肉,老规矩,材料全都保留着,以过诸位宝眼。”
矮小老饕早就把直播摄像头对准了汤煲,嘴里不停歇地画外音:“呐,老老实实是老广,就是这么实在。各位家人记着了,以后去粤菜馆子,一定要点老火靓汤。点了靓汤的还要像我们这位师傅一般,把汤料全部当面打捞出来,好比那粤剧大老倌走了圆台之后来亮相,不然怎么知道你是不是真材实料?所谓的全素汤,顾名思义,全都是用素菜来煲的,材料有莲子、百合、沙参、玉竹、红枣、松茸、羊肚菌……哇,五种清心温补营养丰富的菌菇,再加上五种性味甘平的中药材,这是传说中的‘十菩萨汤’……”
轻轻一口饮尽碗中素汤,仔细品鉴那悠长的汤中滋味,麦希明看着那色泽缤纷的十种汤料被打荷师父舀出来,抟成宝塔状,问银姨道:“银姨,你刚才不是说,煲汤不离陈皮姜么?这煲素汤里,却既没有陈皮香,也不带姜辣味?按道理说,任凭如何煮,素菜也掩盖不掉这两样食材的味道呀……”
银姨笑道:“十菩萨,十菩萨,第一取来源,所谓沙门菜,也就是佛门菜,沙门弟子不吃荤腥,姜葱蒜等味冲之物,也属于荤菜,自是万万不可入馔。第二取性味,菌菇来自大自然馈赠,性味温和,莲子百合沙参玉竹都是清心性平,可搭万种汤料食材,是寻常人家吃得起又对身体有益的恩物,就如那菩萨般,平易亲近……所以,这道汤水,也必定是入口滋味平淡中见鲜美,滋味悠长且清淡,不必放陈皮或者姜块了。”
“好!说得好!”高个老饕鼓起掌来,“不愧是地道广东师奶,只听阿姨你说话,就知道必定煲得一手好汤!说来也对,我们这边的女人,谁不是从小耳濡目染,懂得一些中医阴阳平衡大论,会看得十头八种能煲汤煲凉茶的草头木根?小姑娘,想必你也不会差吧?”
银姨说:“你别看人家靓女年轻脸嫩,专对着人问。鼎上鼎的汤嘛,就好比从前那宜兴老紫砂壶,从开壶之日开始就用上好茶叶泡茶汤养着,等天长日久之后直接以滚水冲进,出来的就是一壶好茶,这叫取百茶之精华成一茶之绝味……唔,刚才师傅说,荤汤占一半,那么刘师傅的素汤,又是占一半。大妹,你留一口靓汤在碗里。”
正准备把碗中汤喝完的林小麦被银姨一声喝止,硬生生来了个急刹车:“怎么说?”
银姨扭脸对廖师傅说:“荤汤、素汤都分别尝过了。如果我猜得没错,是不是就可以直接合二为一。真真正正地来一碗可以让食客‘得意忘形’的形意汤了?”
“好吧。识家说话了。不敢怠慢。何况汤也要趁热喝。”廖师傅朗朗笑声中,徒弟们再次上前分汤。这些年轻人虽然个个脸嫩,手上的功夫也半点不含糊,十分钟不到,两家酒楼的两套班底,已再度为抽中试吃卡的幸运儿们斟上了汤。
荤素合二为一,香味越发浑厚,麦希明入口一尝,旁边的矮小老饕已很夸张地大声叫好:“好喝,这才是阴阳调和,造化无极,几乎已经失传了的形意汤啊……话又说回来,十八种荤料,十菩萨的素料,分别熬制再分而啖之,这么麻烦的做法加上吃法,难怪它会失传。今天托了两位酒楼师傅的好功夫,能够品尝到这般美味。这次斗彩热闹没有白凑,精彩,精彩!”
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麦希明看着收拾架罉整齐回撤的斗彩双方,笑道:“一场斗彩精彩好看,倒是比什么电视广告促销手段都要好使。尤其是双方打个平手、不分伯仲,这才是锦上添花的大彩头啊。如此一来,这两家酒楼的生意,该是会火爆一段时间了。”
淡然一笑,银姨却是摇了摇头:“虽说这两家酒楼拿来斗彩的菜肴,都是上得台面的正经菜式,可说到底,做的还都是街坊生意。菜式靓、价格平,三五散工凑钱打平伙也吃得饱,八九宴席排场论彩头也面上光,这样的生意才做得长久,更能保得住一盏汤、一钵饭、一道菜该有的风味。现在世界,样样事情都讲究个快,能耐得下心思做这般生意的老板......不多啦!”
耳听银姨话里有音,麦希明微微皱了皱眉头:“银姨的意思是说......你不看好这两家酒楼?”
不等银姨答话,林小麦却是抢先说道:“麦总你就没发现么?当真做到口味地道、菜式精致的酒楼,就没有一家是能做到高楼殿堂的场面么?有句俗语——萝卜快了不洗泥,想要图快做量,就难保菜式质量。想要精益求精,又难免扩展艰难。所以......这种两难境地,真是无解之题啊.......”
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