第三百三十二章 三露合一,红袍点睛(1)
清淡不落酱,甜鲜不离姜。这句俗语用到了刘师傅的龙纹鸡冠虾上,似乎失了作用。色泽极浓艳的酱汁味道出奇的薄且鲜,在刘师傅“趁热吃”的提醒下,程子华把自己碗内的菜肴吃得精光,用筷子轻轻拨弄碗底残存酱汁,问道:“虾肉很弹牙,而且味道很鲜甜。切薄急削一滚即起的做法,最大程度地保留了它的原味。这一道‘红袍加身’,已经可以打到90分。”
林佳茵笑着说:“老板,这是你自个儿点的菜,所以你这是自己给自己打分么?”
没忍住,阿伦“噗嗤”笑出声来,看活宝似的看着他俩。程子华看了林佳茵一眼,嘴角一勾,似笑非笑地说:“菜是我点的,饭店是你选的。我在打大分。”
林佳茵:“……”
阿伦彻底绷不住了,哈哈大笑,边擦着眼角的眼泪,边说:“有一说一,红袍加身好意头哦。师傅可真会取名字!”
摇了摇头,刘师傅微笑着温和地说道:“这道菜,是传统粤菜来的,是我们的团队在解放前的粤菜喜宴菜单上,复刻而成。这才刚刚试验成功,还没上大菜单呢。”
程子华和阿伦都是一脸惊叹,唯独是林佳茵,眼珠子转个不停,了然道:“难怪,我觉得名字很熟!可是在我的记忆中,红袍加身吃的是大螃蟹啊!”
刘师傅呵呵笑,说:“对啊,吃的是大螃蟹啊——细妹,你们生长在好年代,不知道几十年前,洋城几乎没有螃蟹这种稀罕东西?你们吃的那种红袍加身,已是改良过的了。螃蟹肉多,鲜美,个头大,方便做造型,是很适合用来做红袍加身的原材料。其实这句话,总共八个字的,全句是‘红袍加身,顶甲见礼’——描述的,是虾。”
阿伦挠着头皮,说:“好厉害啊!师傅真有文化,我觉得我的硕士文凭白念了……”
程子华竖起食指在唇上,“嘘。仔细听嘛。术业有专攻,你就是敲代码屎山的,认怂不丢人。”
林佳茵忍不住插一句:“老板,你那什么措辞啊,待会儿还要吃饭不啦?”
没想到阿伦完全不在意,很是实事求是地说,“他说得没错,我们叫敲代码就是堆屎山。而且还要在前人留下的屎山上不断加高堆积……”
略有些夸张地做了个呕吐的动作,林佳茵瞪了俩男人一眼,让他们不吱声。刘师傅说:“厉害厉害。你们是靠脑子搵食,比我们这些吸油烟的厨房佬强多了……其实啊,正因为你们有文化,社会地位高,在过去,你们能写会算有文凭的读书人,那都是高低是个官,最少是个吏的,能吃皇粮免赋税见官不跪,所以不忌讳屎山啊什么的开玩笑的自黑言语。而我们恰恰相反,尽往自己脸上贴金。”
林佳茵不赞同地说:“大可不必这么说,我自己也是在厨房里摸爬滚打长大的,实际上,勤行里的学问讲究,一点儿不比学堂里少。刘叔叔,你也别扯远了,红袍加身这道菜是什么来头?还有就是……这些红酱汁到底是什么来历?为什么可以做到这样美味?”
用干净的专用布料轻柔擦拭那把雪亮厨刀,刘师傅说:“这第二个问题,你不妨自个儿说说看?能说中了,我就给你开估第一个问题。”
林佳茵说:“刘叔叔,你这是考我么?”
刘师傅笑了一笑,说:“别以为你刘叔叔我整天在厨房里就什么都不知道啊,你们姐妹两个都进了专业的餐饮公司工作,工资还很高,这些天来早就有传言传到我耳中了。如今正好遇上,就让刘叔叔看看你的水平配不配得起你的工资?别到时候德不配位,把人家老板给坑了啊。”
程子华一愣,笑着拱了拱手,说:“佳茵很能干,除去性格不谈,她的能力是绝对没问题的。刘师傅放心。”
没想到刘师傅也是一愣,随即反应过来:“哈?原来这位就是你老板啊?”
林佳茵反倒不知道说什么好了,捧起茶杯喝茶,一口气喝下去半杯茶,这才缓缓地说:“这应该是传说中的‘三合一’的香花茄露酱。具体怎么做……我是真不知道,只知道里面有玫瑰露,鱼露,还带有夜香花的香味,以咸鲜味来自鱼露,更好地突出虾鲜味。颜色,是从玫瑰里得到的红色。”
刘师傅微微一笑,说:“我和你老板一样,也给你打90分。你既然说了酱,稠密厚重者为酱,你还没说到这个字哩!”
程子华这时忍不住说:“对啊。我刚就想说了。这里面的酱,是用了纯植物纤维炒制而得。所以再经高汤略调宽了,即得到这么清澈的底色和稀薄质地。而且这里面,还带着香料味道,如果我猜得没错,是山胡椒油,不超过三滴,或者更少。”
黄豆大小的“蒙猪眼”里光忙一闪,刘师傅笑得越发像一尊佛似的,“好味觉!没错,我只放了一滴山胡椒油,混在了极淡的‘玫瑰花汁中,既增香,又能够以山胡椒的药性中和虾的寒性。”
程子华说:“山胡椒油气味极冲,吃不惯的人,第一口就得吐。等到吃习惯了,又会念念不忘。苦夏的时候,用山胡椒油制一碗白汤喝下,即能开胃祛暑……是一味良药。我记得我第一次吃到这种神奇的植物油的时候,直接吐了,但那一缕辛辣个性的味道,也从此深深刻在了脑子里,想要忘记都难啊!”
刘师傅比了个大拇哥,说:“靓仔果真是识家!我这道香花茄露酱,主料差不离就是林细妹说的这些了。最终点睛之笔,就是山胡椒油。酱制好之后,必须三天之内全部用完,否则山胡椒油里的活性成分挥发完,就少了这点独特香味了。用一锅白底鱼汤来低温㓔开,即将可搭配一切水产,助其鲜且不失其美,恰如君子以成人之美,所以我给它起了个新名字,叫——君子酱。”
扶了扶眼镜,颇为怡然自得地微笑着,程子华对刘师傅说:“那我们算不算答对了第二个题目?应该可以听一下红袍加身的来历典故了吧?”
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林佳茵笑着说:“老板,这是你自个儿点的菜,所以你这是自己给自己打分么?”
没忍住,阿伦“噗嗤”笑出声来,看活宝似的看着他俩。程子华看了林佳茵一眼,嘴角一勾,似笑非笑地说:“菜是我点的,饭店是你选的。我在打大分。”
林佳茵:“……”
阿伦彻底绷不住了,哈哈大笑,边擦着眼角的眼泪,边说:“有一说一,红袍加身好意头哦。师傅可真会取名字!”
摇了摇头,刘师傅微笑着温和地说道:“这道菜,是传统粤菜来的,是我们的团队在解放前的粤菜喜宴菜单上,复刻而成。这才刚刚试验成功,还没上大菜单呢。”
程子华和阿伦都是一脸惊叹,唯独是林佳茵,眼珠子转个不停,了然道:“难怪,我觉得名字很熟!可是在我的记忆中,红袍加身吃的是大螃蟹啊!”
刘师傅呵呵笑,说:“对啊,吃的是大螃蟹啊——细妹,你们生长在好年代,不知道几十年前,洋城几乎没有螃蟹这种稀罕东西?你们吃的那种红袍加身,已是改良过的了。螃蟹肉多,鲜美,个头大,方便做造型,是很适合用来做红袍加身的原材料。其实这句话,总共八个字的,全句是‘红袍加身,顶甲见礼’——描述的,是虾。”
阿伦挠着头皮,说:“好厉害啊!师傅真有文化,我觉得我的硕士文凭白念了……”
程子华竖起食指在唇上,“嘘。仔细听嘛。术业有专攻,你就是敲代码屎山的,认怂不丢人。”
林佳茵忍不住插一句:“老板,你那什么措辞啊,待会儿还要吃饭不啦?”
没想到阿伦完全不在意,很是实事求是地说,“他说得没错,我们叫敲代码就是堆屎山。而且还要在前人留下的屎山上不断加高堆积……”
略有些夸张地做了个呕吐的动作,林佳茵瞪了俩男人一眼,让他们不吱声。刘师傅说:“厉害厉害。你们是靠脑子搵食,比我们这些吸油烟的厨房佬强多了……其实啊,正因为你们有文化,社会地位高,在过去,你们能写会算有文凭的读书人,那都是高低是个官,最少是个吏的,能吃皇粮免赋税见官不跪,所以不忌讳屎山啊什么的开玩笑的自黑言语。而我们恰恰相反,尽往自己脸上贴金。”
林佳茵不赞同地说:“大可不必这么说,我自己也是在厨房里摸爬滚打长大的,实际上,勤行里的学问讲究,一点儿不比学堂里少。刘叔叔,你也别扯远了,红袍加身这道菜是什么来头?还有就是……这些红酱汁到底是什么来历?为什么可以做到这样美味?”
用干净的专用布料轻柔擦拭那把雪亮厨刀,刘师傅说:“这第二个问题,你不妨自个儿说说看?能说中了,我就给你开估第一个问题。”
林佳茵说:“刘叔叔,你这是考我么?”
刘师傅笑了一笑,说:“别以为你刘叔叔我整天在厨房里就什么都不知道啊,你们姐妹两个都进了专业的餐饮公司工作,工资还很高,这些天来早就有传言传到我耳中了。如今正好遇上,就让刘叔叔看看你的水平配不配得起你的工资?别到时候德不配位,把人家老板给坑了啊。”
程子华一愣,笑着拱了拱手,说:“佳茵很能干,除去性格不谈,她的能力是绝对没问题的。刘师傅放心。”
没想到刘师傅也是一愣,随即反应过来:“哈?原来这位就是你老板啊?”
林佳茵反倒不知道说什么好了,捧起茶杯喝茶,一口气喝下去半杯茶,这才缓缓地说:“这应该是传说中的‘三合一’的香花茄露酱。具体怎么做……我是真不知道,只知道里面有玫瑰露,鱼露,还带有夜香花的香味,以咸鲜味来自鱼露,更好地突出虾鲜味。颜色,是从玫瑰里得到的红色。”
刘师傅微微一笑,说:“我和你老板一样,也给你打90分。你既然说了酱,稠密厚重者为酱,你还没说到这个字哩!”
程子华这时忍不住说:“对啊。我刚就想说了。这里面的酱,是用了纯植物纤维炒制而得。所以再经高汤略调宽了,即得到这么清澈的底色和稀薄质地。而且这里面,还带着香料味道,如果我猜得没错,是山胡椒油,不超过三滴,或者更少。”
黄豆大小的“蒙猪眼”里光忙一闪,刘师傅笑得越发像一尊佛似的,“好味觉!没错,我只放了一滴山胡椒油,混在了极淡的‘玫瑰花汁中,既增香,又能够以山胡椒的药性中和虾的寒性。”
程子华说:“山胡椒油气味极冲,吃不惯的人,第一口就得吐。等到吃习惯了,又会念念不忘。苦夏的时候,用山胡椒油制一碗白汤喝下,即能开胃祛暑……是一味良药。我记得我第一次吃到这种神奇的植物油的时候,直接吐了,但那一缕辛辣个性的味道,也从此深深刻在了脑子里,想要忘记都难啊!”
刘师傅比了个大拇哥,说:“靓仔果真是识家!我这道香花茄露酱,主料差不离就是林细妹说的这些了。最终点睛之笔,就是山胡椒油。酱制好之后,必须三天之内全部用完,否则山胡椒油里的活性成分挥发完,就少了这点独特香味了。用一锅白底鱼汤来低温㓔开,即将可搭配一切水产,助其鲜且不失其美,恰如君子以成人之美,所以我给它起了个新名字,叫——君子酱。”
扶了扶眼镜,颇为怡然自得地微笑着,程子华对刘师傅说:“那我们算不算答对了第二个题目?应该可以听一下红袍加身的来历典故了吧?”
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