第三百三十五章 江南采莲,以诗入菜(2)
花生津,羹暖腹,赏心悦目,愉悦口腹。
听了刘师傅给的谜题,程子华乐了,说:“很明显,花和热羹,出自您徒弟。唯独是这些用虾胶做法做出来的小鱼小虾,一口香来一口脆,虾肉中带了荤味,光是我吃出来的,就有鸡肉甜,大肉荤,虾肉鲜,用一点点的姜米蒜汁整合一起。用蒜而不见蒜,用姜且能去腥,小处得见真功夫。非得您这位大厨亲自主理不可。”
他娓娓道来,一番话出口,刘师傅惊讶了:“靓仔,我刚才是不是已经说过了……你的味觉,很了得啊!做这一口戏鱼儿,按照老规矩上,就是得放姜米蒜汁。但分量不能多,只一点点儿。说实话,我这道菜,连能够吃出用了蒜泥姜米的客人都不多,靓仔竟能够说出‘用蒜不见蒜’,厉害两个字,我今晚是不是说得太多了?”
林佳茵咯咯笑着说:“好饭不怕晚,好话不怕多。刘叔叔,你就说嘛,我老板猜得对不对?”
不等刘师傅说话,她的眼珠子转悠了几下,笑着说:“对了,我还得补充一句……一般来做这种戏鱼儿的,都是原料做原样,意思就是用虾滑做小虾,用鱼滑做小鱼,如此才可不夺其本味。但处理过的单一材料鱼滑虾滑,特别容易显得口味单一。用了三种肉类精确比例来调和,就可以更好地朝着真鱼真虾的味道靠拢了。”
刘师傅说:“没错,阿茂生了个好女儿啊,你这一吃就知味道的天赋,跟你爸爸一模一样。没错,这道菜的关键诀窍,就是在掩藏在荷花底下,游弋热羹中的这些小鱼小虾中。总共也就选用了100克的虾,10克猪肉,15克鸡柳,剁碎打成肉,用制作虾滑之法,调味摔打上劲儿,再三成油温滑入锅中炸得五分熟。用这些片以小模子盖出鱼虾状来,就是这种戏鱼儿了。”
“这样的做法,还能够以炸片儿的手段来,炸成薄片。同样地用小模子一压,压出来的,是片状的。用高汤稍为一滚即熟了,上面撒上菜叶子剪成的小荷叶儿。临吃的时候,加一点儿麻油,啧啧,美得很。看起来是鱼虾戏水下,是一道好看又好吃的主食,叫做‘鱼戏莲叶间’。”
阿伦脱口而出,跟着念叨道:“江南可采莲,莲叶何田田……”
打了个响指,刘师傅眉开眼笑的,小眼睛闪闪发光:“对了对了,你这不连菜名都报出来了么——这道荷花菜啊,大名就是——‘江南可采莲’。”
阿伦很惊讶,忍不住又打了小半碗热羹,细细地尝了,露出微笑来:“好菜配好名。这么说,岂不是所有诗词歌赋都能够配一桌子菜了?”
“你又说对了。这两道菜,从前都是诗房菜来的。不过选取了冰山一角,略加试探而已。”刘师傅很是有些显摆地说,“如果要说到真正的‘诗房菜’,那可真的是讲究得很。就别说我们粤地是文化沙漠了,少点儿文化,都吃不出那宴席的玄妙。”
程子华一听,顿时见猎心喜,趋上前问:“诗房菜,不是到处都有么?意思就是文人菜?”
摇了摇头,刘师傅说:“这个诗不是那个诗啊,是‘诗’不是‘诗’!”
他已经很用力地咬音读字了,可越是这么说,程子华和阿伦反而越发迷茫。还是林佳茵醒目,眼珠子转悠了两下,恍然大悟地换了普通话说:“是诗歌的诗……诗房菜?哈,听起来很好玩的样子啊!刘叔叔,就连我都是第一次听说哦!”
很是慈爱地看了她一眼,顺手递了张餐巾纸给林佳茵,指了指自己嘴角示意了一下。看到林佳茵用餐巾纸擦掉嘴角沾着的菜汁,刘师傅这才说:“你才刚小鸡刚出壳,嫩着呢。洋城里好东西多得很,诗房菜就是其中一样鲜为人知的特色宴。”
林佳茵撒娇央求道:“刘叔叔,那你是不是有好路数啊?能带我们去长长见识嘛?”
刘师傅看起来有些犹豫,说:“我这边的生意,很难走开啊……”
“就一次嘛。”林佳茵说,“我们老板可不是一般的老饕,他全家都是在做餐饮经营的,包括回国开分公司,也是精益求精,不惜工本。我们现在马上要上马一个复兴传统粤式饮食的项目,选址也好,选品也好,调研也好,都做了好久好久工作了……你也知道啦,要做一味精,必尝百味过。要有输出,必须先有输入,如果有没有吃过的好东西,必须先长了这个见识啊!”
刘师傅听了,脸色就有些微妙的变化,再看着程子华,眼神就多了两分谨慎审视。
阿伦低声嘀咕:“喂,不是已经下班了么……”
林佳茵歉意地对他笑笑:“对不起,忍不住。毕竟我热爱我的工作。”
阿伦:“……”
程子华对着刘师傅执晚辈礼,说:“刘师傅,如果真的知晓去寻访诗房菜的法子,还请搭桥铺路。”
刘师傅思忖着,问:“粤人一天五顿,早饭茶市,午晚宴席,宵夜小吃,包罗万有。程……先生,不知道你是否方便透露,你们的复兴项目,是一网打尽,还是专精一样?”
程子华坦然地说:“我们目前瞄准的是早餐市场。当然,赏味是不限于仅此一样的。”
点了点头,刘师傅说:“我知道了。请几位稍等一下,先安心吃饭。诗房菜的事情……稍后再说。”
这般说完,刘师傅站起身来,对着大家团团做了个四海揖,竟转身走了。
三口六面的,大眼瞪小眼,彼此无语对望好一会儿。程子华没忍住,首先说:“我们是不是得罪人了?”
面对此问题,阿伦只有耸肩摊手的份儿,唯独林佳茵很肯定地摇头:“不是。如果得罪人,早就净口汤伺候了。刘叔叔不是那么小气的……我估计,按照他的性子,应该还要再考验我们一番。通过了考验之后,就可以去吃诗房菜了。”
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听了刘师傅给的谜题,程子华乐了,说:“很明显,花和热羹,出自您徒弟。唯独是这些用虾胶做法做出来的小鱼小虾,一口香来一口脆,虾肉中带了荤味,光是我吃出来的,就有鸡肉甜,大肉荤,虾肉鲜,用一点点的姜米蒜汁整合一起。用蒜而不见蒜,用姜且能去腥,小处得见真功夫。非得您这位大厨亲自主理不可。”
他娓娓道来,一番话出口,刘师傅惊讶了:“靓仔,我刚才是不是已经说过了……你的味觉,很了得啊!做这一口戏鱼儿,按照老规矩上,就是得放姜米蒜汁。但分量不能多,只一点点儿。说实话,我这道菜,连能够吃出用了蒜泥姜米的客人都不多,靓仔竟能够说出‘用蒜不见蒜’,厉害两个字,我今晚是不是说得太多了?”
林佳茵咯咯笑着说:“好饭不怕晚,好话不怕多。刘叔叔,你就说嘛,我老板猜得对不对?”
不等刘师傅说话,她的眼珠子转悠了几下,笑着说:“对了,我还得补充一句……一般来做这种戏鱼儿的,都是原料做原样,意思就是用虾滑做小虾,用鱼滑做小鱼,如此才可不夺其本味。但处理过的单一材料鱼滑虾滑,特别容易显得口味单一。用了三种肉类精确比例来调和,就可以更好地朝着真鱼真虾的味道靠拢了。”
刘师傅说:“没错,阿茂生了个好女儿啊,你这一吃就知味道的天赋,跟你爸爸一模一样。没错,这道菜的关键诀窍,就是在掩藏在荷花底下,游弋热羹中的这些小鱼小虾中。总共也就选用了100克的虾,10克猪肉,15克鸡柳,剁碎打成肉,用制作虾滑之法,调味摔打上劲儿,再三成油温滑入锅中炸得五分熟。用这些片以小模子盖出鱼虾状来,就是这种戏鱼儿了。”
“这样的做法,还能够以炸片儿的手段来,炸成薄片。同样地用小模子一压,压出来的,是片状的。用高汤稍为一滚即熟了,上面撒上菜叶子剪成的小荷叶儿。临吃的时候,加一点儿麻油,啧啧,美得很。看起来是鱼虾戏水下,是一道好看又好吃的主食,叫做‘鱼戏莲叶间’。”
阿伦脱口而出,跟着念叨道:“江南可采莲,莲叶何田田……”
打了个响指,刘师傅眉开眼笑的,小眼睛闪闪发光:“对了对了,你这不连菜名都报出来了么——这道荷花菜啊,大名就是——‘江南可采莲’。”
阿伦很惊讶,忍不住又打了小半碗热羹,细细地尝了,露出微笑来:“好菜配好名。这么说,岂不是所有诗词歌赋都能够配一桌子菜了?”
“你又说对了。这两道菜,从前都是诗房菜来的。不过选取了冰山一角,略加试探而已。”刘师傅很是有些显摆地说,“如果要说到真正的‘诗房菜’,那可真的是讲究得很。就别说我们粤地是文化沙漠了,少点儿文化,都吃不出那宴席的玄妙。”
程子华一听,顿时见猎心喜,趋上前问:“诗房菜,不是到处都有么?意思就是文人菜?”
摇了摇头,刘师傅说:“这个诗不是那个诗啊,是‘诗’不是‘诗’!”
他已经很用力地咬音读字了,可越是这么说,程子华和阿伦反而越发迷茫。还是林佳茵醒目,眼珠子转悠了两下,恍然大悟地换了普通话说:“是诗歌的诗……诗房菜?哈,听起来很好玩的样子啊!刘叔叔,就连我都是第一次听说哦!”
很是慈爱地看了她一眼,顺手递了张餐巾纸给林佳茵,指了指自己嘴角示意了一下。看到林佳茵用餐巾纸擦掉嘴角沾着的菜汁,刘师傅这才说:“你才刚小鸡刚出壳,嫩着呢。洋城里好东西多得很,诗房菜就是其中一样鲜为人知的特色宴。”
林佳茵撒娇央求道:“刘叔叔,那你是不是有好路数啊?能带我们去长长见识嘛?”
刘师傅看起来有些犹豫,说:“我这边的生意,很难走开啊……”
“就一次嘛。”林佳茵说,“我们老板可不是一般的老饕,他全家都是在做餐饮经营的,包括回国开分公司,也是精益求精,不惜工本。我们现在马上要上马一个复兴传统粤式饮食的项目,选址也好,选品也好,调研也好,都做了好久好久工作了……你也知道啦,要做一味精,必尝百味过。要有输出,必须先有输入,如果有没有吃过的好东西,必须先长了这个见识啊!”
刘师傅听了,脸色就有些微妙的变化,再看着程子华,眼神就多了两分谨慎审视。
阿伦低声嘀咕:“喂,不是已经下班了么……”
林佳茵歉意地对他笑笑:“对不起,忍不住。毕竟我热爱我的工作。”
阿伦:“……”
程子华对着刘师傅执晚辈礼,说:“刘师傅,如果真的知晓去寻访诗房菜的法子,还请搭桥铺路。”
刘师傅思忖着,问:“粤人一天五顿,早饭茶市,午晚宴席,宵夜小吃,包罗万有。程……先生,不知道你是否方便透露,你们的复兴项目,是一网打尽,还是专精一样?”
程子华坦然地说:“我们目前瞄准的是早餐市场。当然,赏味是不限于仅此一样的。”
点了点头,刘师傅说:“我知道了。请几位稍等一下,先安心吃饭。诗房菜的事情……稍后再说。”
这般说完,刘师傅站起身来,对着大家团团做了个四海揖,竟转身走了。
三口六面的,大眼瞪小眼,彼此无语对望好一会儿。程子华没忍住,首先说:“我们是不是得罪人了?”
面对此问题,阿伦只有耸肩摊手的份儿,唯独林佳茵很肯定地摇头:“不是。如果得罪人,早就净口汤伺候了。刘叔叔不是那么小气的……我估计,按照他的性子,应该还要再考验我们一番。通过了考验之后,就可以去吃诗房菜了。”
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