第三百八十五章 活鱼打花,剪如月舞(2)
程子华说:“似乎卖相上面也已经做了改进。‘色香味形器’,之前的鱼皮味道很好,美中不足的是略带凌乱。这道白云猪手上双手虚托,有没有什么典故来源说法来着?”
一边说,一边看向了林佳茵。林佳茵不由得微笑起来,说:“老板,你看清楚了,不是双手托月。这道菜还没有完成呢,托着的东西,那妹子手里正在捏弄着。姐姐,我这边看不清楚,你那边看看,她在做什么?”
扬起下巴,眯起明眸,林小麦说:“她在捏果子,手真巧啊,这做的是个……桃子?”
程子华就笑了,说:“做桃子有什么难的,不过是面点师入门基本功而已?老大,你还记得那个被誉为‘被神匠神亲吻过双手’的厨师么?他能够用面粉,糖胶等等,做出任何你能够想象出来的动物。跟活的一样。”
麦希明微微颔首表示赞同,说:“我当然记得了。他还把珠宝设计工艺中的失蜡法引入了热厨中。用可食用的蜡来为热菜倒模。那天我们吃的是一只小鸭子,做得可真是纤毫毕现。闹得在场的女士尖叫起来,后来知道是用肉馅做成之后,就是更响的尖叫了……”
林小麦很认真地纠正道:“不是的哦。这就是中西式厨师区别的地方了。中式厨师,全靠一双手。”
再仔细地看那妹子,麦希明眼底闪过一丝惊讶:“真的,她竟不借助任何工具,直接用手捏?”
妹子手臂垂直于案板,轻轻一旋,醒好的白面团就在她掌底变成一张均匀的小圆饼。拿起小圆饼来,妹子对大家介绍道:“大家好,我叫余胜娣。原来在鼎上天汤凉菜部做主理工作,今日有幸在大家面前献艺。我要做的还是我擅长的凉菜白云猪手。我做的白云猪手,是经过自己琢磨改良的,现在猪手已经经过脱骨焯水了,刷了九道酸,稍为放凉后,上锅蒸熟即成。为了美观大方,我还要做七个伴碟的子母桃儿。”
原只白桃新鲜榨出桃子汁来,余胜娣打开榨汁机的瞬间,清幽芳甜,沁人心脾的桃儿汁香气,愣是在左右热厨的荤香中刷出了存在感!
把桃汁兑入了栗蓉中,按照“先少后多,先慢后快”的原则,贴边注入,轻轻搅拌均匀,再兑入少许的蜂蜜和白糖——要想甜,加点盐。撒入耳挖勺那点丁点多的细盐。
不过几分钟功夫,一团香喷喷的馅料就做好了。坐得近的林小麦忍不住不争气的眼泪都要从嘴角流出来了,拼命猛咽,说:“那个馅料似乎就这么白嘴吃都可以了。姑娘动作好麻利呀……”
麦希明嘴角边泛起一丝笑容,说:“就算是白嘴可以吃,你也不怕齁得慌?”
林小麦说:“我很喜欢吃甜食的。哪次去吃糖水我不是全部吃完来着。何况……她的馅料里放的是果汁、蜂蜜,白糖一丁点,全靠细盐吊出甜味。但凡有点儿数学功底都能算得出来,没有超标,完全符合健康要求呢。”
把馅料裹入发面团中,余胜娣左手固定右手微转,面团在她双掌中一转圈的功夫,就捏成了个圆乎乎的桃子屁股出来,翻转了个个儿,仍旧是左手固定,换成右手三个指头轻拢慢捻。林佳茵眯着眼睛凝神瞅了一会儿,恍然道:“姐姐,这不是旧时欢喜楼点心部总厨佘四眼的拿手好戏么,叫……叫……叫……”
卡壳了半天,想不起来了。林小麦说:“叫‘田螺法’。名字有点儿接地气。”
“对对对,就是叫这个手法!”林佳茵欢然叫道,“佘师傅的招牌动作,就是右手三只指头在动,俗语说,三只指头捏田螺,时间一长,这个手法就叫开了,变成了佘师傅的独门手法。”
程子华说:“然后现在还传承下来了?话说,他们每个人都有一身本事,难道担山文不忌讳带艺投师这种事情么?”
林小麦摇了摇头道:“勤行里,博采众家之长太常见了。担山文自己成才路上也拜了好多师父啊。现在这个年代就更加啦……只要不是做坏事,砸招牌,这是刀切豆腐两面光的好事。”
用田螺法捏出来的桃子,一大六小,就在林佳茵觉得形状已经够完美的时候,只见余胜娣又拿起了一根筷子,用筷子尖头把桃子底部戳一个小洞,放下筷子又换了牙签,在桃子尖尖上看似随意的略一划拉,划出痕迹。余胜娣说:“这个桃子一会儿还得再蒸熟。屁屁上的洞可以用来泄气,不使外皮过度膨胀。同时也是留个位置一会儿粘叶子。尖尖的这个划痕是我自己琢磨的,想要更加像天然的真桃子。”
林佳茵和林小麦对望一样,失声道:“还有叶子?”
嘴角边泛起一丝欣赏的笑容,麦希明说:“应该都有叶子吧。我倒是有兴趣看看怎么用手捏出像真的一样的叶子来的……别的不说,叶脉就没办法手捏吧。之前我曾经吃过一道叶子料理,是用3D打印出叶子的模具来,然后调和出黄绿交融的巧克力糖浆,浇灌冷却揭下即成。吃的时候,和真正的梧桐叶混在一起,着实考眼力,吃起来也很有趣。”
林小麦显得很有信心,说:“中厨一身工,全靠一双手。呐,她不是用菜汁染出了绿色的熟面团来了?这次拿出来的是什么?是牙签,还有画笔……”
看着余胜娣握笔的动作,程子华一下子乐了,笑着说:“这很专业啊!跟美院里的学生似的……”
忍不住看了一眼程子华,林佳茵说:“老板,怎么你什么都会?这会儿,又跟画画的扯上关系啦?”
麦希明微笑着替程子华解释:“他没有学过美术,但他的cousin是正经的艺术家,在荷兰学完美术之后,这会儿为了考验自己,浪荡在北美大陆上,沿街卖画呢……”
“行了。他都快被我姨妈赶出家门了。”程子华说,“这个妹子,竟然用画笔染绿树叶,画出叶脉。这算不算犯规啊?”
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一边说,一边看向了林佳茵。林佳茵不由得微笑起来,说:“老板,你看清楚了,不是双手托月。这道菜还没有完成呢,托着的东西,那妹子手里正在捏弄着。姐姐,我这边看不清楚,你那边看看,她在做什么?”
扬起下巴,眯起明眸,林小麦说:“她在捏果子,手真巧啊,这做的是个……桃子?”
程子华就笑了,说:“做桃子有什么难的,不过是面点师入门基本功而已?老大,你还记得那个被誉为‘被神匠神亲吻过双手’的厨师么?他能够用面粉,糖胶等等,做出任何你能够想象出来的动物。跟活的一样。”
麦希明微微颔首表示赞同,说:“我当然记得了。他还把珠宝设计工艺中的失蜡法引入了热厨中。用可食用的蜡来为热菜倒模。那天我们吃的是一只小鸭子,做得可真是纤毫毕现。闹得在场的女士尖叫起来,后来知道是用肉馅做成之后,就是更响的尖叫了……”
林小麦很认真地纠正道:“不是的哦。这就是中西式厨师区别的地方了。中式厨师,全靠一双手。”
再仔细地看那妹子,麦希明眼底闪过一丝惊讶:“真的,她竟不借助任何工具,直接用手捏?”
妹子手臂垂直于案板,轻轻一旋,醒好的白面团就在她掌底变成一张均匀的小圆饼。拿起小圆饼来,妹子对大家介绍道:“大家好,我叫余胜娣。原来在鼎上天汤凉菜部做主理工作,今日有幸在大家面前献艺。我要做的还是我擅长的凉菜白云猪手。我做的白云猪手,是经过自己琢磨改良的,现在猪手已经经过脱骨焯水了,刷了九道酸,稍为放凉后,上锅蒸熟即成。为了美观大方,我还要做七个伴碟的子母桃儿。”
原只白桃新鲜榨出桃子汁来,余胜娣打开榨汁机的瞬间,清幽芳甜,沁人心脾的桃儿汁香气,愣是在左右热厨的荤香中刷出了存在感!
把桃汁兑入了栗蓉中,按照“先少后多,先慢后快”的原则,贴边注入,轻轻搅拌均匀,再兑入少许的蜂蜜和白糖——要想甜,加点盐。撒入耳挖勺那点丁点多的细盐。
不过几分钟功夫,一团香喷喷的馅料就做好了。坐得近的林小麦忍不住不争气的眼泪都要从嘴角流出来了,拼命猛咽,说:“那个馅料似乎就这么白嘴吃都可以了。姑娘动作好麻利呀……”
麦希明嘴角边泛起一丝笑容,说:“就算是白嘴可以吃,你也不怕齁得慌?”
林小麦说:“我很喜欢吃甜食的。哪次去吃糖水我不是全部吃完来着。何况……她的馅料里放的是果汁、蜂蜜,白糖一丁点,全靠细盐吊出甜味。但凡有点儿数学功底都能算得出来,没有超标,完全符合健康要求呢。”
把馅料裹入发面团中,余胜娣左手固定右手微转,面团在她双掌中一转圈的功夫,就捏成了个圆乎乎的桃子屁股出来,翻转了个个儿,仍旧是左手固定,换成右手三个指头轻拢慢捻。林佳茵眯着眼睛凝神瞅了一会儿,恍然道:“姐姐,这不是旧时欢喜楼点心部总厨佘四眼的拿手好戏么,叫……叫……叫……”
卡壳了半天,想不起来了。林小麦说:“叫‘田螺法’。名字有点儿接地气。”
“对对对,就是叫这个手法!”林佳茵欢然叫道,“佘师傅的招牌动作,就是右手三只指头在动,俗语说,三只指头捏田螺,时间一长,这个手法就叫开了,变成了佘师傅的独门手法。”
程子华说:“然后现在还传承下来了?话说,他们每个人都有一身本事,难道担山文不忌讳带艺投师这种事情么?”
林小麦摇了摇头道:“勤行里,博采众家之长太常见了。担山文自己成才路上也拜了好多师父啊。现在这个年代就更加啦……只要不是做坏事,砸招牌,这是刀切豆腐两面光的好事。”
用田螺法捏出来的桃子,一大六小,就在林佳茵觉得形状已经够完美的时候,只见余胜娣又拿起了一根筷子,用筷子尖头把桃子底部戳一个小洞,放下筷子又换了牙签,在桃子尖尖上看似随意的略一划拉,划出痕迹。余胜娣说:“这个桃子一会儿还得再蒸熟。屁屁上的洞可以用来泄气,不使外皮过度膨胀。同时也是留个位置一会儿粘叶子。尖尖的这个划痕是我自己琢磨的,想要更加像天然的真桃子。”
林佳茵和林小麦对望一样,失声道:“还有叶子?”
嘴角边泛起一丝欣赏的笑容,麦希明说:“应该都有叶子吧。我倒是有兴趣看看怎么用手捏出像真的一样的叶子来的……别的不说,叶脉就没办法手捏吧。之前我曾经吃过一道叶子料理,是用3D打印出叶子的模具来,然后调和出黄绿交融的巧克力糖浆,浇灌冷却揭下即成。吃的时候,和真正的梧桐叶混在一起,着实考眼力,吃起来也很有趣。”
林小麦显得很有信心,说:“中厨一身工,全靠一双手。呐,她不是用菜汁染出了绿色的熟面团来了?这次拿出来的是什么?是牙签,还有画笔……”
看着余胜娣握笔的动作,程子华一下子乐了,笑着说:“这很专业啊!跟美院里的学生似的……”
忍不住看了一眼程子华,林佳茵说:“老板,怎么你什么都会?这会儿,又跟画画的扯上关系啦?”
麦希明微笑着替程子华解释:“他没有学过美术,但他的cousin是正经的艺术家,在荷兰学完美术之后,这会儿为了考验自己,浪荡在北美大陆上,沿街卖画呢……”
“行了。他都快被我姨妈赶出家门了。”程子华说,“这个妹子,竟然用画笔染绿树叶,画出叶脉。这算不算犯规啊?”
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