第四百一十七章 梨园秘味,同甘共苦(2)
麦希明笑了笑,说:“我想起来了,芙蓉片,就是鸡胸肉,乱刀斩蓉,过了温油……一定必须要温油,最好还是用素油。茶籽油,菜油,都行。定了型的芙蓉片,能有巴掌大,到锅里一炒,一定了味,上能上宴席,下可入家常。”
林小麦咯咯笑道:“刚才我说的可是清蒸的噢。”
“清蒸的,会不会少了味道?”麦希明说,“虽说梨园里爱护嗓子,偏向清淡。但不用酱油,又少用盐,禽鸟肉本身也不如红肉类的滋味浓厚。鸡胸肉又是纤维多的地方,想一想,都没什么滋味……”
笑容里就多了几分狡黠,林小麦说:“这就是调味得法了。为了丰富口感,粤剧梨园里的清蒸芙蓉片,是加了马蹄,增加爽口口感,最特别的是加了雪梨丝——这清甜滋味,不就有了?然后用的不是过油定型法,而是用摔打上劲法,一边搅打,一边逐点儿逐点儿的加淀粉。等到完全上劲之后,把菜刀往火上烤烤,用那张天师吹雪成兵的手法来,削落在蒸盘上,隔水而蒸。那老人家说,也就是打两个筋斗的功夫,就熟了。”
麦希明乐了,“打两个筋斗?那是多长时间?一分钟?两分钟?”
“嗨。”林小麦谈及往事,谈兴也越发浓厚,还要加上了手势,笑容熠熠发光,眼底里全是亮晶晶的小星星,“说出来你也不信,学艺术的人脑回路似乎和我们普通人真不一样。他们对数字特别没感觉。相反地,或耳力特别灵敏,能听出丝毫不错的音准;或色觉特别异常,可以分辨出一点点色差。反正……从前我们班上有个美术生,如果你跟他说四厘米的线段,他能纠结死。但跟他说二指宽,他立刻就明白了。”
麦希明点头道:“是有这样的人,远在天边近在眼前,David就是这样子的啊。他的那条舌头,比寻常人灵敏三倍,偏生老天爷还给了他个好脑子……倒是没有出现你说的那种眼中偏科形象。”
林小麦弯弯小嘴笑道:“难道程总监就没有什么不足之处?”
沉思了一会儿,麦希明摇摇头,“除了性子执拗之外,他还真没什么特别的短板。老天爷有时候就是这么不公平,也是没辙。”
半开玩笑地,林小麦冲口而出:“老天也很偏爱老板你呀!”
“我?”麦希明一愣。
后悔说话孟浪了,白嫩小脸飞上一片红晕,林小麦赧然扭脸,“扯远了。我们还是说那个清蒸芙蓉片吧?”
“哦,对,清蒸芙蓉片……”麦希明也有些忸怩了,顺着女孩话尾重复着,无意识地抓起面前茶杯,呷了一口热茶,“这样的清蒸菜,看着简单,实际上破费功夫……想来是很鲜嫩爽口的?”
林小麦微笑道:“还没呢,这样清蒸之后的汁水,是不能要的。夹了生肉汁,会有些发腥,且含有大量嘌呤,对人体不好。所以要滗出肉汁弃去不要。最后要打一个玻璃芡,仍旧不许用酱油,只用少许的玉米淀粉、熟盐、糖和海肠粉——后来是用味精代替了。每一样的分量必须掐准了,多了咸,伤嗓子。热芡汁关公巡城般淋一圈,这道清蒸芙蓉片,才算做成。”
麦希明悠然神往:“有意思,听起来只恨没有缘分尝一尝……”
林小麦道:“名伶菜里也分许多菜系,就刚才我已经说了的,也不过是两条大路,大路旁边,各有分支。就像梨园行的生旦净末丑一样,精致得很,讲究得很。而且……据我所知,就如戏剧式微,名伶菜的处境其实也不是太好。像这一家,经过诸多改良,才算是看着兴旺。至于里面真正保留了多少名伶菜的精华,真是不得而知。”
听出她语气里的恨恨之意,麦希明身子向前倾了些许,一双好看的眼睛,视线牢牢钉在林小麦身上:“小麦,你是怎么想的?”
捋了捋长发,林小麦露出一个微笑:“我啊。以前我会想,做好吃的,做越来越好吃的食物给街坊们尝尝……别笑,我就是这么胸无大志的!后来我又觉得,跟着老板一起把传统的早餐保留下来,让更多后生的能够吃到就好了……以后的话……要再努力一些……”
麦希明说:“努力做什么呢?”
林小麦正要说话,门开了,笑容可掬的服务员来上菜。二人谈话顿时中止,服务员端了两个五彩斑斓的广彩小盖盅走进来,笑盈盈地说:“是日例汤——三花双果汤——”
随着服务员快速掀开盖盅上的盖子,可食用的绵纸也跟着一块儿撕开,清甜滋润的水蒸气扑面而来,闻到那味道,林小麦嘴角边就有了笑模样,很有礼貌地问服务员道:“小姐姐,请问这汤是哪三花,哪两果?”
看到那张笑脸,服务员也不自禁露出笑容来,说:“三花是夜香花,金银花,霸王花。两果是无花果和罗汉果。很清润的,我们店里很多客人都喜欢喝呢。”
林小麦不禁吐了吐舌头,“今年金银花可不便宜啊。新鲜的夜香花更难得。例汤就这么舍得下工本,嗯,老板,可能我要收回之前的说话了……”
不置可否地,同样脸上也没有丝毫波澜,麦希明说:“真味见真知,尝尝味道不就知道了?”
服务员小姐姐微笑道:“两位请慢用。”
全素的炖汤,不带半点油花,清澈见底,一抿入口中,却是一股鲜甜从舌尖直冲而入,极甜,甜到后来,又带着淡淡的花香味。林小麦扬了扬眉毛,道:“这不是干罗汉果的味道,这种直冲味蕾的甜味,应该是……干罗汉果。汤里带着荤甜,应该也用了一点儿肉来吊鲜。去了皮,出过水,所以不带半点油腥。不是用靓鸡胸,就是精瘦肉,除此之外不做他想。”
从炖盅底部夹起一小片白如雪的鸡胸脯,麦希明微微一笑:“又被你说中了。这道汤是不是也对嗓子有好处?金银花清热润桑,霸王花清肺热,无花果凉血,罗汉果润喉。我说得没错吧?”
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林小麦咯咯笑道:“刚才我说的可是清蒸的噢。”
“清蒸的,会不会少了味道?”麦希明说,“虽说梨园里爱护嗓子,偏向清淡。但不用酱油,又少用盐,禽鸟肉本身也不如红肉类的滋味浓厚。鸡胸肉又是纤维多的地方,想一想,都没什么滋味……”
笑容里就多了几分狡黠,林小麦说:“这就是调味得法了。为了丰富口感,粤剧梨园里的清蒸芙蓉片,是加了马蹄,增加爽口口感,最特别的是加了雪梨丝——这清甜滋味,不就有了?然后用的不是过油定型法,而是用摔打上劲法,一边搅打,一边逐点儿逐点儿的加淀粉。等到完全上劲之后,把菜刀往火上烤烤,用那张天师吹雪成兵的手法来,削落在蒸盘上,隔水而蒸。那老人家说,也就是打两个筋斗的功夫,就熟了。”
麦希明乐了,“打两个筋斗?那是多长时间?一分钟?两分钟?”
“嗨。”林小麦谈及往事,谈兴也越发浓厚,还要加上了手势,笑容熠熠发光,眼底里全是亮晶晶的小星星,“说出来你也不信,学艺术的人脑回路似乎和我们普通人真不一样。他们对数字特别没感觉。相反地,或耳力特别灵敏,能听出丝毫不错的音准;或色觉特别异常,可以分辨出一点点色差。反正……从前我们班上有个美术生,如果你跟他说四厘米的线段,他能纠结死。但跟他说二指宽,他立刻就明白了。”
麦希明点头道:“是有这样的人,远在天边近在眼前,David就是这样子的啊。他的那条舌头,比寻常人灵敏三倍,偏生老天爷还给了他个好脑子……倒是没有出现你说的那种眼中偏科形象。”
林小麦弯弯小嘴笑道:“难道程总监就没有什么不足之处?”
沉思了一会儿,麦希明摇摇头,“除了性子执拗之外,他还真没什么特别的短板。老天爷有时候就是这么不公平,也是没辙。”
半开玩笑地,林小麦冲口而出:“老天也很偏爱老板你呀!”
“我?”麦希明一愣。
后悔说话孟浪了,白嫩小脸飞上一片红晕,林小麦赧然扭脸,“扯远了。我们还是说那个清蒸芙蓉片吧?”
“哦,对,清蒸芙蓉片……”麦希明也有些忸怩了,顺着女孩话尾重复着,无意识地抓起面前茶杯,呷了一口热茶,“这样的清蒸菜,看着简单,实际上破费功夫……想来是很鲜嫩爽口的?”
林小麦微笑道:“还没呢,这样清蒸之后的汁水,是不能要的。夹了生肉汁,会有些发腥,且含有大量嘌呤,对人体不好。所以要滗出肉汁弃去不要。最后要打一个玻璃芡,仍旧不许用酱油,只用少许的玉米淀粉、熟盐、糖和海肠粉——后来是用味精代替了。每一样的分量必须掐准了,多了咸,伤嗓子。热芡汁关公巡城般淋一圈,这道清蒸芙蓉片,才算做成。”
麦希明悠然神往:“有意思,听起来只恨没有缘分尝一尝……”
林小麦道:“名伶菜里也分许多菜系,就刚才我已经说了的,也不过是两条大路,大路旁边,各有分支。就像梨园行的生旦净末丑一样,精致得很,讲究得很。而且……据我所知,就如戏剧式微,名伶菜的处境其实也不是太好。像这一家,经过诸多改良,才算是看着兴旺。至于里面真正保留了多少名伶菜的精华,真是不得而知。”
听出她语气里的恨恨之意,麦希明身子向前倾了些许,一双好看的眼睛,视线牢牢钉在林小麦身上:“小麦,你是怎么想的?”
捋了捋长发,林小麦露出一个微笑:“我啊。以前我会想,做好吃的,做越来越好吃的食物给街坊们尝尝……别笑,我就是这么胸无大志的!后来我又觉得,跟着老板一起把传统的早餐保留下来,让更多后生的能够吃到就好了……以后的话……要再努力一些……”
麦希明说:“努力做什么呢?”
林小麦正要说话,门开了,笑容可掬的服务员来上菜。二人谈话顿时中止,服务员端了两个五彩斑斓的广彩小盖盅走进来,笑盈盈地说:“是日例汤——三花双果汤——”
随着服务员快速掀开盖盅上的盖子,可食用的绵纸也跟着一块儿撕开,清甜滋润的水蒸气扑面而来,闻到那味道,林小麦嘴角边就有了笑模样,很有礼貌地问服务员道:“小姐姐,请问这汤是哪三花,哪两果?”
看到那张笑脸,服务员也不自禁露出笑容来,说:“三花是夜香花,金银花,霸王花。两果是无花果和罗汉果。很清润的,我们店里很多客人都喜欢喝呢。”
林小麦不禁吐了吐舌头,“今年金银花可不便宜啊。新鲜的夜香花更难得。例汤就这么舍得下工本,嗯,老板,可能我要收回之前的说话了……”
不置可否地,同样脸上也没有丝毫波澜,麦希明说:“真味见真知,尝尝味道不就知道了?”
服务员小姐姐微笑道:“两位请慢用。”
全素的炖汤,不带半点油花,清澈见底,一抿入口中,却是一股鲜甜从舌尖直冲而入,极甜,甜到后来,又带着淡淡的花香味。林小麦扬了扬眉毛,道:“这不是干罗汉果的味道,这种直冲味蕾的甜味,应该是……干罗汉果。汤里带着荤甜,应该也用了一点儿肉来吊鲜。去了皮,出过水,所以不带半点油腥。不是用靓鸡胸,就是精瘦肉,除此之外不做他想。”
从炖盅底部夹起一小片白如雪的鸡胸脯,麦希明微微一笑:“又被你说中了。这道汤是不是也对嗓子有好处?金银花清热润桑,霸王花清肺热,无花果凉血,罗汉果润喉。我说得没错吧?”
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