第四百四十五章 丝瓜草菇,混为奇鲜(2)
粤人宴席,撇开开胃小菜不算,习俗上以双数加一汤为一席,视单数为不吉利。只有在白宴上,才上七个菜一个汤。基本上走进任何一个酒楼,跟服务员说要七个菜且不要鸡不要虾(笑哈哈),那么酒楼里就心领神会,推荐的也是些素雅清淡的菜式,以供食客排遣哀思。
如今看了看席面上已有四道菜,麦希明说:“这是六六大顺的意头啊,画院里的也讲究这种封建迷信么?”
郭霭说:“这怎么算是封建迷信呢?这叫传统文化好不好!别说搞艺术创作不需要运气,活到我这把年纪,就知道人生时时处处,都要讲运数。比如说,我们出门采风,运气好的,找到一处名山大川,带落画纸上,从此相得益彰,山凭画出名,画借山流芳……如果运气不好,翻风下雨,蹲个一头半个月守不到想要的风景。只好叹天公不作美。”
林小麦连连点头:“是这么个道理……现在有先进的气象预测系统,会好很多了吧?”
“那是好很多了。”郭霭说,“现在的年轻人,是真幸福。不过……传统留下来的东西,还是不能丢。六六大顺也好,八方扬名也好,都是良好的祝愿。别人的善意,年轻人为了彰显个性刻意对着干,那不就是故意抬杠了么?”
挺直了腰,林佳茵很期待地看着门外,说:“霭姨,我们两位老板,都是喝洋墨水的。怕讲的传统是那种黑色星期五啊,13不吉利的……”
程子华不假思索地反驳:“不好意思,我们全家都不信这玩意儿!我们是彻底的唯物主义者,相信科学!”
看到好姐进门上菜了,林佳茵嘻嘻一笑,说:“相信科学好——来,吃菜。”
淡粉色的福星斑,鱼头鱼尾被砍下,分列椭圆大盘首尾。鱼头仰天而啸,鱼眼睛高高鼓起,彰显新鲜,鱼尾高高翘起,尾鳍箕张,越觉生猛。鱼肉被片成巴掌大的薄片,雪似的白,均匀地一层一层叠在盘子中间,外面裹着一层薄薄的玻璃芡,晶莹透亮,勾人食欲。
林佳茵饶有兴致地歪着脑袋端详,说:“一般蒸鱼都是全条来。这片成了鱼片清蒸……很少见哦。每一片鱼片中间还夹着东西,是什么来着?”
郭霭说:“试试就知道了。来,麦总剪彩。”
作为贵客之首,麦希明起筷,一夹起鱼肉片,惊讶道:“好大!”
郭霭很骄傲,微笑着说:“师傅刀工很不错吧?顺德刀工,从来没有拉跨的。”
麦希明说:“我以为是拼起来的呢,没想到是一整片鱼肉的片……除了对师傅刀工要求高之外,对原材料也有要求吧,最起码,肉硬净且无细骨——比如说,咸水鱼?”
郭霭道:“你又说对了。本来我们是喜欢吃淡水鱼的,多刺而肉嫩,适合用传统的菱花、方块、麦穗刀工来切。近年来保鲜技术发展,海鱼也可以吃到新鲜的了,又潮流吃海鱼了。海鱼肉质硬,为了配合海鱼,厨师们吸收了外省大刀腰片的刀工精华,用了大刀片的刀法。这种切法的鱼肉厚薄均匀,吸汁入味,又有咬口,可以大口大口的吃,别顾着斯文形象哟。”
看着麦希明夹走了鱼肉后,夹层的黑黑的食材,林佳茵惊讶得声音都尖了:“这里面是……木耳?编织起来的木耳丝?靠,也太讲究了吧?”
她忍不住爆了粗,惹来林小麦嗔怪的眼神,可林佳茵也顾不上了。
郭霭却一脸习以为常,说:“你们不知道了吧?‘云耳编,萱草环,海带要打蝴蝶结’。云耳——我们这儿用的良种大木耳。整朵木耳不论,切了丝的木耳,本来就要编起来吃的,这样的话,既可以吸饱了鱼肉鲜甜的汤汁,又带来脆脆的口感。有的地方偷懒,只用木耳平铺一层,有的地方甚至连木耳都没了……口感全无,没半点吃头,做事不够齐整啊。”
夹起了木耳编,林小麦吃了,脆嫩的口感根根分明,汤汁十分丰富,鱼鲜木耳甜混在一起,错综复杂,忍不住闭上眼睛,嘴角微笑:“不知道怎么形容这种味道……好好吃就是了。但也太费工夫了,把木耳丝用编草席的手法编成这么一片……好几片,为的就是这么一口?”
郭霭说:“这算什么,食不厌精脍不厌细,古有支起棚架守在稻田边等第一口禾花雀落网的,现在有那为了追求第一口现切猪杂粥凌晨十二点去档口排队的……还有那种为了吃到最脆嫩菜心,在清晨露水下来的时候跑到田里现割现炒,就吃一口青菜的。这些难道不是费功夫?这些老饕付出的时间精力,他们认为值得,旁人也就无从置喙。”
自己一人既吃了鱼片,又吃了木耳编,觉得不解恨,把那鱼头叉进了碗里夹开,吃那鱼腮帮子上的两片蒜瓣肉和鱼下巴。程子华吃得津津有味之余,居然分心抬头,朝着郭霭比出个大拇哥:“郭女士说得对!我不知道你们觉得值不值,反正我觉得这一顿很值!过好自己的日子,嘴巴长在别人身上,就让别人说去罢了!”
郭霭笑嘻嘻地说:“程总监真的觉得值啊?”
程子华说:“值,太值了。不说前面的捞鸡鲜菇梅子骨,就这条福星斑,这个福星鱼头,就值回票价!蒜瓣肉脆嫩,下巴香滑,鱼云就像带咸鲜味的果冻,都不用咽,动一动就滑下去。一个字,绝!”
“呵,程总监真是识货。这么大个鱼头,这条鱼在海里长了得有小十年。鱼吃老,猪吃嫩。特别是鱼头,其实才是这条鱼的精华。”郭霭用公筷夹起那箕张的鱼尾,放到麦希明碗里,说,
“还有鱼尾,也是精华。头吃味,尾吃肉。鱼在水里游,鱼尾巴就等于船舵,尾巴的肉呈修长状,特别紧致有弹性。淡水鱼的鱼尾是最多骨刺的地方,吃起来要小心翼翼……咸水鱼一条主骨到尾,就不用担心哽骨了。来,鱼尾就敬我们麦总?”
麦希明忙双手捧碗,道谢接过。
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如今看了看席面上已有四道菜,麦希明说:“这是六六大顺的意头啊,画院里的也讲究这种封建迷信么?”
郭霭说:“这怎么算是封建迷信呢?这叫传统文化好不好!别说搞艺术创作不需要运气,活到我这把年纪,就知道人生时时处处,都要讲运数。比如说,我们出门采风,运气好的,找到一处名山大川,带落画纸上,从此相得益彰,山凭画出名,画借山流芳……如果运气不好,翻风下雨,蹲个一头半个月守不到想要的风景。只好叹天公不作美。”
林小麦连连点头:“是这么个道理……现在有先进的气象预测系统,会好很多了吧?”
“那是好很多了。”郭霭说,“现在的年轻人,是真幸福。不过……传统留下来的东西,还是不能丢。六六大顺也好,八方扬名也好,都是良好的祝愿。别人的善意,年轻人为了彰显个性刻意对着干,那不就是故意抬杠了么?”
挺直了腰,林佳茵很期待地看着门外,说:“霭姨,我们两位老板,都是喝洋墨水的。怕讲的传统是那种黑色星期五啊,13不吉利的……”
程子华不假思索地反驳:“不好意思,我们全家都不信这玩意儿!我们是彻底的唯物主义者,相信科学!”
看到好姐进门上菜了,林佳茵嘻嘻一笑,说:“相信科学好——来,吃菜。”
淡粉色的福星斑,鱼头鱼尾被砍下,分列椭圆大盘首尾。鱼头仰天而啸,鱼眼睛高高鼓起,彰显新鲜,鱼尾高高翘起,尾鳍箕张,越觉生猛。鱼肉被片成巴掌大的薄片,雪似的白,均匀地一层一层叠在盘子中间,外面裹着一层薄薄的玻璃芡,晶莹透亮,勾人食欲。
林佳茵饶有兴致地歪着脑袋端详,说:“一般蒸鱼都是全条来。这片成了鱼片清蒸……很少见哦。每一片鱼片中间还夹着东西,是什么来着?”
郭霭说:“试试就知道了。来,麦总剪彩。”
作为贵客之首,麦希明起筷,一夹起鱼肉片,惊讶道:“好大!”
郭霭很骄傲,微笑着说:“师傅刀工很不错吧?顺德刀工,从来没有拉跨的。”
麦希明说:“我以为是拼起来的呢,没想到是一整片鱼肉的片……除了对师傅刀工要求高之外,对原材料也有要求吧,最起码,肉硬净且无细骨——比如说,咸水鱼?”
郭霭道:“你又说对了。本来我们是喜欢吃淡水鱼的,多刺而肉嫩,适合用传统的菱花、方块、麦穗刀工来切。近年来保鲜技术发展,海鱼也可以吃到新鲜的了,又潮流吃海鱼了。海鱼肉质硬,为了配合海鱼,厨师们吸收了外省大刀腰片的刀工精华,用了大刀片的刀法。这种切法的鱼肉厚薄均匀,吸汁入味,又有咬口,可以大口大口的吃,别顾着斯文形象哟。”
看着麦希明夹走了鱼肉后,夹层的黑黑的食材,林佳茵惊讶得声音都尖了:“这里面是……木耳?编织起来的木耳丝?靠,也太讲究了吧?”
她忍不住爆了粗,惹来林小麦嗔怪的眼神,可林佳茵也顾不上了。
郭霭却一脸习以为常,说:“你们不知道了吧?‘云耳编,萱草环,海带要打蝴蝶结’。云耳——我们这儿用的良种大木耳。整朵木耳不论,切了丝的木耳,本来就要编起来吃的,这样的话,既可以吸饱了鱼肉鲜甜的汤汁,又带来脆脆的口感。有的地方偷懒,只用木耳平铺一层,有的地方甚至连木耳都没了……口感全无,没半点吃头,做事不够齐整啊。”
夹起了木耳编,林小麦吃了,脆嫩的口感根根分明,汤汁十分丰富,鱼鲜木耳甜混在一起,错综复杂,忍不住闭上眼睛,嘴角微笑:“不知道怎么形容这种味道……好好吃就是了。但也太费工夫了,把木耳丝用编草席的手法编成这么一片……好几片,为的就是这么一口?”
郭霭说:“这算什么,食不厌精脍不厌细,古有支起棚架守在稻田边等第一口禾花雀落网的,现在有那为了追求第一口现切猪杂粥凌晨十二点去档口排队的……还有那种为了吃到最脆嫩菜心,在清晨露水下来的时候跑到田里现割现炒,就吃一口青菜的。这些难道不是费功夫?这些老饕付出的时间精力,他们认为值得,旁人也就无从置喙。”
自己一人既吃了鱼片,又吃了木耳编,觉得不解恨,把那鱼头叉进了碗里夹开,吃那鱼腮帮子上的两片蒜瓣肉和鱼下巴。程子华吃得津津有味之余,居然分心抬头,朝着郭霭比出个大拇哥:“郭女士说得对!我不知道你们觉得值不值,反正我觉得这一顿很值!过好自己的日子,嘴巴长在别人身上,就让别人说去罢了!”
郭霭笑嘻嘻地说:“程总监真的觉得值啊?”
程子华说:“值,太值了。不说前面的捞鸡鲜菇梅子骨,就这条福星斑,这个福星鱼头,就值回票价!蒜瓣肉脆嫩,下巴香滑,鱼云就像带咸鲜味的果冻,都不用咽,动一动就滑下去。一个字,绝!”
“呵,程总监真是识货。这么大个鱼头,这条鱼在海里长了得有小十年。鱼吃老,猪吃嫩。特别是鱼头,其实才是这条鱼的精华。”郭霭用公筷夹起那箕张的鱼尾,放到麦希明碗里,说,
“还有鱼尾,也是精华。头吃味,尾吃肉。鱼在水里游,鱼尾巴就等于船舵,尾巴的肉呈修长状,特别紧致有弹性。淡水鱼的鱼尾是最多骨刺的地方,吃起来要小心翼翼……咸水鱼一条主骨到尾,就不用担心哽骨了。来,鱼尾就敬我们麦总?”
麦希明忙双手捧碗,道谢接过。
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