第六十五章 白龙戏雪,故事新编
看了一眼已被白龙戏雪吸引目光过来的周边食客,又看了看很是有几分得意的帮厨,林小麦不动声色。
有心卖弄本事一样,帮厨把鱼排全部去皮排列整齐,林小麦看了一眼除了放了刀山和白木板的小餐车,除此之外还有一个小篮子和一个插满了时令青菜的花插,眼底飞快闪过一丝思考……
拍好了鱼排,帮厨用镊子从小篮子里镊出一片片切成薄片的小金桔,均匀铺在鱼排上之后,从餐车下取出一个火焰喷枪,对准了铺了金桔片的盐焗鱼排猛喷。金桔被烤焦之后,精油挥发芳香徐徐上升到空中,林小麦闻了闻,说:“金桔很新鲜……嗯,这些金桔片是弃而不用的,另外还用裱花来裱出鱼鳞……”
说起来慢,做起来快,从喷枪喷火到在鱼身上裱好雪白奶沫酱,只见帮厨片刻功夫就把伴碟装饰得清新可人,最后点滴上嫩青透绿的酱汁作为点缀。旁边的食客好奇不休,连连拍照,林小麦看着帮厨上菜,自己亲自布菜给麦希明夹了一道,然后才到自己。
夹了鱼肉送入口中,先是一口酸甜,过后是冷冷的奶沫夹着热热的鱼肉鲜甜,最后越嚼越有味,因盐焗让鱼肉略微脱水的缘故……林小麦说:“果然是正宗风浪里长大,咸淡水中历练,啃食贝壳长的日光鲈,肉质特别紧致,经得起这般折腾……”
麦希明夹起一块鱼肉,饱蘸酱汁尝了:“盐焗过的鱼肉很鲜甜,确实比普通的鲈鱼别有一番特殊滋味。如果放在国外,这道菜会大受好评的,无论是烹饪方法、食用方式还是赏心悦目的摆盘,都十分符合洋人习惯。”
似是听到了一些弦外之音,帮厨不免试探地多问一句:“先生这么说,是不是有更好的建议呢?可不可以详细指点一下,也好让我回头汇报给师傅听,可以让我们进步……对于给出了绝佳建议的客人,我们将会列为贵宾的呢。”
旁边有好事者忍不住出声了:“不是吧……这么别致的菜式,也能够挑出刺来?抛开味道不谈,就是刚才师傅表演的那一套刀工烹饪料理技巧,拍成视频放上网都能吸引不少粉丝啦……别是鸡蛋里面挑骨头啊,服务员,我要加菜,我也要点这个菜!叫什么名字来着?”
仿佛没有听到耳边此起彼伏喊加菜的叫嚷,也没有因为自己小小带货一波而感到嘚瑟,林小麦摇了摇头,说:“没事,各人口味嘛。我们还有别的菜,都吃了再试试看?如果光凭一道菜的水平就来肯定或者否定一个餐厅,也太不公平……老板,你觉得呢?”
给了她一个赞许的目光,麦希明说:“是啊,如果是国外的专业团队去测评某个餐厅,那是肯定离不开‘两个时候、四个季节和全套餐单’的。两个时候,即午餐加晚餐;四个季节,都要去,看看这个餐厅是不是出品稳定,以及有没有什么因为季节变化带来的惊喜;全套餐单,包含了7到11道不等的菜式。”
他说话语调平缓,偏生声线低沉有磁性,三言两语,把周围乱糟糟的吵嚷压了下去,都侧过耳朵听麦希明说话:“唯独是这般全方位到近乎苛刻的考校,才能尽可能做到公平公正……说句不好听,诸多的评判标准,代表了一个餐厅方方面面的水平。因为丢了一颗米其林星星而自杀的厨师,也不是没有……”
话说到这里,无视了周围耸然变色的人群,扭脸问林小麦:“我们好像还点了个汤啊?为什么汤还没有上,反而先上了‘白龙戏雪’?这上菜顺序似乎有了点儿出入?”
话音未落,那帮厨已略带歉意地说:“白龙戏雪因是本店头牌招牌菜,需要客人保持味蕾极度敏锐之下来品尝……所以一般默认是在上汤之前上的白龙戏雪。当然如果客人有别的要求,我们当然满足。刚才客人并没有作要求,我们也没有提醒,导致汤来得慢了……真是不好意思……”
林小麦就说:“没关系,小问题而已。只是不知道原来还有这么个古怪规矩,那就入乡随俗,按照店里的规矩来。不过我点的益气补血‘侯臣汤’做法也不复杂,这会儿应该该上菜了吧?”
帮厨推着小车退下,周围加菜热潮再起,此起彼伏喊着要‘白龙戏雪’前后的热闹店堂中,林小麦远远地看着服务员稳稳当当端着一个装汤大瓦煲走过来,微微一笑:“老板,汤来了。今天一天没有喝汤了,我是真的有点馋了。我们粤地人就是少不了这些汤汤水水的……去年暑假的时候我和佳茵去了外省一个工厂实习,吃食堂大锅饭倒是无所谓,五天没有一滴汤水喝那我们可是真受不了……后来结束实习回家,老豆给我们煲了个最最简单的青红萝卜煲猪骨,加了一点点干元贝肉提鲜,我那是一碗接着一碗往下灌啊……后来吃饱了问佳茵,那丫头说她喝了五碗!我想我应该也差不多……”
说说笑笑间,服务员把汤端上来了,一打开棉纸封着的煲盖,林小麦忍不住深深吸了口气:“好香……唔,加了不少北芪和党参,快,麻烦我和老板一人一碗,捞出汤料来我看看?”
麦希明看着她猴急的模样,眼睛更是直勾勾地盯着服务员分汤,不禁莞尔,指了指随着大瓦煲一起放出来的两个小碟子,说:“炒过的精白盐和切得细碎的葱末……你需要加葱末么?”
毫不犹豫地摇头,林小麦说:“加盐调味没问题,让食客自己加盐,也是为了照顾各人口味,无可厚非……可是放葱花进老火汤里,真的不是我风格。能够品尝小葱鲜香的法子有很多,不能放葱的地方也很多……其中之一,就是不能放进补血益气侯臣汤里。小葱是活血通络、去风发汗的……性子截然相反啊!”
听她这么一说,原本想要给自己的汤里撒小葱的麦希明硬生生停住了,指了指那盐,说:“加点儿生盐没事吧?”
林小麦拿起盐碟子,轻轻扇风嗅了嗅那盐味儿,用筷子头轻轻挑了一丁点儿盐沫儿弹入汤中:“这是熟盐,去尽了生盐寒湿,倒是比一般饭店里直接加生盐要讲究些……”
喝着汤,看着服务员把汤渣捞了起来,料头堆了一大碟子,再看看水平面下去了大半的汤煲里头,林小麦和麦希明一人两碗,也就见了底。麦希明道:“汤味道浓郁,是真的下了料下了火候功夫去明火细熬的……这道汤就胜过了城里许多餐馆了。难怪我看着许多当地人来光顾本店。”
林小麦说:“也跟地方有关,这地方临水近山,就算是到下游咸淡水交界的水网地带,也不过大半天船程……别看渔村啊小船啊建筑物挺原始挺有年代感的,实际上物资丰富,更兼侨乡,土豪也不少。尤其是那座山,终年降水丰沛,云雾缭绕,当年差一点点就被划成了亚热带的植物研究基地……后来不知道为什么没了。山里长了大量药材,环境治理好了之后,早几十年被打跑过的豹子、山猫,听说这两年也被人拍照拍到过出没了,还不知道藏了多少好东西呢。”
夹起一块煲得出了味,色泽浓黑泛光泽的山首乌来咬了咬,麦希明道:“中药味很浓,这样好质量的药材,为什么不量产了运到洋城的中药市场里?又或者招商引资,招了制药企业进驻本地……”
林小麦说:“招商引资这种大Projet且不谈……中药大棚种植,是另一门学问,得讲究气候土壤环境……这地方多山多水,怕是到不了那要求。而且野生药材有个特点,就是两极化,好的那些固然个头大成色好药味浓,能卖出天价去,质次的那些却是跟番薯拉子差不多,用来当柴火烧都嫌起火慢,一般山里人看不入眼就把它们丢在原地随意生长……至于长到啥时候能收获,那真的就是天晓得。这般品质难以管控,也就没办法量产。”
从汤料里挑出绵软入味,小指头般粗大的党参,就这么津津有味地吃起来。林小麦小猫般餍足,“我最喜欢吃党参了,这么粗的党参也不多见,物虽平凡,出格即奇珍,一般市场上的党参枯枯瘦瘦,一旦大到某个程度,价格翻三倍,比如眼下这种……小时候爸爸用党参北芪煲泥鳅给我和妹妹喝,我总喜欢吃党参,爸爸就会把他碗里的也拨给我……不好意思扯远了哈,其实我想说,这边山里的药材虽然不能量产,但因为品种多离市区不远,倒是高校最好的实习基地,我母校隔壁的中医学院就有个校外教育基地在附近,只不知道地方……”
她这么一说,麦希明倒是眼睛一亮:“难怪刚才我路上来的时候,见到好些大巴包车,在前面路口拐往了通往山里的方向。这样的校外教学要交很昂贵的费用吧?一般的大学生不贷款能承受么?”
林小麦满脸茫然,眼珠子一转,噗嗤乐了:“老板……我们的大学可跟你们不一样,除了九年义务教育之外,高等教育也是有国家的许多补贴的,你们的课本就得一百多块钱一本,我们才几十块,还有许多著作等身老教授自己下场操刀自编教材免费发我们用。实习也是,有国家安排……嗯,具体展开说可就三天三夜说不完了。总之简单的说,这种正规大学里的正规校内实践是不要另外交钱的,全都是学校安排得明明白白,不过要交论文,那可是让人头秃肝痛的啊哈哈哈……”
嬉笑声中,麦希明摸了摸鼻子,尴尬又新奇地笑了几句,服务员又来上菜,“状元郎雪花油炒双绿。”
留意到服务员报菜名跟林小麦点菜时有出入,麦希明问:“刚才点菜的时候就直接说是雪花油炒双绿,怎么又跟状元扯上关系了呢?”
服务员笑盈盈地说:“客人有所不知,我们这条村子里,是正儿八经出过状元郎的,姓莫,他住过的巷子就在我们饭店后面走两个街口。现在我们村里的祠堂口,还留了一块好几百年的石碑,记着状元衣锦还乡的事呢。相传那位状元郎从小家境贫寒,只能靠河里摸到的鱼虾和河边水草丰美地方长出来的河藻野菜充饥,他的寡妇老娘想办法给他增加油水,就想法子弄来了点猪油、鹅油加在野菜中,创出了这道雪花油炒双绿……果然状元郎吃了之后聪明伶俐,连中三元,进了金銮殿,点了翰林爷呢!”
服务员在说的时候,林小麦保持礼貌,笑而不语。麦希明道了谢,服务员说完了故事满足地扭身离开,林小麦就说:“老板……有没有觉得这故事模板很熟悉?”
看着麦希明点了点头,林小麦笑道:“本地确实出过一些状元探花……遗迹也是真的。是乾隆爷换成了状元郎,再从下江南换成了上京城……换汤不换药,旧坛装新酒。故事是编得拙劣了点儿,但炒双绿,味道很特别,特别考厨师对火候的掌控能力。食材里有种金龙藻,是本地山溪里特有……过一分则老,少一分则只一口包浆,毫无吃头。但如果火候掌握好了,甚至不需要在锅里放油,只干煸至叶片变色水分溜走,吃起来是带着一股浓烈芬芳,更胜蒌蒿的清鲜味……”
用公筷分到两只小碗里的炒双绿,也仅一小箸,麦希明夹起,食材已全部撕成细条,光凭肉眼看,能看到深浅不一的绿……放入口中细细品尝,口感清新爽脆,不禁脱口而出:“很清爽!吃着这道素菜,倒是好像回到了十六岁那年,第一次到五大湖区游览那种清新精致的感觉……我竟然不会形容了?”
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有心卖弄本事一样,帮厨把鱼排全部去皮排列整齐,林小麦看了一眼除了放了刀山和白木板的小餐车,除此之外还有一个小篮子和一个插满了时令青菜的花插,眼底飞快闪过一丝思考……
拍好了鱼排,帮厨用镊子从小篮子里镊出一片片切成薄片的小金桔,均匀铺在鱼排上之后,从餐车下取出一个火焰喷枪,对准了铺了金桔片的盐焗鱼排猛喷。金桔被烤焦之后,精油挥发芳香徐徐上升到空中,林小麦闻了闻,说:“金桔很新鲜……嗯,这些金桔片是弃而不用的,另外还用裱花来裱出鱼鳞……”
说起来慢,做起来快,从喷枪喷火到在鱼身上裱好雪白奶沫酱,只见帮厨片刻功夫就把伴碟装饰得清新可人,最后点滴上嫩青透绿的酱汁作为点缀。旁边的食客好奇不休,连连拍照,林小麦看着帮厨上菜,自己亲自布菜给麦希明夹了一道,然后才到自己。
夹了鱼肉送入口中,先是一口酸甜,过后是冷冷的奶沫夹着热热的鱼肉鲜甜,最后越嚼越有味,因盐焗让鱼肉略微脱水的缘故……林小麦说:“果然是正宗风浪里长大,咸淡水中历练,啃食贝壳长的日光鲈,肉质特别紧致,经得起这般折腾……”
麦希明夹起一块鱼肉,饱蘸酱汁尝了:“盐焗过的鱼肉很鲜甜,确实比普通的鲈鱼别有一番特殊滋味。如果放在国外,这道菜会大受好评的,无论是烹饪方法、食用方式还是赏心悦目的摆盘,都十分符合洋人习惯。”
似是听到了一些弦外之音,帮厨不免试探地多问一句:“先生这么说,是不是有更好的建议呢?可不可以详细指点一下,也好让我回头汇报给师傅听,可以让我们进步……对于给出了绝佳建议的客人,我们将会列为贵宾的呢。”
旁边有好事者忍不住出声了:“不是吧……这么别致的菜式,也能够挑出刺来?抛开味道不谈,就是刚才师傅表演的那一套刀工烹饪料理技巧,拍成视频放上网都能吸引不少粉丝啦……别是鸡蛋里面挑骨头啊,服务员,我要加菜,我也要点这个菜!叫什么名字来着?”
仿佛没有听到耳边此起彼伏喊加菜的叫嚷,也没有因为自己小小带货一波而感到嘚瑟,林小麦摇了摇头,说:“没事,各人口味嘛。我们还有别的菜,都吃了再试试看?如果光凭一道菜的水平就来肯定或者否定一个餐厅,也太不公平……老板,你觉得呢?”
给了她一个赞许的目光,麦希明说:“是啊,如果是国外的专业团队去测评某个餐厅,那是肯定离不开‘两个时候、四个季节和全套餐单’的。两个时候,即午餐加晚餐;四个季节,都要去,看看这个餐厅是不是出品稳定,以及有没有什么因为季节变化带来的惊喜;全套餐单,包含了7到11道不等的菜式。”
他说话语调平缓,偏生声线低沉有磁性,三言两语,把周围乱糟糟的吵嚷压了下去,都侧过耳朵听麦希明说话:“唯独是这般全方位到近乎苛刻的考校,才能尽可能做到公平公正……说句不好听,诸多的评判标准,代表了一个餐厅方方面面的水平。因为丢了一颗米其林星星而自杀的厨师,也不是没有……”
话说到这里,无视了周围耸然变色的人群,扭脸问林小麦:“我们好像还点了个汤啊?为什么汤还没有上,反而先上了‘白龙戏雪’?这上菜顺序似乎有了点儿出入?”
话音未落,那帮厨已略带歉意地说:“白龙戏雪因是本店头牌招牌菜,需要客人保持味蕾极度敏锐之下来品尝……所以一般默认是在上汤之前上的白龙戏雪。当然如果客人有别的要求,我们当然满足。刚才客人并没有作要求,我们也没有提醒,导致汤来得慢了……真是不好意思……”
林小麦就说:“没关系,小问题而已。只是不知道原来还有这么个古怪规矩,那就入乡随俗,按照店里的规矩来。不过我点的益气补血‘侯臣汤’做法也不复杂,这会儿应该该上菜了吧?”
帮厨推着小车退下,周围加菜热潮再起,此起彼伏喊着要‘白龙戏雪’前后的热闹店堂中,林小麦远远地看着服务员稳稳当当端着一个装汤大瓦煲走过来,微微一笑:“老板,汤来了。今天一天没有喝汤了,我是真的有点馋了。我们粤地人就是少不了这些汤汤水水的……去年暑假的时候我和佳茵去了外省一个工厂实习,吃食堂大锅饭倒是无所谓,五天没有一滴汤水喝那我们可是真受不了……后来结束实习回家,老豆给我们煲了个最最简单的青红萝卜煲猪骨,加了一点点干元贝肉提鲜,我那是一碗接着一碗往下灌啊……后来吃饱了问佳茵,那丫头说她喝了五碗!我想我应该也差不多……”
说说笑笑间,服务员把汤端上来了,一打开棉纸封着的煲盖,林小麦忍不住深深吸了口气:“好香……唔,加了不少北芪和党参,快,麻烦我和老板一人一碗,捞出汤料来我看看?”
麦希明看着她猴急的模样,眼睛更是直勾勾地盯着服务员分汤,不禁莞尔,指了指随着大瓦煲一起放出来的两个小碟子,说:“炒过的精白盐和切得细碎的葱末……你需要加葱末么?”
毫不犹豫地摇头,林小麦说:“加盐调味没问题,让食客自己加盐,也是为了照顾各人口味,无可厚非……可是放葱花进老火汤里,真的不是我风格。能够品尝小葱鲜香的法子有很多,不能放葱的地方也很多……其中之一,就是不能放进补血益气侯臣汤里。小葱是活血通络、去风发汗的……性子截然相反啊!”
听她这么一说,原本想要给自己的汤里撒小葱的麦希明硬生生停住了,指了指那盐,说:“加点儿生盐没事吧?”
林小麦拿起盐碟子,轻轻扇风嗅了嗅那盐味儿,用筷子头轻轻挑了一丁点儿盐沫儿弹入汤中:“这是熟盐,去尽了生盐寒湿,倒是比一般饭店里直接加生盐要讲究些……”
喝着汤,看着服务员把汤渣捞了起来,料头堆了一大碟子,再看看水平面下去了大半的汤煲里头,林小麦和麦希明一人两碗,也就见了底。麦希明道:“汤味道浓郁,是真的下了料下了火候功夫去明火细熬的……这道汤就胜过了城里许多餐馆了。难怪我看着许多当地人来光顾本店。”
林小麦说:“也跟地方有关,这地方临水近山,就算是到下游咸淡水交界的水网地带,也不过大半天船程……别看渔村啊小船啊建筑物挺原始挺有年代感的,实际上物资丰富,更兼侨乡,土豪也不少。尤其是那座山,终年降水丰沛,云雾缭绕,当年差一点点就被划成了亚热带的植物研究基地……后来不知道为什么没了。山里长了大量药材,环境治理好了之后,早几十年被打跑过的豹子、山猫,听说这两年也被人拍照拍到过出没了,还不知道藏了多少好东西呢。”
夹起一块煲得出了味,色泽浓黑泛光泽的山首乌来咬了咬,麦希明道:“中药味很浓,这样好质量的药材,为什么不量产了运到洋城的中药市场里?又或者招商引资,招了制药企业进驻本地……”
林小麦说:“招商引资这种大Projet且不谈……中药大棚种植,是另一门学问,得讲究气候土壤环境……这地方多山多水,怕是到不了那要求。而且野生药材有个特点,就是两极化,好的那些固然个头大成色好药味浓,能卖出天价去,质次的那些却是跟番薯拉子差不多,用来当柴火烧都嫌起火慢,一般山里人看不入眼就把它们丢在原地随意生长……至于长到啥时候能收获,那真的就是天晓得。这般品质难以管控,也就没办法量产。”
从汤料里挑出绵软入味,小指头般粗大的党参,就这么津津有味地吃起来。林小麦小猫般餍足,“我最喜欢吃党参了,这么粗的党参也不多见,物虽平凡,出格即奇珍,一般市场上的党参枯枯瘦瘦,一旦大到某个程度,价格翻三倍,比如眼下这种……小时候爸爸用党参北芪煲泥鳅给我和妹妹喝,我总喜欢吃党参,爸爸就会把他碗里的也拨给我……不好意思扯远了哈,其实我想说,这边山里的药材虽然不能量产,但因为品种多离市区不远,倒是高校最好的实习基地,我母校隔壁的中医学院就有个校外教育基地在附近,只不知道地方……”
她这么一说,麦希明倒是眼睛一亮:“难怪刚才我路上来的时候,见到好些大巴包车,在前面路口拐往了通往山里的方向。这样的校外教学要交很昂贵的费用吧?一般的大学生不贷款能承受么?”
林小麦满脸茫然,眼珠子一转,噗嗤乐了:“老板……我们的大学可跟你们不一样,除了九年义务教育之外,高等教育也是有国家的许多补贴的,你们的课本就得一百多块钱一本,我们才几十块,还有许多著作等身老教授自己下场操刀自编教材免费发我们用。实习也是,有国家安排……嗯,具体展开说可就三天三夜说不完了。总之简单的说,这种正规大学里的正规校内实践是不要另外交钱的,全都是学校安排得明明白白,不过要交论文,那可是让人头秃肝痛的啊哈哈哈……”
嬉笑声中,麦希明摸了摸鼻子,尴尬又新奇地笑了几句,服务员又来上菜,“状元郎雪花油炒双绿。”
留意到服务员报菜名跟林小麦点菜时有出入,麦希明问:“刚才点菜的时候就直接说是雪花油炒双绿,怎么又跟状元扯上关系了呢?”
服务员笑盈盈地说:“客人有所不知,我们这条村子里,是正儿八经出过状元郎的,姓莫,他住过的巷子就在我们饭店后面走两个街口。现在我们村里的祠堂口,还留了一块好几百年的石碑,记着状元衣锦还乡的事呢。相传那位状元郎从小家境贫寒,只能靠河里摸到的鱼虾和河边水草丰美地方长出来的河藻野菜充饥,他的寡妇老娘想办法给他增加油水,就想法子弄来了点猪油、鹅油加在野菜中,创出了这道雪花油炒双绿……果然状元郎吃了之后聪明伶俐,连中三元,进了金銮殿,点了翰林爷呢!”
服务员在说的时候,林小麦保持礼貌,笑而不语。麦希明道了谢,服务员说完了故事满足地扭身离开,林小麦就说:“老板……有没有觉得这故事模板很熟悉?”
看着麦希明点了点头,林小麦笑道:“本地确实出过一些状元探花……遗迹也是真的。是乾隆爷换成了状元郎,再从下江南换成了上京城……换汤不换药,旧坛装新酒。故事是编得拙劣了点儿,但炒双绿,味道很特别,特别考厨师对火候的掌控能力。食材里有种金龙藻,是本地山溪里特有……过一分则老,少一分则只一口包浆,毫无吃头。但如果火候掌握好了,甚至不需要在锅里放油,只干煸至叶片变色水分溜走,吃起来是带着一股浓烈芬芳,更胜蒌蒿的清鲜味……”
用公筷分到两只小碗里的炒双绿,也仅一小箸,麦希明夹起,食材已全部撕成细条,光凭肉眼看,能看到深浅不一的绿……放入口中细细品尝,口感清新爽脆,不禁脱口而出:“很清爽!吃着这道素菜,倒是好像回到了十六岁那年,第一次到五大湖区游览那种清新精致的感觉……我竟然不会形容了?”
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