第 一百六十四章 阿顺开店,面懵心精(1)
林小麦说:“我们再看看吧……老人家吃过的盐比我们吃过的米还多。我常听我爸爸说,那些成名的大师傅,都有自己的绝活,哪怕是很常见的食材,略做不起眼的改动,口感味道就会大相径庭……从前洋城中有一户竹背村来的大厨,专会做竹笋……他们有一道名菜,叫做‘万胜猪腿’,看起来是一只蹄髈,吃起来也全是肉味,实际上就是用竹笋打散了纤维,以荤汤调和入味后成菜。那是舍去了竹笋的口感,保留竹笋的营养,我爸说,算是另一种意义上的‘舍得’。我不敢胡乱揣测文叔的用意,如今看着却有那个意思?”
完全明白了林小麦的意思,麦希明点了点头,说:“你这么说倒是有道理……东坡鱼腩,为什么要用竹子?”
林小麦说:“这是和名人沾边的菜了。苏轼你知道么?”
麦希明说:“知道一点,看过他的文学作品。邓丽君不是唱过他的词作嘛,我妈妈很喜欢,那首歌叫……《但愿人长久》?软绵绵的……我就一般般了。”
林小麦说:“你可以现在就打开手机搜索一下他的资料,他啊……是个有趣又有才华的大文豪。可不光能写‘但愿人长久’这种软绵绵的,还会写‘大江东去’的豪迈慷慨的,是豪放派的代表词人喔。既然要用到竹子,我猜应该是从他的名句,‘竹杖芒鞋轻胜马’而来的吧?而且,他自己也说过‘宁可食无肉,不可居无竹’的话。所以……但凡跟竹笋有关的菜式,跟苏轼连起来,也就很自然咯。”
双臂抱着胳膊,不是很信服地挠了挠下巴,麦希明说:“从前的厨房佬也会这么有文化么……我父亲也曾经跟我说过国内一些情况,在解放前,勤行里百分之九十九都是文盲,大字不识一个的……”
林小麦笑道:“知典故晓人物,又不止坐在课堂上念书一个途径。戏曲啊,讲古啊……各种大家喜闻乐见的故事,流传千年,生生不息。大家不一定能够背得出苏轼的什么诗词歌赋,但是呢……什么‘一屁过江来’的斗嘴典故啊,什么‘泪别朝云’的风流故事啊,一定是妇孺皆知的。”
听到了林小麦的话,叶贤谋扭过脸来对她说:“大妹你就懂得多了。不过你知其一不知其二,这道菜实际上……是个吕宋人发明的。他倒是个正儿八经的读书人,从南洋过来,还能考上我們这儿的科举,做了官。他十分仰慕苏轼,用了吕宋芒、大石斑、文笋做了这道菜。”
麦希明说:“竟然用水果入馔?倒是少见啊……”
有些自豪地笑了笑,叶贤谋道:“你现在都觉得少见?两百年前的京官儿,更觉得少见。那时候可没有现在的物流……可想而知多么惊艳。不过,这道菜最终没有被呈到当时皇帝面前,只是在官员私宴中风靡一时。随着国力衰微,也就渐渐偃旗息鼓了。”
麦希明一愣,问道:“为什么?按照封建制度……不是应该最好的东西送到皇帝面前么?”
轻轻地摇了摇头,叶贤谋说道:“呵呵……想得简单。吕宋芒可不是随时都有,文笋更加一年里只有大半个月的时间才能入口。万一皇帝吃了这道菜喜欢上了,时时刻刻寻思着要吃,吃不着就龙颜大怒,怎么办?御厨房里上上下下的人,脑袋还要不要了?所以啊……凡事留三分,官用的比上用的要好,倒成了一道不成文的规矩……来来,别扯远了,你们快看看!他们还真的拿了芒果出来了。”
同样地以极流利的刀法把芒果切成薄片,当担山文把一整个芒果张开成一长条薄如纸的长片,最终端连着的芒果核展示在众人面前时,大家不约而同大声叫好:“好!好刀法!”
“神乎其技啊!这位师傅一定是著名大厨……怎么看起来这样平平无奇?”
“你才平平无奇,他是城里大酒楼里的名厨。是阿顺的远房亲戚!难怪昨天晚上阿顺家里传出的香味和平时不一样,可能也是这位大厨在掌勺啊……”
切好了芒果片,平平展开在盘中,担山文对李顺说:“我之前传过你一道‘晨铃’,你还记得么?”
李顺说:“记得!鱼蓉或者鸡蓉做里,外挂薄糊,低温炸三遍,讲究油不腻口,咬下去内馅如薄浆喷出,咔嚓作响。既能空口送茶,又能泡在汤粉里,为清淡的鱼汤粉增加香味。那种稀薄的面糊,就叫‘响糊’。做这道小早点,出锅后一个小时之内就要吃完,否则就软了,没有响声。如果出锅的时候就没有响声,那就是不及格。”
担山文点了点头,说:“步骤都还记得……不错,不错。响糊还记得怎么调么?”
李顺及啄米似的点头,说:“当然记得,面粉、水淀粉……这些自不必说,诀窍是用我们这儿的鹌鹑蛋黄,比鸡蛋更加稀薄,炸出来色泽漂亮。”
嘴巴里絮叨着,李顺心领神会地打开保鲜柜,拿出几枚生鹌鹑蛋,开始取黄调糊。麦希明看着李顺,低声说:“这位李顺师傅,虽然没有之前见到的大厨们那样技艺精到,但一步一步扎扎实实的,真好。”
看着以分花拂柳手法轻轻搅动‘响糊’原料的李顺,林小麦说:“老板……李顺可半点不简单。能够坚持在一个店里十年以上的人,没几道散手怎么行?他只是——事事选用了性价比最高的做法而已。”
麦希明一愣,眼睛飞快地在粉笔写在黑板上的餐单水牌上一转,嘴角边已然浮起了然的微笑:“明明会做罕见又有特色的早点‘晨铃’,明明自身有悟性又肯琢磨还会自己想出新的汤方,明明保鲜柜里材料应有尽有……守宝山而穿布衣。很显然,水牌上写着的简单粉面,才是最受这一带食客欢迎的,同时也是利润最高的食物,呵呵……阿顺很会做生意啊。”
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完全明白了林小麦的意思,麦希明点了点头,说:“你这么说倒是有道理……东坡鱼腩,为什么要用竹子?”
林小麦说:“这是和名人沾边的菜了。苏轼你知道么?”
麦希明说:“知道一点,看过他的文学作品。邓丽君不是唱过他的词作嘛,我妈妈很喜欢,那首歌叫……《但愿人长久》?软绵绵的……我就一般般了。”
林小麦说:“你可以现在就打开手机搜索一下他的资料,他啊……是个有趣又有才华的大文豪。可不光能写‘但愿人长久’这种软绵绵的,还会写‘大江东去’的豪迈慷慨的,是豪放派的代表词人喔。既然要用到竹子,我猜应该是从他的名句,‘竹杖芒鞋轻胜马’而来的吧?而且,他自己也说过‘宁可食无肉,不可居无竹’的话。所以……但凡跟竹笋有关的菜式,跟苏轼连起来,也就很自然咯。”
双臂抱着胳膊,不是很信服地挠了挠下巴,麦希明说:“从前的厨房佬也会这么有文化么……我父亲也曾经跟我说过国内一些情况,在解放前,勤行里百分之九十九都是文盲,大字不识一个的……”
林小麦笑道:“知典故晓人物,又不止坐在课堂上念书一个途径。戏曲啊,讲古啊……各种大家喜闻乐见的故事,流传千年,生生不息。大家不一定能够背得出苏轼的什么诗词歌赋,但是呢……什么‘一屁过江来’的斗嘴典故啊,什么‘泪别朝云’的风流故事啊,一定是妇孺皆知的。”
听到了林小麦的话,叶贤谋扭过脸来对她说:“大妹你就懂得多了。不过你知其一不知其二,这道菜实际上……是个吕宋人发明的。他倒是个正儿八经的读书人,从南洋过来,还能考上我們这儿的科举,做了官。他十分仰慕苏轼,用了吕宋芒、大石斑、文笋做了这道菜。”
麦希明说:“竟然用水果入馔?倒是少见啊……”
有些自豪地笑了笑,叶贤谋道:“你现在都觉得少见?两百年前的京官儿,更觉得少见。那时候可没有现在的物流……可想而知多么惊艳。不过,这道菜最终没有被呈到当时皇帝面前,只是在官员私宴中风靡一时。随着国力衰微,也就渐渐偃旗息鼓了。”
麦希明一愣,问道:“为什么?按照封建制度……不是应该最好的东西送到皇帝面前么?”
轻轻地摇了摇头,叶贤谋说道:“呵呵……想得简单。吕宋芒可不是随时都有,文笋更加一年里只有大半个月的时间才能入口。万一皇帝吃了这道菜喜欢上了,时时刻刻寻思着要吃,吃不着就龙颜大怒,怎么办?御厨房里上上下下的人,脑袋还要不要了?所以啊……凡事留三分,官用的比上用的要好,倒成了一道不成文的规矩……来来,别扯远了,你们快看看!他们还真的拿了芒果出来了。”
同样地以极流利的刀法把芒果切成薄片,当担山文把一整个芒果张开成一长条薄如纸的长片,最终端连着的芒果核展示在众人面前时,大家不约而同大声叫好:“好!好刀法!”
“神乎其技啊!这位师傅一定是著名大厨……怎么看起来这样平平无奇?”
“你才平平无奇,他是城里大酒楼里的名厨。是阿顺的远房亲戚!难怪昨天晚上阿顺家里传出的香味和平时不一样,可能也是这位大厨在掌勺啊……”
切好了芒果片,平平展开在盘中,担山文对李顺说:“我之前传过你一道‘晨铃’,你还记得么?”
李顺说:“记得!鱼蓉或者鸡蓉做里,外挂薄糊,低温炸三遍,讲究油不腻口,咬下去内馅如薄浆喷出,咔嚓作响。既能空口送茶,又能泡在汤粉里,为清淡的鱼汤粉增加香味。那种稀薄的面糊,就叫‘响糊’。做这道小早点,出锅后一个小时之内就要吃完,否则就软了,没有响声。如果出锅的时候就没有响声,那就是不及格。”
担山文点了点头,说:“步骤都还记得……不错,不错。响糊还记得怎么调么?”
李顺及啄米似的点头,说:“当然记得,面粉、水淀粉……这些自不必说,诀窍是用我们这儿的鹌鹑蛋黄,比鸡蛋更加稀薄,炸出来色泽漂亮。”
嘴巴里絮叨着,李顺心领神会地打开保鲜柜,拿出几枚生鹌鹑蛋,开始取黄调糊。麦希明看着李顺,低声说:“这位李顺师傅,虽然没有之前见到的大厨们那样技艺精到,但一步一步扎扎实实的,真好。”
看着以分花拂柳手法轻轻搅动‘响糊’原料的李顺,林小麦说:“老板……李顺可半点不简单。能够坚持在一个店里十年以上的人,没几道散手怎么行?他只是——事事选用了性价比最高的做法而已。”
麦希明一愣,眼睛飞快地在粉笔写在黑板上的餐单水牌上一转,嘴角边已然浮起了然的微笑:“明明会做罕见又有特色的早点‘晨铃’,明明自身有悟性又肯琢磨还会自己想出新的汤方,明明保鲜柜里材料应有尽有……守宝山而穿布衣。很显然,水牌上写着的简单粉面,才是最受这一带食客欢迎的,同时也是利润最高的食物,呵呵……阿顺很会做生意啊。”
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