第一百八十八章 焖鹅抱蛋,是为元宝(1)
团胖脸,两鬓斑,未语先笑,看着就亲切和蔼。跟推着明炉烹饪车走进包厢里的中等个男人打了个照面,秋姐和徐春娣同时吃一大惊,不约而同站起身来:“老张!”
拱了拱手,老张开口就是中气十足的样子:“徐老板!好久不见!咦,阿秋,一阵子没见,还是那么靓女哦——两位老板好精神哈!”
秋姐对着林佳茵和程子华介绍:“他是这儿的大厨,我刚才跟你们提过的。是几代人里最得祖师爷真传的,长得也像当年的张大少,外号张二勺,大名……大名……”
张二勺乐呵呵地说:“秋姐你太抬举我啦。大家叫我老张就好了。”
老张笑弥勒似的态度,很容易让人心生好感。看了看略有些不自在地微笑点头致意的程子华,林佳茵落落大方地说:“师傅精神好啊!我就是个打工仔而已啦,叫我佳茵好了!”
老张越发眉开眼笑的,说:“靓女嘴巴真甜。”
林佳茵看到明炉上的锅,嗅了嗅鼻子,“好香。今天我跟着徐叔叔和秋姐来吃好东西啦,早就听说过元宝鹅的大名,这次终于可以盘一盘它了。”
老张笑着说:“真的么?你们从哪里来的啊?”
“洋城。”程子华说。
老张说:“难怪。那就绝对不要错过元宝鹅啦。”
秋姐说:“那就别说那么多了,开整吧。等会儿元宝老了,就不好了。”
老张胸有成竹地笑道:“你放心,老不了。”
一边说,一边打开了锅盖。程子华眼前一亮,道:“这不是鹅蛋么?原来元宝……是这意思?”
只见染上了酱香色,正在鱼眼泡咕嘟着的大块焖鹅肉围绕着锅边摆出一个小窝,中间窝着的,是一枚比成年男人拳头还大的鹅蛋,洁白的蛋壳也被染上了淡淡酱色。张二勺取出一个使用得很光滑的大头竹夹,稳稳当当地把鹅蛋夹进碟子中,放到桌子上:“四季发财,财源滚滚!”
林佳茵看着那静静放在竹笋丝编织成的草窝中的鹅蛋,笑道:“真好看……倒是让人不舍得打破它了。只是这个元宝要怎么吃?秋姐,你是行家,指导一下?”
秋姐欠身站起,拿起了公筷和不锈钢大勺子,说:“当然啦——让我来吧!”
轻轻敲碎了蛋壳,眼看着秋姐把蛋壳连同里面的蛋液蛋白一气舀起往程子华碗里送,林佳茵惊讶地瞪大眼睛,程子华扶了扶眼镜,说:“秋姐,这种蛋壳也是能吃的么?又或者说——这索性不是蛋壳?”
秋姐一听就乐了:“程总监真的是太厉害了,真的是专家里的专家啊!良友酒楼元宝鹅的成名绝技,就是这种能吃的蛋壳,里面清蒸着的,是鹅蛋加海胆,又叫鲜上鲜。”
翻兜煸炒着锅中鹅,随手拿起烹饪车上的料酒,沿着锅边浇入一半,香味喷薄而出,锅内喧嚣不已的时候,迅速盖上锅盖,把另一半料酒沿着锅盖边缘团团注入,火焰冲天而过,等到火焰熄灭,戴着防火手套的张二勺端着锅耳往桌上的酒精炉上一放:“请诸位慢用!”
已经吃过了鹅蛋,嘴巴里咯嘣脆的,程子华问张二勺道:“张师傅,请问这个人造鹅蛋是怎么造出来的呢?”
张二勺大大方方地说:“煮熟了的可食用白桃胶,皮脂,澄面,按照一定比例搅拌均匀。糊在食用纸做的薄膜上,放进冰箱里急冻至发脆,就成了。食用纸是我们自个儿用竹纤维做的,是一般的纸的四分之一厚度,你们吃到的那层蛋膜,就是它。这是个细心手艺活,成功率只有五十五十。要做到心定、手稳、细致,就算是技术成熟的师傅,也得忙活大半天呢。”
林佳茵沉吟着说:“如果是那种天生手抖的人,就做不了这活计了啊?”
秋姐点了点头,赞同地说:“你说得没错了。所以学烹饪,是个手艺活,既讲勤奋,也讲天赋。这个天赋因人而异……有的人没读过什么书,也没拜过什么名师,但是天生心灵手巧,见过一次的雕花就能做出来,看过一次灶上的调和功夫就能学个差不离的。而祖师爷实在不赏饭吃的……也就只好改行啦。”
程子华说:“怎么才叫没有天赋?比如我这样么?”
看了程子华一眼,秋姐摇了摇头:“靓仔,我虽然不知道你的身世来历哈。但你又有钱,舌头又灵,吃什么东西,一尝就知道味道,脑子又灵活,见闻又广博。你这哪儿叫没天赋呀,你这叫没必要!”
一席话,旁边林佳茵忍不住“嘻”的笑出声来,收到了程子华凉凉的一瞥,才低下了头,肩膀还是抖个不住。
略有些掩饰尴尬地扶了扶眼镜,程子华说:“我想起在国外吃过一种甜品,也是用手工来做出鸡蛋壳,里面填充柔软细腻的布丁。切开之后,蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄层次分明,摆盘更是用各种材料做出枯叶的形状来,连叶脉都一清二楚。充满了大自然的气息……许多人提前一年预订位置,就是为了这道丛林鸡蛋而来。”
可算是停下了笑,林佳茵看着程子华说:“老板,来这儿吃……又不用提前一年排队,那岂不是赚大了?”
程子华笑了笑,倒是没有否认:“对呀。我也这样认为,可真是赚大了。”
“别过奖了。”这时候张二勺已经退了出去了,秋姐站起身来,掀开锅盖,顿时满屋子都是鹅肉那咸鲜香味,肉香中,还残存着一丝丝酒香,闻着就带了三分醉。秋姐抄起锅铲,开始给大家分菜,第一勺的腿和翅,落到了程子华的菜碗里。
“米其林餐厅的消费高,我们这边也就是山野里的大排档,简直就是蚊子跟牛比……能得程总监一句夸奖好吃,我们就很高兴了。”
程子华越发尴尬了,倒是摆出了很认真的表情,盯着秋姐诚诚恳恳的说:“秋姐,我说的话,句句都是肺腑之言。可不是那种客气场面话。”
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拱了拱手,老张开口就是中气十足的样子:“徐老板!好久不见!咦,阿秋,一阵子没见,还是那么靓女哦——两位老板好精神哈!”
秋姐对着林佳茵和程子华介绍:“他是这儿的大厨,我刚才跟你们提过的。是几代人里最得祖师爷真传的,长得也像当年的张大少,外号张二勺,大名……大名……”
张二勺乐呵呵地说:“秋姐你太抬举我啦。大家叫我老张就好了。”
老张笑弥勒似的态度,很容易让人心生好感。看了看略有些不自在地微笑点头致意的程子华,林佳茵落落大方地说:“师傅精神好啊!我就是个打工仔而已啦,叫我佳茵好了!”
老张越发眉开眼笑的,说:“靓女嘴巴真甜。”
林佳茵看到明炉上的锅,嗅了嗅鼻子,“好香。今天我跟着徐叔叔和秋姐来吃好东西啦,早就听说过元宝鹅的大名,这次终于可以盘一盘它了。”
老张笑着说:“真的么?你们从哪里来的啊?”
“洋城。”程子华说。
老张说:“难怪。那就绝对不要错过元宝鹅啦。”
秋姐说:“那就别说那么多了,开整吧。等会儿元宝老了,就不好了。”
老张胸有成竹地笑道:“你放心,老不了。”
一边说,一边打开了锅盖。程子华眼前一亮,道:“这不是鹅蛋么?原来元宝……是这意思?”
只见染上了酱香色,正在鱼眼泡咕嘟着的大块焖鹅肉围绕着锅边摆出一个小窝,中间窝着的,是一枚比成年男人拳头还大的鹅蛋,洁白的蛋壳也被染上了淡淡酱色。张二勺取出一个使用得很光滑的大头竹夹,稳稳当当地把鹅蛋夹进碟子中,放到桌子上:“四季发财,财源滚滚!”
林佳茵看着那静静放在竹笋丝编织成的草窝中的鹅蛋,笑道:“真好看……倒是让人不舍得打破它了。只是这个元宝要怎么吃?秋姐,你是行家,指导一下?”
秋姐欠身站起,拿起了公筷和不锈钢大勺子,说:“当然啦——让我来吧!”
轻轻敲碎了蛋壳,眼看着秋姐把蛋壳连同里面的蛋液蛋白一气舀起往程子华碗里送,林佳茵惊讶地瞪大眼睛,程子华扶了扶眼镜,说:“秋姐,这种蛋壳也是能吃的么?又或者说——这索性不是蛋壳?”
秋姐一听就乐了:“程总监真的是太厉害了,真的是专家里的专家啊!良友酒楼元宝鹅的成名绝技,就是这种能吃的蛋壳,里面清蒸着的,是鹅蛋加海胆,又叫鲜上鲜。”
翻兜煸炒着锅中鹅,随手拿起烹饪车上的料酒,沿着锅边浇入一半,香味喷薄而出,锅内喧嚣不已的时候,迅速盖上锅盖,把另一半料酒沿着锅盖边缘团团注入,火焰冲天而过,等到火焰熄灭,戴着防火手套的张二勺端着锅耳往桌上的酒精炉上一放:“请诸位慢用!”
已经吃过了鹅蛋,嘴巴里咯嘣脆的,程子华问张二勺道:“张师傅,请问这个人造鹅蛋是怎么造出来的呢?”
张二勺大大方方地说:“煮熟了的可食用白桃胶,皮脂,澄面,按照一定比例搅拌均匀。糊在食用纸做的薄膜上,放进冰箱里急冻至发脆,就成了。食用纸是我们自个儿用竹纤维做的,是一般的纸的四分之一厚度,你们吃到的那层蛋膜,就是它。这是个细心手艺活,成功率只有五十五十。要做到心定、手稳、细致,就算是技术成熟的师傅,也得忙活大半天呢。”
林佳茵沉吟着说:“如果是那种天生手抖的人,就做不了这活计了啊?”
秋姐点了点头,赞同地说:“你说得没错了。所以学烹饪,是个手艺活,既讲勤奋,也讲天赋。这个天赋因人而异……有的人没读过什么书,也没拜过什么名师,但是天生心灵手巧,见过一次的雕花就能做出来,看过一次灶上的调和功夫就能学个差不离的。而祖师爷实在不赏饭吃的……也就只好改行啦。”
程子华说:“怎么才叫没有天赋?比如我这样么?”
看了程子华一眼,秋姐摇了摇头:“靓仔,我虽然不知道你的身世来历哈。但你又有钱,舌头又灵,吃什么东西,一尝就知道味道,脑子又灵活,见闻又广博。你这哪儿叫没天赋呀,你这叫没必要!”
一席话,旁边林佳茵忍不住“嘻”的笑出声来,收到了程子华凉凉的一瞥,才低下了头,肩膀还是抖个不住。
略有些掩饰尴尬地扶了扶眼镜,程子华说:“我想起在国外吃过一种甜品,也是用手工来做出鸡蛋壳,里面填充柔软细腻的布丁。切开之后,蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄层次分明,摆盘更是用各种材料做出枯叶的形状来,连叶脉都一清二楚。充满了大自然的气息……许多人提前一年预订位置,就是为了这道丛林鸡蛋而来。”
可算是停下了笑,林佳茵看着程子华说:“老板,来这儿吃……又不用提前一年排队,那岂不是赚大了?”
程子华笑了笑,倒是没有否认:“对呀。我也这样认为,可真是赚大了。”
“别过奖了。”这时候张二勺已经退了出去了,秋姐站起身来,掀开锅盖,顿时满屋子都是鹅肉那咸鲜香味,肉香中,还残存着一丝丝酒香,闻着就带了三分醉。秋姐抄起锅铲,开始给大家分菜,第一勺的腿和翅,落到了程子华的菜碗里。
“米其林餐厅的消费高,我们这边也就是山野里的大排档,简直就是蚊子跟牛比……能得程总监一句夸奖好吃,我们就很高兴了。”
程子华越发尴尬了,倒是摆出了很认真的表情,盯着秋姐诚诚恳恳的说:“秋姐,我说的话,句句都是肺腑之言。可不是那种客气场面话。”
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