第二百四十三章 香花玉兔,鸭掌生晕(2)
用香花菜叶卷着鸭掌肉送入口中,取的是‘叶底无花’的意境。
程子华一听,扬起了一边眉毛,问:“这听起来很武侠的味道啊……不过,荤素搭配,倒是解了大啖鸭掌的肥甘厚味。这么胖大的鸭掌,也当真少见。是属于一江二湖三塘里的哪个品种呢?”
林佳茵看起来却不太喜欢这种荤素裹做一起的吃饭,单独把鸭掌夹出来吃了。那些香花菜看也不看一眼,说:“也是湖鸭,选的大种公鸭。杀鸭取掌,取骨之后打气封好之后再放入高汤中三煮三冻,然后就会膨胀到娘亲都认不得了。我刚才也说错了一步,应该是先裹了薄芡略炸过再放炭火上烤的……照例,炭火上要搁冰块去了那炭火苦燥底味。最后做出这样软烂完好的鸭掌来了。”
肥仔健很是惊异地看着林佳茵,赞叹道:“喂,林细妹你可以啊!舌头很灵敏,功底也扎实嘛。哼哼,幸亏你没有进餐饮行……不然的话,我的生意要被你抢光了!”
林佳茵说:“生意是赚不完的,你就别跟我开玩笑啦。如果我真的要去开饭店,别人我不敢打包票,你肥仔健应该是头一个捋起衣袖就过来帮拖的啦!”
肥仔健乐呵呵地说:“又呃你唔到!”
停了一停,吃了一大口香花菜,肥仔健大口咀嚼吞下之后,才又说道:“你说一下,当年那个白云大酒楼的大厨是什么个做法?说起来……香花玉兔鸭就是白云大酒楼里传出来的。就连我那没念两年书的半文盲二舅,也都会念叨那两句,白云香花,星移玉兔,人间最美,四月芳华……笃笃笃笃,撑!”
捏出了个兰花指,肥仔健来了个定睛媚眼,居然有那么一点儿妩媚意思……
林佳茵看得愣住了,抖了抖身上的鸡皮疙瘩,说:“肥仔健,年纪轻轻学人唱大戏,你作死了你。”
转过头来跟程子华解释道:“老板,刚才那四句顺口溜,包含了我们这儿的百年老字号白云大酒楼里八道名菜。白云猪手,双花二香汤,火星不移肉,香花玉兔鸭,红烧大四喜,竹笙扒明月,煎封芳草银鲳,荣华大蛋挞。很多人误会‘白云香花’专门指香花玉兔鸭……比如说,这本菜谱上的简介,就写讹了。实际上,第二句‘星移玉兔’才是指的香花玉兔鸭……”
“本来嘛,先开胃小菜,再上汤,然后两道荤菜并列。这才合规矩。”肥仔健说,“火星不移肉,是一种特殊做法的扣肉,用的双夹扣方式,中间夹了粉粉的荔浦芋。因块头巨大,看起来过于扎实而出名。我二舅说那东西是旧阵时的硬菜……特别能上席面。如今却都讲究健康什么的,不乐意吃了。反而做工精致,讲究荤素口味搭配的香花玉兔鸭现在还有市场。”
程子华眼睛直直地,凝思道:“确实。哪怕是我,吃完一大块扣肉,也得上划船机一个小时……”
林佳茵笑道:“这儿的厨师还是偷懒了,做成了白玉兰的造型。应该叫香花玉兰鸭才对了……玉兰指也行。而当年我去韦伯伯家里吃的香花玉兔鸭,在第一次过高汤那会儿,趁着鸭掌刚软,容易摆弄造型的时候,以细绳扎成团,再剪破鸭蹼,使两根鸭脚趾高高竖起模仿兔子耳朵。”
“再进冰镇定型。每一次入高汤之前,都重复加固一次松脱的绳子,少看一眼都不行……成品出来,就已俨然是两只耳朵竖起来的小兔子了。讲究的,还会用红区——更讲究的,是用切好的新鲜枸杞,点做了红眼睛。照规矩是一桌的例牌,也是十二个。用夜香花和素馨花添加进玻璃芡内,勾上芡汁。衬底的叶按季节更换,只需要保持青绿色的原则就好……这才叫做香花玉兔鸭。”
程子华赞同地点了点头,说:“难怪,我刚才还在寻思,这鸭掌看起来和兔子不沾边啊……尝了尝味道,也跟兔肉相差甚远,还以为什么地方出来的名字咧。原来是因为做法上不一样了,只学了个皮毛火候?”
林佳茵道:“从味道来说,已经差不离啦。如果真按照白云大酒楼的做法来要求这儿的大师傅,也不免太苛刻了……从某种意义来说,算是抓住了重点吧。这位大师傅考试一定能考高分……”
瞥了她一眼,程子华淡淡地说:“林佳茵,你在强词夺理呢。”
虽造型不对,味道对了,这道香花玉兔鸭软糯弹牙,入口咸鲜又不至于过度刺激,回味更是悠长且没有半分过度使用味精的口渴回咸,大家还是津津有味地把六只鸭掌瓜分一空。
“狗仔鸭上菜了!”
明火小炉,上置黝黑铸铁锅,服务员把一兜青翠欲滴的寸段青料绕着圈圈倒入锅内,快速翻炒三两下,就连锅带炉端到了饭桌上。扑面而来的热气逼得程子华下意识离桌三尺远,用手拨了拨披落眼前的散乱刘海:“哎呀,我的头发都差点被烧焦了。”
嗅了嗅空气中弥漫开来的微弱焦香味,林佳茵乐了:“不是差点被烧焦了,是已经被烧焦了吧!”
两只眼球往鼻梁中间一并拢,瞅着垂落鼻尖一缕卷曲了的头发,程子华心疼道:“真的……”
人已经站了起来,接过了锅铲,用比服务员熟练得多的翻炒手法翻动着锅里酱汁浓厚的鸭肉,肥仔健职业病发作,一手拿纸巾包着拎起锅耳,叫道:“来翻个锅!”
手腕一抖,那锅里的鸭肉飞起半尺高,连肉带汁原样回落到锅里,不掉出一丁半点来。
邻桌那俩姑娘看得目瞪口呆的,看着肥仔健重新把锅放在炉子上,这才双双鼓掌叫好:“哇,好棒啊!”
“他们是大厨吗?好专业的样子!”
“而且他们说的湖鸭汤,真的很好喝。我以前只知道这儿的鸭子好吃,不知道为什么好吃,这下可以回去吹牛了!”
“得了,你不就是想要带技术部那个靓仔来撑抬脚么……不用找理由的……”
“哎呀,讨厌啦……”
肥仔健坐下来放松筋骨:“这样汁水才能够彻底地裹住每一块鸭肉,再煮两分钟,更加好吃。来来,喝杯茶中场休息,酝酿酝酿,等会儿继续作战!”
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程子华一听,扬起了一边眉毛,问:“这听起来很武侠的味道啊……不过,荤素搭配,倒是解了大啖鸭掌的肥甘厚味。这么胖大的鸭掌,也当真少见。是属于一江二湖三塘里的哪个品种呢?”
林佳茵看起来却不太喜欢这种荤素裹做一起的吃饭,单独把鸭掌夹出来吃了。那些香花菜看也不看一眼,说:“也是湖鸭,选的大种公鸭。杀鸭取掌,取骨之后打气封好之后再放入高汤中三煮三冻,然后就会膨胀到娘亲都认不得了。我刚才也说错了一步,应该是先裹了薄芡略炸过再放炭火上烤的……照例,炭火上要搁冰块去了那炭火苦燥底味。最后做出这样软烂完好的鸭掌来了。”
肥仔健很是惊异地看着林佳茵,赞叹道:“喂,林细妹你可以啊!舌头很灵敏,功底也扎实嘛。哼哼,幸亏你没有进餐饮行……不然的话,我的生意要被你抢光了!”
林佳茵说:“生意是赚不完的,你就别跟我开玩笑啦。如果我真的要去开饭店,别人我不敢打包票,你肥仔健应该是头一个捋起衣袖就过来帮拖的啦!”
肥仔健乐呵呵地说:“又呃你唔到!”
停了一停,吃了一大口香花菜,肥仔健大口咀嚼吞下之后,才又说道:“你说一下,当年那个白云大酒楼的大厨是什么个做法?说起来……香花玉兔鸭就是白云大酒楼里传出来的。就连我那没念两年书的半文盲二舅,也都会念叨那两句,白云香花,星移玉兔,人间最美,四月芳华……笃笃笃笃,撑!”
捏出了个兰花指,肥仔健来了个定睛媚眼,居然有那么一点儿妩媚意思……
林佳茵看得愣住了,抖了抖身上的鸡皮疙瘩,说:“肥仔健,年纪轻轻学人唱大戏,你作死了你。”
转过头来跟程子华解释道:“老板,刚才那四句顺口溜,包含了我们这儿的百年老字号白云大酒楼里八道名菜。白云猪手,双花二香汤,火星不移肉,香花玉兔鸭,红烧大四喜,竹笙扒明月,煎封芳草银鲳,荣华大蛋挞。很多人误会‘白云香花’专门指香花玉兔鸭……比如说,这本菜谱上的简介,就写讹了。实际上,第二句‘星移玉兔’才是指的香花玉兔鸭……”
“本来嘛,先开胃小菜,再上汤,然后两道荤菜并列。这才合规矩。”肥仔健说,“火星不移肉,是一种特殊做法的扣肉,用的双夹扣方式,中间夹了粉粉的荔浦芋。因块头巨大,看起来过于扎实而出名。我二舅说那东西是旧阵时的硬菜……特别能上席面。如今却都讲究健康什么的,不乐意吃了。反而做工精致,讲究荤素口味搭配的香花玉兔鸭现在还有市场。”
程子华眼睛直直地,凝思道:“确实。哪怕是我,吃完一大块扣肉,也得上划船机一个小时……”
林佳茵笑道:“这儿的厨师还是偷懒了,做成了白玉兰的造型。应该叫香花玉兰鸭才对了……玉兰指也行。而当年我去韦伯伯家里吃的香花玉兔鸭,在第一次过高汤那会儿,趁着鸭掌刚软,容易摆弄造型的时候,以细绳扎成团,再剪破鸭蹼,使两根鸭脚趾高高竖起模仿兔子耳朵。”
“再进冰镇定型。每一次入高汤之前,都重复加固一次松脱的绳子,少看一眼都不行……成品出来,就已俨然是两只耳朵竖起来的小兔子了。讲究的,还会用红区——更讲究的,是用切好的新鲜枸杞,点做了红眼睛。照规矩是一桌的例牌,也是十二个。用夜香花和素馨花添加进玻璃芡内,勾上芡汁。衬底的叶按季节更换,只需要保持青绿色的原则就好……这才叫做香花玉兔鸭。”
程子华赞同地点了点头,说:“难怪,我刚才还在寻思,这鸭掌看起来和兔子不沾边啊……尝了尝味道,也跟兔肉相差甚远,还以为什么地方出来的名字咧。原来是因为做法上不一样了,只学了个皮毛火候?”
林佳茵道:“从味道来说,已经差不离啦。如果真按照白云大酒楼的做法来要求这儿的大师傅,也不免太苛刻了……从某种意义来说,算是抓住了重点吧。这位大师傅考试一定能考高分……”
瞥了她一眼,程子华淡淡地说:“林佳茵,你在强词夺理呢。”
虽造型不对,味道对了,这道香花玉兔鸭软糯弹牙,入口咸鲜又不至于过度刺激,回味更是悠长且没有半分过度使用味精的口渴回咸,大家还是津津有味地把六只鸭掌瓜分一空。
“狗仔鸭上菜了!”
明火小炉,上置黝黑铸铁锅,服务员把一兜青翠欲滴的寸段青料绕着圈圈倒入锅内,快速翻炒三两下,就连锅带炉端到了饭桌上。扑面而来的热气逼得程子华下意识离桌三尺远,用手拨了拨披落眼前的散乱刘海:“哎呀,我的头发都差点被烧焦了。”
嗅了嗅空气中弥漫开来的微弱焦香味,林佳茵乐了:“不是差点被烧焦了,是已经被烧焦了吧!”
两只眼球往鼻梁中间一并拢,瞅着垂落鼻尖一缕卷曲了的头发,程子华心疼道:“真的……”
人已经站了起来,接过了锅铲,用比服务员熟练得多的翻炒手法翻动着锅里酱汁浓厚的鸭肉,肥仔健职业病发作,一手拿纸巾包着拎起锅耳,叫道:“来翻个锅!”
手腕一抖,那锅里的鸭肉飞起半尺高,连肉带汁原样回落到锅里,不掉出一丁半点来。
邻桌那俩姑娘看得目瞪口呆的,看着肥仔健重新把锅放在炉子上,这才双双鼓掌叫好:“哇,好棒啊!”
“他们是大厨吗?好专业的样子!”
“而且他们说的湖鸭汤,真的很好喝。我以前只知道这儿的鸭子好吃,不知道为什么好吃,这下可以回去吹牛了!”
“得了,你不就是想要带技术部那个靓仔来撑抬脚么……不用找理由的……”
“哎呀,讨厌啦……”
肥仔健坐下来放松筋骨:“这样汁水才能够彻底地裹住每一块鸭肉,再煮两分钟,更加好吃。来来,喝杯茶中场休息,酝酿酝酿,等会儿继续作战!”
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