第二百四十九章 粤派烧烤,无骨鸭翅(2)
牛二取出虾仁、板油,麻溜利索地拍碎虾仁,板油切成粒,再把两者混在一起,抡起两把菜刀轮番猛剁。不过片刻功夫,虾仁板油已混成肉泥。
剁好了的虾肉泥在灯下闪着青光,牛二只加了盐、胡椒、黄酒并一点水。天台上灯光却足,程子华看到那水颜色,点了点头道:“香葱味浓,色泽如金,这是葱姜水吧?用这种水来打虾胶,最适合不过——话又说回来,牛二师傅不用尝味么?”
牛叔胸有成竹地说:“他调味,基本都是一次性到位的。眼里有眼力劲儿,手上有准头,这一点天赋,连我都不如他。我总想起从前那些五一劳模,什么一把准啊,一刀肉啊,小时候听长辈说起来,总觉得他们在编故事哄我。直到看到了一把肉,再看到牛二,才发现全都是真的,你不得不服。”
程子华问:“这种能力可以通过刻意练习来获得么?之前我听一些粤菜老师傅说过,探骊采珠取鸡春,横刀片皮出离肉,练的就是二十年刀工。这种一把准的能力,应该也可以用时间来换取吧?”
牛叔越发惊讶了,小眼睛看着程子华,熠熠发光的:“厉害啊,程总监。说你是番书仔,在国外长大的,我现在都有点不信了!要不然你就对粤菜钻研有那么上下深浅啦,连探骊采珠都知道!你说的没错,只要日子深,功夫自然真,长年累月的练习,就像从前新大新糖果部那位劳模大姐一样,要三两抓三两,要半斤抓半斤,不多一颗不少一颗。但是——如果天赋加上努力,那就事半功倍,不是常人能够追的上了。”
林佳茵拍着手附和道:“对呀,我不是跟你说过嘛,就我和我姐。同样跟在老爸身边,同样是老爸口传心授,甚至老爸教我还多教两遍。可是那些调和五味的感觉,刀工火候的掌握,我愣是跟姐姐差了很远……”
听了他们的话,程子华说:“有没有考虑过,是传授的方式不对?如果是设置标准化的考核程序,然后设计出科学合理的教案来……不说教出个Doctor吧,搞到Master,也是可以的?”
林佳茵耸肩,道:“老板,你想得很有道理……要不然索性先开个这样的学校?然后到时候我们要不要用猫头鹰来送信?”
程子华扶了扶眼镜,眉宇间染上薄怒:“你说话别这样阴阳怪气的……这个月工资,是不是嫌多?”
林佳茵忙高声道:“我错了!老板!!”
肥仔健和牛叔你看看我,我看看你,俩都笑了。肥仔健眼角余光一扫牛二,顿时注意力被吸引了过去:“噫嘻,厉害啊,裱花器都玩上了?这虾胶够细滑噢,连这么小的裱嘴儿都能挤出来,那是货真价实,奶油质感,童叟无欺了啊——”
左手三个指头捏鸭翅,稳稳当当;右手用裱花嘴把虾胶挤进中空的鸭翅里,直把个干瘪的鸭翅挤得鼓胀起来,牛二拇指和食指重重一捏,直接把鸭翅闭了口。如此这般把十个鸭翅全部挤满了虾胶,也才花了不到十分钟时间。打开案板旁一个密封罐,只见一片黄黄黑黑的东西在里面,甜蜜的气味冲鼻而来,经典六角形极易辨认——肥仔健脱口而出:“哇,天然蜂巢?”
随手捏落蜂巢一角,用上面的蜂胶再一次给鸭翅开口加封。把十个鸭翅放到铁丝网上烤起,牛二又取出一个喷壶,从底部对准烧得通红的木炭一阵猛喷。喷壶里的清水如薄雾,把木炭压得黯了一黯,草木特有的清香扑面而来,林佳茵嗅了嗅,捏着鼻子忍住打喷嚏的冲动:“好刺鼻……这是,蒌蒿?嘿嘿,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短……”
随着她话音落,她的眼圈儿也红了,程子华说:“蒌蒿含有挥发性芳香物质,味道很强烈,也容易造成刺激——你,这是被刺激到了么?”
点了点头,林佳茵笑道:“我不太能受得了这味道。牛二师傅,为什么要用蒌蒿水来喷在炭火上?如果要降温控制火候,给烤鸭翅下火气的话,喷清水不就行了么?”
一边把喷壶放回原位,随手拿起喷壶旁一个两升装的大号茶壶,仰头牛饮了一气,牛二抬起胳膊来擦擦嘴巴,边放茶壶边哑声说:“刚才戴眼镜的靓仔已经说出正确答案了呀——给鸭翅增香,去腥!”
抬起脸来,对着众人咧嘴一笑,牛二人长得黑瘦,牙齿却特别白,这两排雪白牙齿给他添上几分憨厚。
程子华“哈”的一下,说:“牛二师傅,请问你这一手本事,算是粤菜么?”
有条不紊地把那些烤得外皮焦黑的茄子逐条取起来,三刀平行线般整整齐齐划下去,皮破肉露,香气喷薄而出。牛二熟极而流地给茄子们加盐、加蒜,点红(辣椒粉)散青(葱花),边头也不抬地说:“好吃就行了,管他什么菜系。要说怎样才叫正宗粤菜,粤菜就是杂菜!”
这话别说是林佳茵,就连程子华都听的一愣。
牛叔讪讪地说:“小孩子不懂事,江湖路数乱学了几手能煮两味的功夫,要说实在做菜没问题,要说烹调理论,那是考死人了……”
很是不以为然地摇了摇头,牛二说:“不是啊。二叔。虽然有老师傅说,粤菜几百年前就成型了,然后在闭关锁国仅仅保留十三行一处对外通商的时候,又是一个高峰。但一直以来,我们不都在吸收外来菜的精品,然后不断融合么?”
牛叔还想要说什么,程子华递给他一个眼神,阻止了牛叔,让牛二继续说下去:“原本的粤菜,有没有‘喼汁’?原本的粤菜,有没有鼎湖上素?原本的粤菜,有没有牛柳爽蚝一品鲍?中西视野,杂学调和,不是杂菜,又是什么?——烧烤本是古老烹饪手法,不过旧时古人怕热气,很少吃烧烤。如今满大街代煎中药,即引凉茶,大家压力又大,需要刺激味蕾,我就说我的是粤派烧烤,又如何?”
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剁好了的虾肉泥在灯下闪着青光,牛二只加了盐、胡椒、黄酒并一点水。天台上灯光却足,程子华看到那水颜色,点了点头道:“香葱味浓,色泽如金,这是葱姜水吧?用这种水来打虾胶,最适合不过——话又说回来,牛二师傅不用尝味么?”
牛叔胸有成竹地说:“他调味,基本都是一次性到位的。眼里有眼力劲儿,手上有准头,这一点天赋,连我都不如他。我总想起从前那些五一劳模,什么一把准啊,一刀肉啊,小时候听长辈说起来,总觉得他们在编故事哄我。直到看到了一把肉,再看到牛二,才发现全都是真的,你不得不服。”
程子华问:“这种能力可以通过刻意练习来获得么?之前我听一些粤菜老师傅说过,探骊采珠取鸡春,横刀片皮出离肉,练的就是二十年刀工。这种一把准的能力,应该也可以用时间来换取吧?”
牛叔越发惊讶了,小眼睛看着程子华,熠熠发光的:“厉害啊,程总监。说你是番书仔,在国外长大的,我现在都有点不信了!要不然你就对粤菜钻研有那么上下深浅啦,连探骊采珠都知道!你说的没错,只要日子深,功夫自然真,长年累月的练习,就像从前新大新糖果部那位劳模大姐一样,要三两抓三两,要半斤抓半斤,不多一颗不少一颗。但是——如果天赋加上努力,那就事半功倍,不是常人能够追的上了。”
林佳茵拍着手附和道:“对呀,我不是跟你说过嘛,就我和我姐。同样跟在老爸身边,同样是老爸口传心授,甚至老爸教我还多教两遍。可是那些调和五味的感觉,刀工火候的掌握,我愣是跟姐姐差了很远……”
听了他们的话,程子华说:“有没有考虑过,是传授的方式不对?如果是设置标准化的考核程序,然后设计出科学合理的教案来……不说教出个Doctor吧,搞到Master,也是可以的?”
林佳茵耸肩,道:“老板,你想得很有道理……要不然索性先开个这样的学校?然后到时候我们要不要用猫头鹰来送信?”
程子华扶了扶眼镜,眉宇间染上薄怒:“你说话别这样阴阳怪气的……这个月工资,是不是嫌多?”
林佳茵忙高声道:“我错了!老板!!”
肥仔健和牛叔你看看我,我看看你,俩都笑了。肥仔健眼角余光一扫牛二,顿时注意力被吸引了过去:“噫嘻,厉害啊,裱花器都玩上了?这虾胶够细滑噢,连这么小的裱嘴儿都能挤出来,那是货真价实,奶油质感,童叟无欺了啊——”
左手三个指头捏鸭翅,稳稳当当;右手用裱花嘴把虾胶挤进中空的鸭翅里,直把个干瘪的鸭翅挤得鼓胀起来,牛二拇指和食指重重一捏,直接把鸭翅闭了口。如此这般把十个鸭翅全部挤满了虾胶,也才花了不到十分钟时间。打开案板旁一个密封罐,只见一片黄黄黑黑的东西在里面,甜蜜的气味冲鼻而来,经典六角形极易辨认——肥仔健脱口而出:“哇,天然蜂巢?”
随手捏落蜂巢一角,用上面的蜂胶再一次给鸭翅开口加封。把十个鸭翅放到铁丝网上烤起,牛二又取出一个喷壶,从底部对准烧得通红的木炭一阵猛喷。喷壶里的清水如薄雾,把木炭压得黯了一黯,草木特有的清香扑面而来,林佳茵嗅了嗅,捏着鼻子忍住打喷嚏的冲动:“好刺鼻……这是,蒌蒿?嘿嘿,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短……”
随着她话音落,她的眼圈儿也红了,程子华说:“蒌蒿含有挥发性芳香物质,味道很强烈,也容易造成刺激——你,这是被刺激到了么?”
点了点头,林佳茵笑道:“我不太能受得了这味道。牛二师傅,为什么要用蒌蒿水来喷在炭火上?如果要降温控制火候,给烤鸭翅下火气的话,喷清水不就行了么?”
一边把喷壶放回原位,随手拿起喷壶旁一个两升装的大号茶壶,仰头牛饮了一气,牛二抬起胳膊来擦擦嘴巴,边放茶壶边哑声说:“刚才戴眼镜的靓仔已经说出正确答案了呀——给鸭翅增香,去腥!”
抬起脸来,对着众人咧嘴一笑,牛二人长得黑瘦,牙齿却特别白,这两排雪白牙齿给他添上几分憨厚。
程子华“哈”的一下,说:“牛二师傅,请问你这一手本事,算是粤菜么?”
有条不紊地把那些烤得外皮焦黑的茄子逐条取起来,三刀平行线般整整齐齐划下去,皮破肉露,香气喷薄而出。牛二熟极而流地给茄子们加盐、加蒜,点红(辣椒粉)散青(葱花),边头也不抬地说:“好吃就行了,管他什么菜系。要说怎样才叫正宗粤菜,粤菜就是杂菜!”
这话别说是林佳茵,就连程子华都听的一愣。
牛叔讪讪地说:“小孩子不懂事,江湖路数乱学了几手能煮两味的功夫,要说实在做菜没问题,要说烹调理论,那是考死人了……”
很是不以为然地摇了摇头,牛二说:“不是啊。二叔。虽然有老师傅说,粤菜几百年前就成型了,然后在闭关锁国仅仅保留十三行一处对外通商的时候,又是一个高峰。但一直以来,我们不都在吸收外来菜的精品,然后不断融合么?”
牛叔还想要说什么,程子华递给他一个眼神,阻止了牛叔,让牛二继续说下去:“原本的粤菜,有没有‘喼汁’?原本的粤菜,有没有鼎湖上素?原本的粤菜,有没有牛柳爽蚝一品鲍?中西视野,杂学调和,不是杂菜,又是什么?——烧烤本是古老烹饪手法,不过旧时古人怕热气,很少吃烧烤。如今满大街代煎中药,即引凉茶,大家压力又大,需要刺激味蕾,我就说我的是粤派烧烤,又如何?”
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