第三百五十九章 下半宴席,菜里藏诗(2)
夹了一块龙虾肉送入口中,主厨用精巧刀工切成蝴蝶状,既与底下的意粉形状相呼应,又正好可以一口送入口中吃掉,细节满满的。
刘师傅说:“三种酱汁也是千变万化的,随着食材搭配。每家都有不同的方子。这就是我之前提过的,诗房菜的无形影响了……只是很多厨师做了几十年厨房,都不一定知道这里头的渊源。”
五彩篮子伴龙虾,浓酱淡味是佳肴。
大家都冲着龙虾和沙拉下筷子,林佳茵喜欢吃脆的,把篮子啃了两个。那篮子炸得酥脆,放进嘴巴里嘎嘣脆干脆面味。
只有九爷吃了一口意粉,笑着说:“西面中炒,也算是混搭了。这个味道好,等我过了大海,我学着做来吃。那些番鬼佬的沙拉酱,肉酱,番茄酱拌的意粉,我这个老头儿是真吃不惯。”
刘师傅对九爷说:“那你记得先煮一下再炒啊,那样才会好吃。就跟炒面一样,把底味炒香了再炒粉就行了,味道很好的。如果你乐意,在上面加些码子也行。我自己在家里吃,最喜欢肝腰合炒,又补腰又补眼,补充维生素。”
程子华扶了扶眼镜,骇然道:“咁都得?”
麦希明说:“其实真的是可以的。David,我觉得甚至可以把这个思维模型引入到我们海外总公司里去,开发一些新的口味,融入中西食材。你回头要不要去写个报告?”
“倒是可以。我还得让团队去收集一下数据再说。”程子华说,“来自东方的混合香料酱汁,带有多种天然维生素,可以带来独特口感且越发健康?”
麦希明微微一笑:“你看着办——来,辛苦你干活,小小心意,借花献佛。”
后半句明显带着开玩笑的意思,行动很实际,把来自第七道菜的雪白鲍鱼片夹到了程子华碗中。程子华大大方方地接受了,夹起鲍鱼,鲍片肥厚,闪着高汤肉汁的柔和光泽。吃入口中中,氨基酸的鲜味满溢口腔,才发现是一片菌肴?
又才后知后觉地把下一层的一片外观几乎一模一样的厚切片,再夹给程子华,麦希明说:“搞错了……这才是鲍鱼。一荤一素,两两交错,还削成一模一样的外形,真是考眼神?”
刘师傅笑着说:“这不算考眼神的啦。真正考眼神的东西,粤菜里多了去了,比如说豆腐雕刻,能用豆腐雕琢出亭台楼阁,十八罗汉来,看起来跟真的一样……不过,那又是另一门手艺讲究了。”
林佳茵说:“对呀,还有姜。和肉一起炖就像肉,和鸡一起炖看起来就像鸡。我那年考完四级之后,饿得要死,去食堂又慢了,看着快要空了的菜盘子,真是想哭的心都有了。最后在最靠边的窗子里打到了一份饭,饭里头还有一大块肉,把我给乐坏了!谁知道一口咬下去,辣辣的……是一大块姜……我的妈呀!”
九爷笑道:“哈,是会这样的。别说学校饭堂了,就连我也遇到过食客把姜丝当成了面条的乌龙,也不知道他们怎么看的。阿杨,这道双鲍会,是经典名菜啊,没想到竟也是诗房菜里的一份子?这是从诗王建里流传下来的呢,还是说之后融会贯通了的呢?”
刘师傅笑道:“这一层是考起我了。原本鲍菇同烹,就是席面上的常客。我倾向是后来引入的……但这个席面,采用了罕见的雪鲍,再以纯清汤煨了取味,只取颜色纯白的鲍心。这么讲究……从实用角度来说,其实没什么必要,甚至还牺牲了某些口感。所以这么做,应该是为了配合谜底诗句而故意设计的。”
罕见地,麦希明眼底闪过一抹好胜的光芒:“这么说,也就是说谜底的诗句和冰雪有关咯?”
程子华诧异道:“老麦啊,你有学过古代汉语么?”
麦希明说:“我家从小就有请家庭教师教我的。那个老师可真的严厉,如果我背不出那些诗歌,就要用卷起来的书本打我的头……还好我只忍受他到八年级而已。”
一片哄笑声中,刘师傅笑眯眯地说:“也许可能真的谜底是跟冰雪有关也说不定……不过呢,还是想请麦总先品鉴一下这道菜的成色味道如何?鲍鱼加白灵菇,海鲜加山珍,算起来是十三行兴起那会儿,就是洋行五大家族的席上珍了啊。”
垂着眼眸,看着转盘上停留在自己面前的那道鲍菌合鲜,麦希明看食物的表情比看人要温柔很多:“有那种不靠谱的传说……说鲍鱼无味。但实际上,鲍鱼在晒干的过程中,所有的活性物质变化凝结在中心,再经过岁月沉淀,变得色泽如蜜,味道甘甜,叫做‘溏心’。粤人习惯以高汤煨之……是因为大家都有喝汤的习惯。煲了汤来,又可以吃肉,又可以喝汤,一举两得。”
林佳茵按捺不住插嘴说:“大老板……可这明明不是用汤煨熟的啊。这是……”
程子华看了她一眼,阻止道:“让老麦说下去?”
林佳茵不说话了,麦希明说:“但这道菜上的鲍鱼,是以小砂锅装着,以米糠密封好之后,架在炖盅里隔水原只炖得酥烂的。这样炖出来的鲍鱼,切掉外皮之后,剩下溏心部分,甜度惊人。再和同样切好片的最高等级食用白灵菇堆叠造型,另蒸一遍,放在青菜底上,淋上从小砂锅里蒸鲍鱼的原汁调和的玻璃芡。就是这道菜了。”
眼睛瞪得溜圆,嘴巴无意识地张大,直到旁边九爷开始轻轻鼓掌,刘师傅才说道:“厉害啊,后生可畏。没想到麦总也是行家,我还想要卖个关子呢。这是直接把会林苑主厨的老底都给揭穿了呀!”
就连林小麦,都纳闷了,问麦希明道:“老板,也就是尝了一尝,你就知道了详细做法?”
麦希明这才莞尔一笑,说道:“我不敢冒领功劳。实在是我回国之前,为了做好回国功课,曾经竭尽所能地拜访移居国外的酒楼粤派大厨。这些人多半来自香江,香江人做鲍参翅肚,是有一手的。这道处理鲍鱼的秘诀,就是来自其中一位退休了的鲍鱼大师,不过,他同时也说,这种做法如今几乎没有人做了……”
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刘师傅说:“三种酱汁也是千变万化的,随着食材搭配。每家都有不同的方子。这就是我之前提过的,诗房菜的无形影响了……只是很多厨师做了几十年厨房,都不一定知道这里头的渊源。”
五彩篮子伴龙虾,浓酱淡味是佳肴。
大家都冲着龙虾和沙拉下筷子,林佳茵喜欢吃脆的,把篮子啃了两个。那篮子炸得酥脆,放进嘴巴里嘎嘣脆干脆面味。
只有九爷吃了一口意粉,笑着说:“西面中炒,也算是混搭了。这个味道好,等我过了大海,我学着做来吃。那些番鬼佬的沙拉酱,肉酱,番茄酱拌的意粉,我这个老头儿是真吃不惯。”
刘师傅对九爷说:“那你记得先煮一下再炒啊,那样才会好吃。就跟炒面一样,把底味炒香了再炒粉就行了,味道很好的。如果你乐意,在上面加些码子也行。我自己在家里吃,最喜欢肝腰合炒,又补腰又补眼,补充维生素。”
程子华扶了扶眼镜,骇然道:“咁都得?”
麦希明说:“其实真的是可以的。David,我觉得甚至可以把这个思维模型引入到我们海外总公司里去,开发一些新的口味,融入中西食材。你回头要不要去写个报告?”
“倒是可以。我还得让团队去收集一下数据再说。”程子华说,“来自东方的混合香料酱汁,带有多种天然维生素,可以带来独特口感且越发健康?”
麦希明微微一笑:“你看着办——来,辛苦你干活,小小心意,借花献佛。”
后半句明显带着开玩笑的意思,行动很实际,把来自第七道菜的雪白鲍鱼片夹到了程子华碗中。程子华大大方方地接受了,夹起鲍鱼,鲍片肥厚,闪着高汤肉汁的柔和光泽。吃入口中中,氨基酸的鲜味满溢口腔,才发现是一片菌肴?
又才后知后觉地把下一层的一片外观几乎一模一样的厚切片,再夹给程子华,麦希明说:“搞错了……这才是鲍鱼。一荤一素,两两交错,还削成一模一样的外形,真是考眼神?”
刘师傅笑着说:“这不算考眼神的啦。真正考眼神的东西,粤菜里多了去了,比如说豆腐雕刻,能用豆腐雕琢出亭台楼阁,十八罗汉来,看起来跟真的一样……不过,那又是另一门手艺讲究了。”
林佳茵说:“对呀,还有姜。和肉一起炖就像肉,和鸡一起炖看起来就像鸡。我那年考完四级之后,饿得要死,去食堂又慢了,看着快要空了的菜盘子,真是想哭的心都有了。最后在最靠边的窗子里打到了一份饭,饭里头还有一大块肉,把我给乐坏了!谁知道一口咬下去,辣辣的……是一大块姜……我的妈呀!”
九爷笑道:“哈,是会这样的。别说学校饭堂了,就连我也遇到过食客把姜丝当成了面条的乌龙,也不知道他们怎么看的。阿杨,这道双鲍会,是经典名菜啊,没想到竟也是诗房菜里的一份子?这是从诗王建里流传下来的呢,还是说之后融会贯通了的呢?”
刘师傅笑道:“这一层是考起我了。原本鲍菇同烹,就是席面上的常客。我倾向是后来引入的……但这个席面,采用了罕见的雪鲍,再以纯清汤煨了取味,只取颜色纯白的鲍心。这么讲究……从实用角度来说,其实没什么必要,甚至还牺牲了某些口感。所以这么做,应该是为了配合谜底诗句而故意设计的。”
罕见地,麦希明眼底闪过一抹好胜的光芒:“这么说,也就是说谜底的诗句和冰雪有关咯?”
程子华诧异道:“老麦啊,你有学过古代汉语么?”
麦希明说:“我家从小就有请家庭教师教我的。那个老师可真的严厉,如果我背不出那些诗歌,就要用卷起来的书本打我的头……还好我只忍受他到八年级而已。”
一片哄笑声中,刘师傅笑眯眯地说:“也许可能真的谜底是跟冰雪有关也说不定……不过呢,还是想请麦总先品鉴一下这道菜的成色味道如何?鲍鱼加白灵菇,海鲜加山珍,算起来是十三行兴起那会儿,就是洋行五大家族的席上珍了啊。”
垂着眼眸,看着转盘上停留在自己面前的那道鲍菌合鲜,麦希明看食物的表情比看人要温柔很多:“有那种不靠谱的传说……说鲍鱼无味。但实际上,鲍鱼在晒干的过程中,所有的活性物质变化凝结在中心,再经过岁月沉淀,变得色泽如蜜,味道甘甜,叫做‘溏心’。粤人习惯以高汤煨之……是因为大家都有喝汤的习惯。煲了汤来,又可以吃肉,又可以喝汤,一举两得。”
林佳茵按捺不住插嘴说:“大老板……可这明明不是用汤煨熟的啊。这是……”
程子华看了她一眼,阻止道:“让老麦说下去?”
林佳茵不说话了,麦希明说:“但这道菜上的鲍鱼,是以小砂锅装着,以米糠密封好之后,架在炖盅里隔水原只炖得酥烂的。这样炖出来的鲍鱼,切掉外皮之后,剩下溏心部分,甜度惊人。再和同样切好片的最高等级食用白灵菇堆叠造型,另蒸一遍,放在青菜底上,淋上从小砂锅里蒸鲍鱼的原汁调和的玻璃芡。就是这道菜了。”
眼睛瞪得溜圆,嘴巴无意识地张大,直到旁边九爷开始轻轻鼓掌,刘师傅才说道:“厉害啊,后生可畏。没想到麦总也是行家,我还想要卖个关子呢。这是直接把会林苑主厨的老底都给揭穿了呀!”
就连林小麦,都纳闷了,问麦希明道:“老板,也就是尝了一尝,你就知道了详细做法?”
麦希明这才莞尔一笑,说道:“我不敢冒领功劳。实在是我回国之前,为了做好回国功课,曾经竭尽所能地拜访移居国外的酒楼粤派大厨。这些人多半来自香江,香江人做鲍参翅肚,是有一手的。这道处理鲍鱼的秘诀,就是来自其中一位退休了的鲍鱼大师,不过,他同时也说,这种做法如今几乎没有人做了……”
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