第四百二十一章 风花雪月,香柠和鸭(2)
肉眼可见地,领班眼底闪过一丝肃然,说话,在职业性的恭敬顺从中,添了几分显而易见的敬意:“今天的鸭子不大不小,毛重不到三斤,净重不过二斤出头,是刚长成的嫩湖鸭。这边建议先生小姐切个‘琴’字刀即可。”
林小麦点了点头,“好,就这么办。”
身上就像蚂蚁爬……那是麦希明的目光刺在林小麦肌肤上,林小麦不自在地挪了挪屁股,离他远了一点,捋了捋长发,低声嘟哝道:“老板,你干嘛这样盯着人家看?”
带着一丝轻盈的笑意,麦希明说:“没什么,你说要切个八横八纵我还能理解。琴棋书画……是什么个切法?难道说是在鸭子上雕花?有点儿考验想象力哦?”
林小麦愣了一下下,回过神来,莞尔道:“这个嘛……也是个文雅说法而已。旧时唱戏的是下九流,在外面被人瞧不起。所以反而造成了梨园行内部极讲规矩……久而久之,演出自己的一套唇典暗语。学戏,讲究台上三分钟,台下十年功。且文武兼修,文要学琴棋书画,武要练马步弓枪。”
用眼角余光稍稍一带耳朵根支棱起来的领班,麦希明说:“这么一说,比起现在的抠图明星,是有功夫多了。”
林小麦笑了笑,说:“可不是,很多名伶,本身也是能诗会写,书画双绝的——不然的话,你这边演个黛玉题诗,握笔的手却来个黑虎掏心,也忒不像话了,对不?”
如羽毛落地般轻盈一划,领班手里的餐刀把鸭子皮切开,肉分两半,并起却不见刀口。而林小麦的说话继续:“到了后来,这一套也延伸到了名伶菜的席面上。所谓的‘琴棋书画’,也就是四种不一样的刀法。琴分五弦,也就是切五刀,得六件,讲究公平清正。棋为九横九纵,化整为零,用作过年过节硬菜上,上上下下,人人有份。”
“书,这儿专指正楷小楷,横撇竖直,按部就班,如果在座有老有少,用‘书’字切,正好上敬老,下扶幼,不乱伦理。画,分斧凿刀劈,写意工笔,不拘一格,胸有成竹,会友的时候用‘画’字切,就可以随意些。某些食材——比如说,肝,脑,胸,臀,大小不一的切法,还能丰富口感。套句现在的话来说,就是有颗粒感,有的人会喜欢这样的口感。”
看着领班已把一整只鸭子斜刀大卸六件,拼在一起,严丝合缝,仍旧是一只整鸭。麦希明笑了,说:“你说得很有道理。不过……是不是忽略了一个很关键的点。这儿只有你我二人,这个风花雪月鸭却是一整只用‘琴’字切法切了六块……就问你打算怎么啃这一大块?”
扬起手来在麦希明面前转动,林小麦笑着说:“用手啊。”
把已切好的风花雪月鸭重新上桌,另奉上一个小碟,碟上扇形陈列数个正方形小铝箔包装。领班微微一笑,说:“请两位慢用。”
“啪”的撕开一个小铝箔包,林小麦戴上一次性手套,说:“老板,这次要各人自便了。”
照办煮碗地,麦希明也戴了手套,跟着林小麦,拿起一块鸭,边拿边说:“旁边的蘸料是西柠汁?看起来很浓稠,倒是有些西式酱汁的模样。柑橘类的作物……原本就是西餐常用的调味品。”
林小麦没有否认,说:“粤剧成型于清朝,兴盛于民国初年……在那个年代,吃西餐是极洋气的行为,城里也有很多知名的西餐厅,存活到现在的百年老字号也不乏其人。吸收了外来做法,实属正常,土洋结合的菜式,在粤菜里实在是太常见了……唔……我看这金黄的色泽,这是金柠汁?”
随手撕下一条鸭肉,在金黄浓稠的酱汁上打了个滚,送入口中细细尝味,麦希明黑水晶般的眼眸闪过一丝意外:“咦……这是软熟口感的?入口即化,纤维尽断。难怪看那领班刚才下刀软绵绵地,似乎不带一丝力道。我以为他刀工了得举重若轻,没想到是真的压根儿没有用力啊?”
撕成不过寸许的小块,边沾酱汁边送入口中,小口慢咽,林小麦吃相比麦希明还要斯文一些。不紧不慢地把手里的鸭肉吃掉一半,她才说:“整鸭去骨之后,还要用蝎尾刀慢慢挑去筋膜。再以刀背或擂棍乱棍隔皮打碎肉质纤维……外面看起来还是囫囵的,但肉质已成软烂。这种做法叫做‘软烤’。如果不是烧烤,而是用生煎,也是可以的,叫做‘软煎’。特别适合老人小孩食用,也适合樱桃小口的小姐们细嚼慢咽。”
麦希明笑口诘问:“西关小姐也会用手撕扯鸭肉么?”
林小麦咯咯笑答:“这是名伶菜,不是官场菜,也不是豪门菜。再养得精贵斯文,也是青衣花旦,撕扯个鸭肉有什么不可能的?——老板你倒是说对了,手撕吃法,据说是改开之后才有的。在七十年前,这道古老传统菜从来不用‘琴’字切法,而是用‘棋’字切,甚至乱切。化整为零之后,由米饭班主亲自分,首先给手底下的台柱子们,最多最好的。其次底下的人,有摸得着的,也有摸不着的。还有讲究的记载,是按人头上,一人一份,自个儿拿刀叉锯去,中餐西吃。”
麦希明摇了摇头,说:“我个人认为,还是撕扯着吃好。”
林小麦说:“放在七十年前,用刀叉吃反而是最最洋气的吃法。就跟九十年代流行红酒兑雪碧,或者雪碧加话梅似的。一个时代有一个时代的流行,一个时代有一个时代的烙印……包括酱汁。我刚才查了查资料,这道菜最早的酱汁,是没有酱汁。直接用小小个的青橘子,挤出橘子汁来滴落,就那么吃。后来沾沙拉酱……嗯,七十年前的沙拉酱……后来变成了喼汁,再后来成了泰汁。”
目光落在了配碟的金柠汁上,麦希明猜测着说:“这么说,金柠汁也是属于创新的部分?”
请收藏本站:https://www.qingcang8.cc。擎苍小说网手机版:https://m.qingcang8.cc
林小麦点了点头,“好,就这么办。”
身上就像蚂蚁爬……那是麦希明的目光刺在林小麦肌肤上,林小麦不自在地挪了挪屁股,离他远了一点,捋了捋长发,低声嘟哝道:“老板,你干嘛这样盯着人家看?”
带着一丝轻盈的笑意,麦希明说:“没什么,你说要切个八横八纵我还能理解。琴棋书画……是什么个切法?难道说是在鸭子上雕花?有点儿考验想象力哦?”
林小麦愣了一下下,回过神来,莞尔道:“这个嘛……也是个文雅说法而已。旧时唱戏的是下九流,在外面被人瞧不起。所以反而造成了梨园行内部极讲规矩……久而久之,演出自己的一套唇典暗语。学戏,讲究台上三分钟,台下十年功。且文武兼修,文要学琴棋书画,武要练马步弓枪。”
用眼角余光稍稍一带耳朵根支棱起来的领班,麦希明说:“这么一说,比起现在的抠图明星,是有功夫多了。”
林小麦笑了笑,说:“可不是,很多名伶,本身也是能诗会写,书画双绝的——不然的话,你这边演个黛玉题诗,握笔的手却来个黑虎掏心,也忒不像话了,对不?”
如羽毛落地般轻盈一划,领班手里的餐刀把鸭子皮切开,肉分两半,并起却不见刀口。而林小麦的说话继续:“到了后来,这一套也延伸到了名伶菜的席面上。所谓的‘琴棋书画’,也就是四种不一样的刀法。琴分五弦,也就是切五刀,得六件,讲究公平清正。棋为九横九纵,化整为零,用作过年过节硬菜上,上上下下,人人有份。”
“书,这儿专指正楷小楷,横撇竖直,按部就班,如果在座有老有少,用‘书’字切,正好上敬老,下扶幼,不乱伦理。画,分斧凿刀劈,写意工笔,不拘一格,胸有成竹,会友的时候用‘画’字切,就可以随意些。某些食材——比如说,肝,脑,胸,臀,大小不一的切法,还能丰富口感。套句现在的话来说,就是有颗粒感,有的人会喜欢这样的口感。”
看着领班已把一整只鸭子斜刀大卸六件,拼在一起,严丝合缝,仍旧是一只整鸭。麦希明笑了,说:“你说得很有道理。不过……是不是忽略了一个很关键的点。这儿只有你我二人,这个风花雪月鸭却是一整只用‘琴’字切法切了六块……就问你打算怎么啃这一大块?”
扬起手来在麦希明面前转动,林小麦笑着说:“用手啊。”
把已切好的风花雪月鸭重新上桌,另奉上一个小碟,碟上扇形陈列数个正方形小铝箔包装。领班微微一笑,说:“请两位慢用。”
“啪”的撕开一个小铝箔包,林小麦戴上一次性手套,说:“老板,这次要各人自便了。”
照办煮碗地,麦希明也戴了手套,跟着林小麦,拿起一块鸭,边拿边说:“旁边的蘸料是西柠汁?看起来很浓稠,倒是有些西式酱汁的模样。柑橘类的作物……原本就是西餐常用的调味品。”
林小麦没有否认,说:“粤剧成型于清朝,兴盛于民国初年……在那个年代,吃西餐是极洋气的行为,城里也有很多知名的西餐厅,存活到现在的百年老字号也不乏其人。吸收了外来做法,实属正常,土洋结合的菜式,在粤菜里实在是太常见了……唔……我看这金黄的色泽,这是金柠汁?”
随手撕下一条鸭肉,在金黄浓稠的酱汁上打了个滚,送入口中细细尝味,麦希明黑水晶般的眼眸闪过一丝意外:“咦……这是软熟口感的?入口即化,纤维尽断。难怪看那领班刚才下刀软绵绵地,似乎不带一丝力道。我以为他刀工了得举重若轻,没想到是真的压根儿没有用力啊?”
撕成不过寸许的小块,边沾酱汁边送入口中,小口慢咽,林小麦吃相比麦希明还要斯文一些。不紧不慢地把手里的鸭肉吃掉一半,她才说:“整鸭去骨之后,还要用蝎尾刀慢慢挑去筋膜。再以刀背或擂棍乱棍隔皮打碎肉质纤维……外面看起来还是囫囵的,但肉质已成软烂。这种做法叫做‘软烤’。如果不是烧烤,而是用生煎,也是可以的,叫做‘软煎’。特别适合老人小孩食用,也适合樱桃小口的小姐们细嚼慢咽。”
麦希明笑口诘问:“西关小姐也会用手撕扯鸭肉么?”
林小麦咯咯笑答:“这是名伶菜,不是官场菜,也不是豪门菜。再养得精贵斯文,也是青衣花旦,撕扯个鸭肉有什么不可能的?——老板你倒是说对了,手撕吃法,据说是改开之后才有的。在七十年前,这道古老传统菜从来不用‘琴’字切法,而是用‘棋’字切,甚至乱切。化整为零之后,由米饭班主亲自分,首先给手底下的台柱子们,最多最好的。其次底下的人,有摸得着的,也有摸不着的。还有讲究的记载,是按人头上,一人一份,自个儿拿刀叉锯去,中餐西吃。”
麦希明摇了摇头,说:“我个人认为,还是撕扯着吃好。”
林小麦说:“放在七十年前,用刀叉吃反而是最最洋气的吃法。就跟九十年代流行红酒兑雪碧,或者雪碧加话梅似的。一个时代有一个时代的流行,一个时代有一个时代的烙印……包括酱汁。我刚才查了查资料,这道菜最早的酱汁,是没有酱汁。直接用小小个的青橘子,挤出橘子汁来滴落,就那么吃。后来沾沙拉酱……嗯,七十年前的沙拉酱……后来变成了喼汁,再后来成了泰汁。”
目光落在了配碟的金柠汁上,麦希明猜测着说:“这么说,金柠汁也是属于创新的部分?”
请收藏本站:https://www.qingcang8.cc。擎苍小说网手机版:https://m.qingcang8.cc