第四百二十五章 入药陈皮,定制熟普(2)
区明先凝重道:“麦总不愧是内行人,真知灼见。难得的是直言不讳,有一句说一句。好多老狐狸总把什么‘交浅言深’视为大忌,唉,还是你们年轻人好!”
“不好意思哈,我扯远了。其实你一句句全都说到点子上了。我因为长年有演出任务在身,不方便亲手打理,但平时又喜欢讲饮讲食,所以打了本钱,和熟悉餐饮经营的内行熟人一起开了这个饭店。一开始一切顺利,渐渐地,生意越好,这处地方俨然成了下金蛋的母鸡,矛盾就来了。”
“就比如……刚才的那份金煎包。又叫香煎百菌包。小时学戏的时候,这种包子,都是逢年过节才有的吃的。一群师兄弟齐聚在师父家里,师娘备好了料,大家围在桌子旁边,齐心合力,和面,做馅,包包子。每个人包出来的形状都不一样,最漂亮的,是我师妹苏思梅和师娘的。师娘的个大饱满,鼓鼓的,十八个褶子半个不少。思梅的小巧玲珑,形状多变,猫猫狗狗、刺猬蘑菇、月牙星星,只有想不到的,没有她做不到的……”
林小麦听得津津有味,逮了个空子问:“那师父呢?也一起动手?”
摇了摇头,区明先说:“师父和大师兄在书房里,开小灶。”
“哇,那岂不是大小眼?不公平?”林小麦颇不服气道。
“哈!”区明先说,“可每个人都觉得这么做是天经地义的,毕竟功力不到,师父不会乱开小灶。换句话说,功力不到,师父给你开小灶,你也学不会。功力到了,师父也会给你开小灶。每当看到大师兄一脸心满意足地从师父的书房里走出来,朝师父拜谢,我们都很羡慕,一心想要好好练功,早日能够获得大师兄的待遇。”
麦希明眼神有些涣散,或者说,懵然不解。
林小麦看了他一眼,眼波流转,小嘴边笑意越浓。区明先笑吟吟地说:“哈,是不是很有趣?别看我们平时顽皮得很,气得师父动不动就要‘打通堂’。那天却是任我们胡闹,而且不管我们做出来什么,师父都是面无表情地一一吃下。非常神奇的是,师父能够准确吃出每个人的手艺。这是我迄今想不明白的……特异功能。”
抬头看天花板,悠然神往着,林小麦说:“所以,您就想要把这些带着回忆的食物放在餐厅里?不光是开一个饭店,还是寄托一种情怀?”
区明先喟叹道:“是啊!想是这么想的,但理想很丰满,现实很骨感……盈利和情怀,在突破了某一个平衡点之后,总会有所冲突。可能是我自己的水平还没到吧,没办法在这个冲突里找到新的平衡。今天有缘得见行家,还正好是美食园的总发起人和策划人……就想要冒昧请教下。”
无视了林小麦热切的眼神,麦希明不置可否,垂目沉吟道:“谢谢区老师抬爱谬赞……但没有调查就没有发言权,就算是我,如今浮光掠影的,如果真的贸然说话,怕也是不适合的……”
区明先一愣,也是垂下眼睛,失望地说:“没关系,那就等以后有机会再说。”
“我原本的构思,是先以‘煎炸’入手。这种煎炸宴,其实是庆功宴的一种。我们这一行,靠嗓子吃饭,平日非常注意。只有在极少数的场合,才能破例一回……”
麦希明看了林小麦一眼,微微一笑,说:“这我知道,我助手刚刚跟我科普过一回,有点儿出入……但差不离。所谓物极必反,平日控制得越严,放开来吃反而走了另个极端,能够理解,也很有特色。”
略带几分骄傲地,区明先喜笑颜开:“真的啊?知道就好咯,知道就好!这种煎炸宴,有个正经的名字,叫做‘长红席’。”
麦希明重复了一遍名字:“长红席……好意头,我几下了。”
“由于实际情况不允许,菜单上只能略表意思,比如说风花雪月金柠鸭,比如说金粒噎满喉,比如说顶甲必红……但正儿八经的长红席里的主菜,‘当红炸子鸡’,这上面就没有。”
忍不住笑出声来,林小麦插嘴说:“当红炸子鸡这菜名,在外面的馆子不是随处可见么……就连我们也没少吃。有讲究的,也有不讲究的。”
麦希明问:“什么叫讲究的,什么叫不讲究的?”
林小麦说:“讲究的就是用整鸡,用盐、酱油、糖之类的腌制至足够时间入味了,外皮薄薄挂糊,入锅炸透。再调个酱汁上桌……不讲究的,那就越发的多了去了。有做光腿的,有做翅根的,还有那种更无良一点的,用几块鸡肉合成一块比脸大的,只要炸得够透,火候把握得好,味道够香浓,还是很多人捧场……‘要解馋,辣加咸’嘛!”
听着她绘声绘色的一番形容,区明先脸上始终是那和蔼的笑容,又泡了第二泡陈皮普洱,这次不焖茶,即冲即喝。茶汤到杯子里呈现的,就像一段下雨天时水汽浸透了的玉兰树干般颜色。
陈皮香味变得淡了,茶叶渐渐沏出色来。
给麦希明和林小麦点上茶,区明先温声细语地说:“当红炸子鸡,本是名菜。后来名字被引到了梨园行,比作了炙手可热的名角。旧时台柱子一出场一亮相,整个戏院都沸腾起来。就像白条鸡入油锅,那叫一个炸……这不就是名副其实的,‘当红炸子鸡’咯!”
“后来,又变成了一道菜……”
拿出手机,调出一张黑白照,区明先很是怀念地说:“看看,这位是做名伶菜的石师傅,和我太师父平辈论交……他精通好几种菜系,当红炸子鸡就是在他手上发扬光大的。正宗好吃的当红炸子鸡,不能选太大,腌制之后,外皮还要用猪油再涂抹一遍,再用瓦瓮密封之后,裹上木糠。点燃之后让木糠缓缓燃烧,木糠燃尽,而鸡刚好七分熟。再沥干水分,入油锅炸透,出来的当红炸子鸡,连骨都有味,且外皮酥脆无比。冇得弹啊……”
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“不好意思哈,我扯远了。其实你一句句全都说到点子上了。我因为长年有演出任务在身,不方便亲手打理,但平时又喜欢讲饮讲食,所以打了本钱,和熟悉餐饮经营的内行熟人一起开了这个饭店。一开始一切顺利,渐渐地,生意越好,这处地方俨然成了下金蛋的母鸡,矛盾就来了。”
“就比如……刚才的那份金煎包。又叫香煎百菌包。小时学戏的时候,这种包子,都是逢年过节才有的吃的。一群师兄弟齐聚在师父家里,师娘备好了料,大家围在桌子旁边,齐心合力,和面,做馅,包包子。每个人包出来的形状都不一样,最漂亮的,是我师妹苏思梅和师娘的。师娘的个大饱满,鼓鼓的,十八个褶子半个不少。思梅的小巧玲珑,形状多变,猫猫狗狗、刺猬蘑菇、月牙星星,只有想不到的,没有她做不到的……”
林小麦听得津津有味,逮了个空子问:“那师父呢?也一起动手?”
摇了摇头,区明先说:“师父和大师兄在书房里,开小灶。”
“哇,那岂不是大小眼?不公平?”林小麦颇不服气道。
“哈!”区明先说,“可每个人都觉得这么做是天经地义的,毕竟功力不到,师父不会乱开小灶。换句话说,功力不到,师父给你开小灶,你也学不会。功力到了,师父也会给你开小灶。每当看到大师兄一脸心满意足地从师父的书房里走出来,朝师父拜谢,我们都很羡慕,一心想要好好练功,早日能够获得大师兄的待遇。”
麦希明眼神有些涣散,或者说,懵然不解。
林小麦看了他一眼,眼波流转,小嘴边笑意越浓。区明先笑吟吟地说:“哈,是不是很有趣?别看我们平时顽皮得很,气得师父动不动就要‘打通堂’。那天却是任我们胡闹,而且不管我们做出来什么,师父都是面无表情地一一吃下。非常神奇的是,师父能够准确吃出每个人的手艺。这是我迄今想不明白的……特异功能。”
抬头看天花板,悠然神往着,林小麦说:“所以,您就想要把这些带着回忆的食物放在餐厅里?不光是开一个饭店,还是寄托一种情怀?”
区明先喟叹道:“是啊!想是这么想的,但理想很丰满,现实很骨感……盈利和情怀,在突破了某一个平衡点之后,总会有所冲突。可能是我自己的水平还没到吧,没办法在这个冲突里找到新的平衡。今天有缘得见行家,还正好是美食园的总发起人和策划人……就想要冒昧请教下。”
无视了林小麦热切的眼神,麦希明不置可否,垂目沉吟道:“谢谢区老师抬爱谬赞……但没有调查就没有发言权,就算是我,如今浮光掠影的,如果真的贸然说话,怕也是不适合的……”
区明先一愣,也是垂下眼睛,失望地说:“没关系,那就等以后有机会再说。”
“我原本的构思,是先以‘煎炸’入手。这种煎炸宴,其实是庆功宴的一种。我们这一行,靠嗓子吃饭,平日非常注意。只有在极少数的场合,才能破例一回……”
麦希明看了林小麦一眼,微微一笑,说:“这我知道,我助手刚刚跟我科普过一回,有点儿出入……但差不离。所谓物极必反,平日控制得越严,放开来吃反而走了另个极端,能够理解,也很有特色。”
略带几分骄傲地,区明先喜笑颜开:“真的啊?知道就好咯,知道就好!这种煎炸宴,有个正经的名字,叫做‘长红席’。”
麦希明重复了一遍名字:“长红席……好意头,我几下了。”
“由于实际情况不允许,菜单上只能略表意思,比如说风花雪月金柠鸭,比如说金粒噎满喉,比如说顶甲必红……但正儿八经的长红席里的主菜,‘当红炸子鸡’,这上面就没有。”
忍不住笑出声来,林小麦插嘴说:“当红炸子鸡这菜名,在外面的馆子不是随处可见么……就连我们也没少吃。有讲究的,也有不讲究的。”
麦希明问:“什么叫讲究的,什么叫不讲究的?”
林小麦说:“讲究的就是用整鸡,用盐、酱油、糖之类的腌制至足够时间入味了,外皮薄薄挂糊,入锅炸透。再调个酱汁上桌……不讲究的,那就越发的多了去了。有做光腿的,有做翅根的,还有那种更无良一点的,用几块鸡肉合成一块比脸大的,只要炸得够透,火候把握得好,味道够香浓,还是很多人捧场……‘要解馋,辣加咸’嘛!”
听着她绘声绘色的一番形容,区明先脸上始终是那和蔼的笑容,又泡了第二泡陈皮普洱,这次不焖茶,即冲即喝。茶汤到杯子里呈现的,就像一段下雨天时水汽浸透了的玉兰树干般颜色。
陈皮香味变得淡了,茶叶渐渐沏出色来。
给麦希明和林小麦点上茶,区明先温声细语地说:“当红炸子鸡,本是名菜。后来名字被引到了梨园行,比作了炙手可热的名角。旧时台柱子一出场一亮相,整个戏院都沸腾起来。就像白条鸡入油锅,那叫一个炸……这不就是名副其实的,‘当红炸子鸡’咯!”
“后来,又变成了一道菜……”
拿出手机,调出一张黑白照,区明先很是怀念地说:“看看,这位是做名伶菜的石师傅,和我太师父平辈论交……他精通好几种菜系,当红炸子鸡就是在他手上发扬光大的。正宗好吃的当红炸子鸡,不能选太大,腌制之后,外皮还要用猪油再涂抹一遍,再用瓦瓮密封之后,裹上木糠。点燃之后让木糠缓缓燃烧,木糠燃尽,而鸡刚好七分熟。再沥干水分,入油锅炸透,出来的当红炸子鸡,连骨都有味,且外皮酥脆无比。冇得弹啊……”
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