第四百三十六章 百年枫糖,斯文老饕(1)
看着筷子伸向一碟蜜炼腰果的程子华,霭姨的眼睛里闪烁着和年龄不相符的狡黠戏谑,嘴角带着笑,竟还有三分坏坏的,说:“程先生放心,我这儿没有‘凶犬腰果’,选的是进口加州优质大腰果而已。你尽管吃。”
程子华哭笑不得,保持礼貌,说:“谢谢……其实我刚才已经吃得不少了。这个餐前小食真不错。说起来,别的地方餐前小食选择都是咸、辣、酸等口味,咸开胃酸生津,辣味带刺激,这都能理解。这一味蜜炼腰果,清甜脆口,却是少见……不怕一会儿坏了胃口么?”
夹了一颗腰果,看了看它晶晶亮的外层,送入口中,细嚼慢咽,林小麦说:“枫糖加蜂蜜,爱得比蜜甜。外面裹了芝麻,丰富了腰果的口感,而且让腰果的余味带上了芝麻特有的香气……这是《粤菜三十六道散手》里,曾经拿来做过举例子的名小吃,‘甘露果’啊!”
惊讶地扶了扶眼镜,程子华再次看向那道装在精致透明水晶器皿里的小食,说:“我也吃出来了,里面含有枫糖浆。枫糖外加进口腰果,我以为这道小食,是洋为中用的引进菜呢?”
“怎么可能。”林小麦笑了起来,脑门上就差没有用章子戳上“你开玩笑呢”几个大字了,她又夹了一颗较为完整的腰果,放在桌子中间,说,“枫糖,也不是某个盛产枫叶的国家所独有,我们这也有啊——远在天边近在眼前,就在粤北,就有一大片枫树。被称为英西枫林。”
“因那地方是喀斯特地貌,奇峰怪石隆起,所以‘枫树’的枫,又通了‘山峰’的峰,有的人也叫英西峰林。那边地方,就出好枫糖,滋味清甜,凉嗓子治拉肚,有奇效。”
霭姨惊讶了,说:“咦,小麦知识面很广啊……连英西枫糖都知道。没错,我的这道小吃,用料是进口的,但说到来头,是地道的国产货。清末民初开始有岭南画院的时候,我们就有到英西写生的传统了……别以为只有西洋画才写生,国画也一样要写生的!”
林小麦笑着说:“那真的是我们孤陋寡闻了……”
略有些得意地看了大家一眼,霭姨神情宛如少女般伶俐可爱,笑眯眯地说:“眼里没有见过风景,心中就没有山川丘壑。山中没有山川丘壑,笔下就只有枯山死水。”
停了一停,把话题引回正轨:“也就是那时候,我们的老院长——巢南山的直系传人,巢熏先生,把枫糖也带了回来。他手里有天字码头上通盛洋行老板求画时送的上好花旗腰果,于是用枫糖熬制成薄浆,挂在烤腰果上,以冰块冰镇食用。从此一举成名,取名叫做甘露果——小麦看的书,倒是驳杂,还好尚算考究,不是胡编乱造的。”
不卑不亢地,林小麦礼貌一笑:“S大图书馆里的古籍中心,还是靠得住的。”
再吃了一颗甘露腰果,程子华说:“一般坚果外面裹了糖浆,随着糖分的渗入,会损失一定程度的口感……就算用了冰冻的法子,也是外面的糖衣薄壳爽脆,里面的坚果却变软。大家也都有个常识,那就是不干不脆的坚果,是没有灵魂的坚果……”
林佳茵低声嘀咕:“那是你的常识……”
还好程子华没听见她吐槽,径直继续往下说道:“但这道甘露果却组合得很好。外皮亮晶晶的糖浆在舌尖上即融化,里面的坚果还是很脆。口感非常好。这是什么原理?”
郭霭说:“说起来不值一提,其实就是在熬糖浆的时候,用了一丁点儿猪油。既可以增添了糖浆的光泽感,薄薄的油脂又可以隔绝了水分和坚果。这道方子十分不健康,最大的优点就是——好吃。”
程子华抚掌大笑,拍案叫绝:“好一个好吃!这个优点顶别的十个!!食物就是要好吃啊!”
笑过之后,麦希明思忖着说:“现在我们都觉得用猪油胆固醇高,不健康。但这道小菜初面世的时候,却是在一百多年前……那时候民生凋敝,多少人食不果腹。据说那时候一般人家炒菜是不舍得放油的……严格来说,不能叫炒菜。应该是熬菜,菜熬熟了,在上面淋一点儿油,增加口感,骗骗舌头罢了。”
“巢熏先生却能够在一道小食上,用上花旗腰果,英西枫糖,添上猪油……追求的,是‘用油不见油’的境界。真真儿该怎么说呢……富人一道菜,穷人一月粮了。”
林小麦轻轻拍手道:“老板,你要搁一百多年前,肯定是爱国的民族资产阶级……”
麦希明瞥了她一眼,给了一个字:“贫。”
“It
the
of
times,it
the
of
times…”程子华说,“我们能不能不要动辄提升话题境界?让食物归于食物好么?”
一直在旁边安静听着的郭霭,却是缓声开口道:“巢家世代清流,家有祭田,虽生活无忧,却并非大富之家。一辈子追随在巢家身边的,也不过是先祖等区区三四房人罢了。而到了烽火狼烟的时候,巢家也没有独善其身,闭门高乐。后来巢熏先生走出书斋,义卖藏品,义务教书……开一脉之美学启蒙。这些,都是在地方志上实实在在记载着的。”
众年轻人人听着,遥想当年,不禁肃然起敬,纷纷坐直了身子。
郭霭娓娓道来:“只是也许基因作祟,一辈子改不掉一个‘馋’字。就算后来家道中落了,能委屈得了睡破床穿烂衣,也绝不愿意委屈了自己的舌头……鱼非鲜活不吃,这在我们珠江水边还好办。”
“再到后来……日寇围城,他不舍得净水留香园旧居,不愿意到相对有保障的乡下去。被围在城里,他断粮断炊要吃杂粮饭的时候,也千淘万洗,不能夹带半点沙子。”
“我们这些学生后辈,也还流传着他的顺口溜,‘春食笋虫夏捞虾,秋摸田螺冬雀肥。天生天养天赐食,何须更费孔方兄?’那已经是山穷水尽,到了要吃虫子摸螺蛳的时候了……”
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程子华哭笑不得,保持礼貌,说:“谢谢……其实我刚才已经吃得不少了。这个餐前小食真不错。说起来,别的地方餐前小食选择都是咸、辣、酸等口味,咸开胃酸生津,辣味带刺激,这都能理解。这一味蜜炼腰果,清甜脆口,却是少见……不怕一会儿坏了胃口么?”
夹了一颗腰果,看了看它晶晶亮的外层,送入口中,细嚼慢咽,林小麦说:“枫糖加蜂蜜,爱得比蜜甜。外面裹了芝麻,丰富了腰果的口感,而且让腰果的余味带上了芝麻特有的香气……这是《粤菜三十六道散手》里,曾经拿来做过举例子的名小吃,‘甘露果’啊!”
惊讶地扶了扶眼镜,程子华再次看向那道装在精致透明水晶器皿里的小食,说:“我也吃出来了,里面含有枫糖浆。枫糖外加进口腰果,我以为这道小食,是洋为中用的引进菜呢?”
“怎么可能。”林小麦笑了起来,脑门上就差没有用章子戳上“你开玩笑呢”几个大字了,她又夹了一颗较为完整的腰果,放在桌子中间,说,“枫糖,也不是某个盛产枫叶的国家所独有,我们这也有啊——远在天边近在眼前,就在粤北,就有一大片枫树。被称为英西枫林。”
“因那地方是喀斯特地貌,奇峰怪石隆起,所以‘枫树’的枫,又通了‘山峰’的峰,有的人也叫英西峰林。那边地方,就出好枫糖,滋味清甜,凉嗓子治拉肚,有奇效。”
霭姨惊讶了,说:“咦,小麦知识面很广啊……连英西枫糖都知道。没错,我的这道小吃,用料是进口的,但说到来头,是地道的国产货。清末民初开始有岭南画院的时候,我们就有到英西写生的传统了……别以为只有西洋画才写生,国画也一样要写生的!”
林小麦笑着说:“那真的是我们孤陋寡闻了……”
略有些得意地看了大家一眼,霭姨神情宛如少女般伶俐可爱,笑眯眯地说:“眼里没有见过风景,心中就没有山川丘壑。山中没有山川丘壑,笔下就只有枯山死水。”
停了一停,把话题引回正轨:“也就是那时候,我们的老院长——巢南山的直系传人,巢熏先生,把枫糖也带了回来。他手里有天字码头上通盛洋行老板求画时送的上好花旗腰果,于是用枫糖熬制成薄浆,挂在烤腰果上,以冰块冰镇食用。从此一举成名,取名叫做甘露果——小麦看的书,倒是驳杂,还好尚算考究,不是胡编乱造的。”
不卑不亢地,林小麦礼貌一笑:“S大图书馆里的古籍中心,还是靠得住的。”
再吃了一颗甘露腰果,程子华说:“一般坚果外面裹了糖浆,随着糖分的渗入,会损失一定程度的口感……就算用了冰冻的法子,也是外面的糖衣薄壳爽脆,里面的坚果却变软。大家也都有个常识,那就是不干不脆的坚果,是没有灵魂的坚果……”
林佳茵低声嘀咕:“那是你的常识……”
还好程子华没听见她吐槽,径直继续往下说道:“但这道甘露果却组合得很好。外皮亮晶晶的糖浆在舌尖上即融化,里面的坚果还是很脆。口感非常好。这是什么原理?”
郭霭说:“说起来不值一提,其实就是在熬糖浆的时候,用了一丁点儿猪油。既可以增添了糖浆的光泽感,薄薄的油脂又可以隔绝了水分和坚果。这道方子十分不健康,最大的优点就是——好吃。”
程子华抚掌大笑,拍案叫绝:“好一个好吃!这个优点顶别的十个!!食物就是要好吃啊!”
笑过之后,麦希明思忖着说:“现在我们都觉得用猪油胆固醇高,不健康。但这道小菜初面世的时候,却是在一百多年前……那时候民生凋敝,多少人食不果腹。据说那时候一般人家炒菜是不舍得放油的……严格来说,不能叫炒菜。应该是熬菜,菜熬熟了,在上面淋一点儿油,增加口感,骗骗舌头罢了。”
“巢熏先生却能够在一道小食上,用上花旗腰果,英西枫糖,添上猪油……追求的,是‘用油不见油’的境界。真真儿该怎么说呢……富人一道菜,穷人一月粮了。”
林小麦轻轻拍手道:“老板,你要搁一百多年前,肯定是爱国的民族资产阶级……”
麦希明瞥了她一眼,给了一个字:“贫。”
“It
the
of
times,it
the
of
times…”程子华说,“我们能不能不要动辄提升话题境界?让食物归于食物好么?”
一直在旁边安静听着的郭霭,却是缓声开口道:“巢家世代清流,家有祭田,虽生活无忧,却并非大富之家。一辈子追随在巢家身边的,也不过是先祖等区区三四房人罢了。而到了烽火狼烟的时候,巢家也没有独善其身,闭门高乐。后来巢熏先生走出书斋,义卖藏品,义务教书……开一脉之美学启蒙。这些,都是在地方志上实实在在记载着的。”
众年轻人人听着,遥想当年,不禁肃然起敬,纷纷坐直了身子。
郭霭娓娓道来:“只是也许基因作祟,一辈子改不掉一个‘馋’字。就算后来家道中落了,能委屈得了睡破床穿烂衣,也绝不愿意委屈了自己的舌头……鱼非鲜活不吃,这在我们珠江水边还好办。”
“再到后来……日寇围城,他不舍得净水留香园旧居,不愿意到相对有保障的乡下去。被围在城里,他断粮断炊要吃杂粮饭的时候,也千淘万洗,不能夹带半点沙子。”
“我们这些学生后辈,也还流传着他的顺口溜,‘春食笋虫夏捞虾,秋摸田螺冬雀肥。天生天养天赐食,何须更费孔方兄?’那已经是山穷水尽,到了要吃虫子摸螺蛳的时候了……”
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