第五十一章 提前出瓮,别有深意
林小麦给他夹了一块焦化猪皮,杏眼笑得弯弯的,“国外媒体私营,蚊子腿大小的事儿都喜欢拿来做文章……我们国人一向低调。寿宴嘛,跟自己的族人子孙一起庆祝,正儿八经儿孙满堂,那不就很好?来,老板,鲍参翅肚你不缺,来尝尝我们的土法焦化猪皮,我刚才瞅着那位大厨除了用传统法子油炸之外,重新入盆之前,还用高温吹风筒再吹了一遍,吹得猪皮再次起泡,保证了猪皮松脆,想必口感不错。”
投桃报李地,麦希明为林小麦夹了一块石斑鱼柳,说:“那你尝尝这石斑鱼柳……师父刀工好,下刀如神,鱼眼鼓起清澈透明,那鱼看着就新鲜。不过最好的石斑鱼,要数那种沿着海边礁石矶钓上来,不超过一尺长的小石斑……能够片出鱼柳的大石斑鱼,有时候肉质稍嫌粗糙。等有机会了,我们去寻那种小石斑吃。用风筒来吹猪皮,这是分子料理的手法了啊……”
听到“分子料理”四个字,林小麦忍俊不禁:“你是老板,说怎样就怎样啦。但是分子料理什么的,言重了吧?最多也就是用点儿新工具而已?”
她轻声细语中,麦希明已品尝过了猪皮,连连点头:“入口咯嘣脆,保持得松化口感。现代盆菜的科技含量远远超过了我的想象啊……哈,分子料理,不过是个术语罢了,难道真的能够改变食物分子结构么?在工科实验室里,一个原子显微镜造价多少……一个分子级的设备,又造价多少?哪怕真的用来做吃的,如何能达到高楼殿堂的场面?所以啊,许多分子料理,不过讲究个创意、混搭、改变食物口感、材质……不闹噱头,就算是有良心了。这一道炸猪皮,先炸后吹,在原已油炸疏松的真皮层外面,再以风筒吹出无数细微泡泡,大口嚼松化小口闷溶于舌尖,就有点儿分子料理那意思了。”
“在国外,用风筒处置带皮食材的手法其实相当普遍。比如说嫩嫩的鸽子肉,为了保持鸽子肉柔嫩的口感和丰富味道层次,就有人用风筒去烘吹鸽胸肉外皮,来达到一种皮脆肉嫩的效果,再搭配酱汁,相当美味。猪皮在盆菜里相对比较中间的位置……如果我猜得没错,一会儿这些疏松多孔的皮介质吸收了酱汁,又会变成另一种口感了,对吧?”
莫说是林小麦,席面上一桌宾客也听得入了迷。两人你谦我让,吃得正开心,同桌正对面的一个戴着小孩围兜的老人忽然闹起脾气来:“啧,不好吃,不吃!又说带我吃好的……净给我没味道的东西。三哥过生日,你们就给我吃这些……”
旁边一位比林小麦略大几岁,看起来是孙女辈的年轻女子不气不恼,用哄小孩的脾气说:“奶奶听话乖,这东西还没够火候,一会儿就有味道啦。要不然我们先吃个酸味来开开胃好不好?梁伯亲手做过来的咸酸啊,好久没有吃到啦,你尝尝是不是跟你年轻时吃过那些味道一样?”
嘴里不停歇地哄劝着,语气格外温柔,歉意的眼光盈盈一圈,洒满了全桌人,倒是让大家没有半分不耐,反而很谅解。好些人就出声帮着女子劝那老人了,乱糟糟的说话声中,女子夹了一筷切得薄如纸,色如金,清香扑鼻的黄金脆瓜,喂到老人口中。老人瘪着没剩几颗牙的嘴巴吧咂了几下,才笑了:“唔……是这个味道没错了。梁四仔的咸酸做得是真的好吃,大人小孩都喜欢,真的好好味啊……”
耳听见旁边一人低声说:“七婶也九十五了,虽然眼蒙耳朵背,走路都要扶拐棍,但心水清记性好,几十年前的旧事都记得……唯独这样,特别难伺候哩。幸亏小孙女孝顺,前前后后跟着伺候,每天打理完镇上的生意就开车回村里陪奶奶,真是几辈子修来的福气……”
麦希明听在耳中,不禁扭过脸,压低声音问林小麦:“这条村的人是有什么长寿诀窍么?普遍都能活到九十岁以上?那位阿婆都九十五了,怎么还给她吃腌瓜这种亚硝酸盐含量高的东西?不太合适吧……”
林小麦摇头:“老板,讲饮讲食我就会,营养养生我外行。再说了……抛开剂量谈毒性,那就是耍流氓啊。如果把菜式都分割成营养成分,那不如干吞维生素?可是那样的话,又有什么人生乐趣呢?尤其是在咱大吃货国度……好吃就完了。极端点儿说句,这边还有民谚,‘有烟有酒,活到九十九’呢……来吧,尝一尝黄金脆瓜?这道菜可是有老板你的辛勤汗水在里面的哦,虽然用了急就章的权宜法子,我看那色泽闻着那味道,倒是差不离的。”
且不必形容那色泽卖相如何,脆瓜一入碟,麦希明就愣住了:“这脆瓜……”
咽下口中的溏心鲍鱼,梁伯似乎早就料到他想要问什么,说:“我们这边吃盆菜口味腻重,用来醒味开胃的咸酸就得留三分生性。所以昨晚半夜提前出瓮。一会儿我们吃完宴席回去出瓮的黄金脆瓜,就是刚刚好了。”
梁伯笑容坦诚真挚,倒是让麦希明颇为尴尬,不由得揉了揉鼻尖,为了掩饰尴尬,吃了一大口脆瓜,酸酸甜甜凉凉,上头得很。林小麦看在眼里,莞尔一笑,说:“要说真的留一手绝活儿,这还真的就是绝活儿。大酒楼、高等私房料理能够不惜工本创新研究,精益求精各式蹊跷菜、精致菜、创意菜。而我们街头食肆、乡邻生意,就得讲究个人心周到,体贴人情。比如说,爷爷这一手提前出瓮留三分生;哪怕是我们家档口,那个熟客喜欢咸,那个熟客爱吃辣,我爸爸心里也有杆秤。就好比上次你见过的那个莫叔,他有个侄女从小在我们店里吃到大的,最喜欢吃牛杂汤河粉,胃口又跟小鸟似的……莫叔第一次带她来,就跟我爸爸打商量,付大份的钱,但粉下少一半,牛杂多放一倍,就这么着吃了十年,后来那小姑娘有次跟同学打赌,说正常人家的大份牛杂粉就是她从小吃的那样,西洋镜才算拆穿,闹了个不大不小一乐子……”
就在麦希明跟林小麦从北艮村带着土特产,做好了记录往回赶的时候,洋城里,又是一个华灯初上的傍晚。
星期天,大概因为狂欢了一个周末的关系,街道上人烟透着稀疏,行人懒懒散散的。
穿了一条贴身连衣短裙,显得青春逼人的林佳茵站在街口老位置上,如期等到了程子华那辆车。仍旧绅士风度地为她打开车门,依然上了车就递给她一张卡片,只不过,这次上面列着四个署名。
林佳茵一看,吐了个槽:“四个署名,啊哈,所以谁是福尔摩斯,谁是华生……”
被程子华看了一眼,玩笑戛然而止,程子华很认真地说:“洋城如今现存四个最老字号做正餐大席的饭店,我给你四个晚上,带我完成它。”
把玩着那张散发着香味的小卡片,林佳茵小嘴边犹带笑意,说:“不用四个晚上,我一晚上完成这个KPI都行。”
程子华脑门上好像用章子凿了“我才不信”四个字,眼睛在眼镜片后面透着审视:“上次吃到了一家违法餐厅,是我失策了。但这几家餐厅都是老牌子大饭店,号称用最平凡的食材就能做出真本味,每家都有招牌菜的。一晚上吃过这四家店?你这牛皮吹得有点大哦?”
伸手指点着卡片上的餐馆名称,林佳茵却是连连摇头:“这四家店的主厨都是同一个人,洋城出了名的一肩挑四方,所以名字都快没人记得了,都叫他担山文,或者叫大只文。要是他亲手料理出来的餐品,那倒是当真有几分火候。可现在他当了主厨,又是一人看四家店,哪还有太多机会亲自上手做菜?”
皱了皱眉头,程子华疑惑地应道:“不是吧?即使是主厨不动手,身边带着的二厨肯定也有主厨七八分功夫,否则主厨也不会敢于放手。只要不是吹毛求疵,那做出来的餐品应该也算得上能跻身美食行列了。”
耸了耸肩膀,林佳茵调节了一下安全带,让自己在副驾驶上坐得更加舒适了一些:“眼见为虚,尝过才真——就按照由远及近的方式来,免得浪费时间走回头路,鼎尚天汤,出发!”
发动了车子,程子华似笑非笑地从后视镜中看了看林佳茵:“我有个小问题——我们俩谁是老板来着?”
俏皮地吐了吐舌头,林佳茵顿时端正了脸色:“作为一个认真且尽力的员工,我建议老板先从鼎尚天汤开始尝试。”
时值周末,洋城的堵车自然会耽误些许时间。当程子华驾车来到鼎尚天汤门前时,泊车的门童立刻飞快应了上来。扫了一眼酒店门前挤得满满当当的停车场,程子华笑着将车钥匙交给了门童:“就看这生意火爆的程度,这家店的菜就错不了。”
不置可否地撇了撇嘴,林佳茵跟随着程子华走进了餐厅,在预订好的一张桌子前坐了下来。扫视着人声鼎沸的餐厅内觥筹交错的场面,再看看在餐桌间穿梭往来为食客服务的服务员彬彬有礼的模样,程子华脸上顿时浮现出了一丝笑容:“忙而不乱,看得出来是经过严格训练的。服务人员年龄也都在二十多岁到三十多岁之间,显然也是经过了专门挑选的。连服务细节上都舍得下本钱的餐厅,其他方面......应该也不会差了。”
依旧笑而不语,林佳茵伸手接过服务员递来的菜单,转眼看向了程子华:“老板,是你点菜,还是......”
轻轻抚平了坐下时衣服上出现的细微皱褶,程子华很是绅士的伸手比划了个请便的手势:“给你个机会,让你找找这餐厅里的错处?”
低笑一声,林佳茵低头看向了菜单:“老板,我可真没打算吹毛求疵,只是要......优中选优——比如说,这个‘是担’菜,看起来就不错,还有来个豆豉鲮鱼炒薯苗。既然是‘鼎尚天汤’嘛,自然要喝汤了,四月湿五月毒,来一鼎祛湿解毒的鸡骨草炖猪横利,再来一个去肾湿的猪小肚煲二黑吧。”
小嘴叭叭,连珠炮地点完,合上菜谱交还还服务员,旁边拿着菜单的服务员还有些愣神,脸上保持职业笑容:“美女……就这些菜么?两个人吃似乎不够啊?要不要试试我们的当造新菜?有新鲜现到的河虾、海边徒手现采的辣螺,还有从山区专门农场运来的正宗乌鬃鹅……都是如今当时令的好菜。美容养颜又好吃呢。”
很是坚决地摇了摇头,林佳茵礼貌拒绝:“不用了,就这几样就够啦。”
看着服务员下了单转身离开,程子华说:“是担……粤语‘随便’的意思,因谐音的缘故,在某些新派餐厅甚至干脆就是个豆豉炒蛋。讲究一些的地方就会做个混炒……嗯,此其一。豆豉鲮鱼炒番薯叶,虽说这季节番薯叶新上市,鲜嫩好吃,但实在说不上什么贵价细菜,普通主妇发挥得好了,也能炒得鲜软好吃……此其二。你点这两道菜,是要给我省钱么?不用客气啊……”
林佳茵还没说话,服务员再度来到桌边,双手捧着一个托盘,里面陈列了六道精致餐前小食,“请问两位需要一点餐前小吃么?”
林佳茵一扫,黑水晶般的眼眸落到那碟凉拌水晶鱼皮上,忽然亮光一闪:“要,就要那道鱼皮就行了,别的不用了,谢谢。”
服务员留下了鱼皮,转而去服务别的桌子。程子华看着林佳茵用筷子灵活地把鱼皮卷起一颗搭配的花生米,并一根香菜,夹到他的碗里。她自己也依样画葫芦,搭配一套送入口中,满意地眯起了眼睛,嘴角边笑意渐浓:“唔,好吃。鱼皮是好鲮鱼皮,薄韧如纸,做得地道……老板,你快点尝尝看,不然一会儿香菜梗被辣醋汁泡软了,就不爽口了,搭配起鱼皮不免失色……来来,大口吃,一口吃下去,鱼皮就得这样吃……”
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投桃报李地,麦希明为林小麦夹了一块石斑鱼柳,说:“那你尝尝这石斑鱼柳……师父刀工好,下刀如神,鱼眼鼓起清澈透明,那鱼看着就新鲜。不过最好的石斑鱼,要数那种沿着海边礁石矶钓上来,不超过一尺长的小石斑……能够片出鱼柳的大石斑鱼,有时候肉质稍嫌粗糙。等有机会了,我们去寻那种小石斑吃。用风筒来吹猪皮,这是分子料理的手法了啊……”
听到“分子料理”四个字,林小麦忍俊不禁:“你是老板,说怎样就怎样啦。但是分子料理什么的,言重了吧?最多也就是用点儿新工具而已?”
她轻声细语中,麦希明已品尝过了猪皮,连连点头:“入口咯嘣脆,保持得松化口感。现代盆菜的科技含量远远超过了我的想象啊……哈,分子料理,不过是个术语罢了,难道真的能够改变食物分子结构么?在工科实验室里,一个原子显微镜造价多少……一个分子级的设备,又造价多少?哪怕真的用来做吃的,如何能达到高楼殿堂的场面?所以啊,许多分子料理,不过讲究个创意、混搭、改变食物口感、材质……不闹噱头,就算是有良心了。这一道炸猪皮,先炸后吹,在原已油炸疏松的真皮层外面,再以风筒吹出无数细微泡泡,大口嚼松化小口闷溶于舌尖,就有点儿分子料理那意思了。”
“在国外,用风筒处置带皮食材的手法其实相当普遍。比如说嫩嫩的鸽子肉,为了保持鸽子肉柔嫩的口感和丰富味道层次,就有人用风筒去烘吹鸽胸肉外皮,来达到一种皮脆肉嫩的效果,再搭配酱汁,相当美味。猪皮在盆菜里相对比较中间的位置……如果我猜得没错,一会儿这些疏松多孔的皮介质吸收了酱汁,又会变成另一种口感了,对吧?”
莫说是林小麦,席面上一桌宾客也听得入了迷。两人你谦我让,吃得正开心,同桌正对面的一个戴着小孩围兜的老人忽然闹起脾气来:“啧,不好吃,不吃!又说带我吃好的……净给我没味道的东西。三哥过生日,你们就给我吃这些……”
旁边一位比林小麦略大几岁,看起来是孙女辈的年轻女子不气不恼,用哄小孩的脾气说:“奶奶听话乖,这东西还没够火候,一会儿就有味道啦。要不然我们先吃个酸味来开开胃好不好?梁伯亲手做过来的咸酸啊,好久没有吃到啦,你尝尝是不是跟你年轻时吃过那些味道一样?”
嘴里不停歇地哄劝着,语气格外温柔,歉意的眼光盈盈一圈,洒满了全桌人,倒是让大家没有半分不耐,反而很谅解。好些人就出声帮着女子劝那老人了,乱糟糟的说话声中,女子夹了一筷切得薄如纸,色如金,清香扑鼻的黄金脆瓜,喂到老人口中。老人瘪着没剩几颗牙的嘴巴吧咂了几下,才笑了:“唔……是这个味道没错了。梁四仔的咸酸做得是真的好吃,大人小孩都喜欢,真的好好味啊……”
耳听见旁边一人低声说:“七婶也九十五了,虽然眼蒙耳朵背,走路都要扶拐棍,但心水清记性好,几十年前的旧事都记得……唯独这样,特别难伺候哩。幸亏小孙女孝顺,前前后后跟着伺候,每天打理完镇上的生意就开车回村里陪奶奶,真是几辈子修来的福气……”
麦希明听在耳中,不禁扭过脸,压低声音问林小麦:“这条村的人是有什么长寿诀窍么?普遍都能活到九十岁以上?那位阿婆都九十五了,怎么还给她吃腌瓜这种亚硝酸盐含量高的东西?不太合适吧……”
林小麦摇头:“老板,讲饮讲食我就会,营养养生我外行。再说了……抛开剂量谈毒性,那就是耍流氓啊。如果把菜式都分割成营养成分,那不如干吞维生素?可是那样的话,又有什么人生乐趣呢?尤其是在咱大吃货国度……好吃就完了。极端点儿说句,这边还有民谚,‘有烟有酒,活到九十九’呢……来吧,尝一尝黄金脆瓜?这道菜可是有老板你的辛勤汗水在里面的哦,虽然用了急就章的权宜法子,我看那色泽闻着那味道,倒是差不离的。”
且不必形容那色泽卖相如何,脆瓜一入碟,麦希明就愣住了:“这脆瓜……”
咽下口中的溏心鲍鱼,梁伯似乎早就料到他想要问什么,说:“我们这边吃盆菜口味腻重,用来醒味开胃的咸酸就得留三分生性。所以昨晚半夜提前出瓮。一会儿我们吃完宴席回去出瓮的黄金脆瓜,就是刚刚好了。”
梁伯笑容坦诚真挚,倒是让麦希明颇为尴尬,不由得揉了揉鼻尖,为了掩饰尴尬,吃了一大口脆瓜,酸酸甜甜凉凉,上头得很。林小麦看在眼里,莞尔一笑,说:“要说真的留一手绝活儿,这还真的就是绝活儿。大酒楼、高等私房料理能够不惜工本创新研究,精益求精各式蹊跷菜、精致菜、创意菜。而我们街头食肆、乡邻生意,就得讲究个人心周到,体贴人情。比如说,爷爷这一手提前出瓮留三分生;哪怕是我们家档口,那个熟客喜欢咸,那个熟客爱吃辣,我爸爸心里也有杆秤。就好比上次你见过的那个莫叔,他有个侄女从小在我们店里吃到大的,最喜欢吃牛杂汤河粉,胃口又跟小鸟似的……莫叔第一次带她来,就跟我爸爸打商量,付大份的钱,但粉下少一半,牛杂多放一倍,就这么着吃了十年,后来那小姑娘有次跟同学打赌,说正常人家的大份牛杂粉就是她从小吃的那样,西洋镜才算拆穿,闹了个不大不小一乐子……”
就在麦希明跟林小麦从北艮村带着土特产,做好了记录往回赶的时候,洋城里,又是一个华灯初上的傍晚。
星期天,大概因为狂欢了一个周末的关系,街道上人烟透着稀疏,行人懒懒散散的。
穿了一条贴身连衣短裙,显得青春逼人的林佳茵站在街口老位置上,如期等到了程子华那辆车。仍旧绅士风度地为她打开车门,依然上了车就递给她一张卡片,只不过,这次上面列着四个署名。
林佳茵一看,吐了个槽:“四个署名,啊哈,所以谁是福尔摩斯,谁是华生……”
被程子华看了一眼,玩笑戛然而止,程子华很认真地说:“洋城如今现存四个最老字号做正餐大席的饭店,我给你四个晚上,带我完成它。”
把玩着那张散发着香味的小卡片,林佳茵小嘴边犹带笑意,说:“不用四个晚上,我一晚上完成这个KPI都行。”
程子华脑门上好像用章子凿了“我才不信”四个字,眼睛在眼镜片后面透着审视:“上次吃到了一家违法餐厅,是我失策了。但这几家餐厅都是老牌子大饭店,号称用最平凡的食材就能做出真本味,每家都有招牌菜的。一晚上吃过这四家店?你这牛皮吹得有点大哦?”
伸手指点着卡片上的餐馆名称,林佳茵却是连连摇头:“这四家店的主厨都是同一个人,洋城出了名的一肩挑四方,所以名字都快没人记得了,都叫他担山文,或者叫大只文。要是他亲手料理出来的餐品,那倒是当真有几分火候。可现在他当了主厨,又是一人看四家店,哪还有太多机会亲自上手做菜?”
皱了皱眉头,程子华疑惑地应道:“不是吧?即使是主厨不动手,身边带着的二厨肯定也有主厨七八分功夫,否则主厨也不会敢于放手。只要不是吹毛求疵,那做出来的餐品应该也算得上能跻身美食行列了。”
耸了耸肩膀,林佳茵调节了一下安全带,让自己在副驾驶上坐得更加舒适了一些:“眼见为虚,尝过才真——就按照由远及近的方式来,免得浪费时间走回头路,鼎尚天汤,出发!”
发动了车子,程子华似笑非笑地从后视镜中看了看林佳茵:“我有个小问题——我们俩谁是老板来着?”
俏皮地吐了吐舌头,林佳茵顿时端正了脸色:“作为一个认真且尽力的员工,我建议老板先从鼎尚天汤开始尝试。”
时值周末,洋城的堵车自然会耽误些许时间。当程子华驾车来到鼎尚天汤门前时,泊车的门童立刻飞快应了上来。扫了一眼酒店门前挤得满满当当的停车场,程子华笑着将车钥匙交给了门童:“就看这生意火爆的程度,这家店的菜就错不了。”
不置可否地撇了撇嘴,林佳茵跟随着程子华走进了餐厅,在预订好的一张桌子前坐了下来。扫视着人声鼎沸的餐厅内觥筹交错的场面,再看看在餐桌间穿梭往来为食客服务的服务员彬彬有礼的模样,程子华脸上顿时浮现出了一丝笑容:“忙而不乱,看得出来是经过严格训练的。服务人员年龄也都在二十多岁到三十多岁之间,显然也是经过了专门挑选的。连服务细节上都舍得下本钱的餐厅,其他方面......应该也不会差了。”
依旧笑而不语,林佳茵伸手接过服务员递来的菜单,转眼看向了程子华:“老板,是你点菜,还是......”
轻轻抚平了坐下时衣服上出现的细微皱褶,程子华很是绅士的伸手比划了个请便的手势:“给你个机会,让你找找这餐厅里的错处?”
低笑一声,林佳茵低头看向了菜单:“老板,我可真没打算吹毛求疵,只是要......优中选优——比如说,这个‘是担’菜,看起来就不错,还有来个豆豉鲮鱼炒薯苗。既然是‘鼎尚天汤’嘛,自然要喝汤了,四月湿五月毒,来一鼎祛湿解毒的鸡骨草炖猪横利,再来一个去肾湿的猪小肚煲二黑吧。”
小嘴叭叭,连珠炮地点完,合上菜谱交还还服务员,旁边拿着菜单的服务员还有些愣神,脸上保持职业笑容:“美女……就这些菜么?两个人吃似乎不够啊?要不要试试我们的当造新菜?有新鲜现到的河虾、海边徒手现采的辣螺,还有从山区专门农场运来的正宗乌鬃鹅……都是如今当时令的好菜。美容养颜又好吃呢。”
很是坚决地摇了摇头,林佳茵礼貌拒绝:“不用了,就这几样就够啦。”
看着服务员下了单转身离开,程子华说:“是担……粤语‘随便’的意思,因谐音的缘故,在某些新派餐厅甚至干脆就是个豆豉炒蛋。讲究一些的地方就会做个混炒……嗯,此其一。豆豉鲮鱼炒番薯叶,虽说这季节番薯叶新上市,鲜嫩好吃,但实在说不上什么贵价细菜,普通主妇发挥得好了,也能炒得鲜软好吃……此其二。你点这两道菜,是要给我省钱么?不用客气啊……”
林佳茵还没说话,服务员再度来到桌边,双手捧着一个托盘,里面陈列了六道精致餐前小食,“请问两位需要一点餐前小吃么?”
林佳茵一扫,黑水晶般的眼眸落到那碟凉拌水晶鱼皮上,忽然亮光一闪:“要,就要那道鱼皮就行了,别的不用了,谢谢。”
服务员留下了鱼皮,转而去服务别的桌子。程子华看着林佳茵用筷子灵活地把鱼皮卷起一颗搭配的花生米,并一根香菜,夹到他的碗里。她自己也依样画葫芦,搭配一套送入口中,满意地眯起了眼睛,嘴角边笑意渐浓:“唔,好吃。鱼皮是好鲮鱼皮,薄韧如纸,做得地道……老板,你快点尝尝看,不然一会儿香菜梗被辣醋汁泡软了,就不爽口了,搭配起鱼皮不免失色……来来,大口吃,一口吃下去,鱼皮就得这样吃……”
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