第五十二章 火候不对,汤里出错
闻见对面小女生语气很是柔软耐心,还带着点儿哄小孩的味道,程子华很不自在地闪了闪眼睛,把鱼皮依言夹了吃掉:“鱼皮卷花生,再加新鲜香菜,这是为了丰富口感层次吧。辣醋里也是加入了一点点的山葵,形成了复合的辣味,小小一道开胃前菜如此用心,后面的主角肯定错不了。林佳茵,要不然现在就补点两道大菜?你不用太多考虑KPI的问题,我有足够时间给你完成任务……Thefasteryouwanttobe,thesloweryouwillbe……”
林佳茵说:“老板,既然我收了你酬劳,就要对得起我份人工啊。不是说了优中取优么,刚才那小菜里,就是鱼皮比较有技术含量。要片出好的鲮鱼皮,除了需要经年的师父刀工到家之外,讲究的还有鱼要鲜活,取山泉活水里长大,一尺到一尺半的泰鲮最佳,鱼捕获之后,要放不超过5℃的低温水中,让它净身吐沙,皮紧鳞收。制作的时候,就不需要再冰镇,直接手快切皮,放入沸水中四起四落即可上桌,而且必须新鲜现做,才能入口。你跟那泊车仔交涉的时候,我看了看海鲜池,海鲜池那最不起眼的角落里,专门用冷水养了半池鲮鱼,温度就在池子壁上显示着……等服务生端碟上来,就知道那水晶鱼皮的来龙去脉了,这才放心点给你吃。至于别的酸辣萝卜、卤水花生、盐焗凤爪等物。冬令萝卜胜人参,现在是初夏,不适合吃;盐焗凤爪一定是外头大工场进货;卤水花生是很不错的,如果是平时倒能够一尝,不过那一碟子里我看到有四粒八角,就放过量了,味道想来很香,但和一会儿我们要喝的汤给冲了。至于拍黄瓜和酸辣木耳……你喜欢么?”
很仔细地思量过林佳茵的话,程子华果然摇了摇头:“那还是算了,我还是更喜欢保持味蕾的灵醒鲜活,捕捉幽微的味道变化。按照你这般说,鱼皮的制作倒是有一套像模像样的制式化流程了,嗯,这是一种进步……我知道在阿尔卑斯山下面也有雪山水养殖的渔场,那个家族已经经营了一百多年了,采用的纯天然养鱼方法,截取溪流筑坝养鱼,因为严格的环保法规,也就不能用饲料喂养,养出来的淡水鳟鱼肉质紧致鲜美异常……他们的原材料供应给多个国家的高级餐厅……很好。但是,我其实是给你机会找错处,你倒是找了个亮点出来,算是离题了么?”
把短发统统拢在耳后,林佳茵有些不服气地反驳道:“我倒是希望能找不出错处呢,遗憾这个可能性——极小。当然啦,能够在洋城这种餐饮养蛊之地打出名气,怎么也得有两道刷子的,担山文也不能坏了自己的招牌啊。这边的名字叫‘鼎尚天汤’,自然是取他煲汤绝活了。看这个客流情况,相信等待时间不会太长。是骡子是马,拉出来遛遛便知。”
好像已习惯了这种说话方式,这次程子华没有再强调谁是老板的话。很快,两味汤端了上来,都用考究小鼎装着,鼎上有盖,盖上镂刻了汤品名字。放在程子华面前的小鼎,上面古体篆文“猪小肚煲二黑”;放在林佳茵面前的是“鸡骨草煲猪横脷”。
服务生打开鼎盖,里面是甜白瓷盖盅内胆,程子华问服务员要了两个小碗,对林佳茵说:“雨露均沾,我们分着来尝味?”
林佳茵欣然道:“正有此意。有两种汤的话……那就根据老规矩,先淡后浓,先清后浊的顺序吧?老板,请喝猪横利汤。”
她拿起公勺,想给程子华盛汤,却被程子华抢先对服务员说:“麻烦帮我们分一分汤。”
一边等服务员忙活,程子华一边把搭配汤渣沾味的炮制熟酱油和胡椒粉放到桌子一角去。一人份的炖盅,分到两个小碗里,正好一人一口的分量,林佳茵吸吸鼻子,看了看,说:“汤色清如水,香味有还无,药味淡,肉味浓,比例恰恰好。唔,江湖八卦,担山文出身贫穷,十三岁出门走街头卖黑盒饭,十四岁正式入门学厨,偏生少年初生牛犊不怕虎,胆子大得能包人,为了精进厨艺,十七八岁骑了一辆男装摩托遍访名师……相当于游学……他的汤不止是广东的特色手法,还汇集了某些北派手段,博采众长,所以能得符合近年外地人渐多的洋城食客口味。看这个汤色,应是用肉蓉打过淘澄的,我倒是希望能够打一番自己的脸了……”
按照规矩,服务员分了汤,仍旧是取了一个小小碟子出来,把汤渣带了出来。鸡骨草煲过之后色若淡绿墨金,带一股难以笔墨形容的清香;猪横脷切厚片,软嫩适中,程子华用筷子轻轻夹开:“这么说来,又是一位红尘英雄了,真刀真枪厮杀出来的,会有两把刷子……但也有个隐患,特别容易歪了路数,嗯,这个切猪横利的刀法,看起来就不大对劲?”
先喝了一口汤,品咂了下味道。林佳茵收起了嬉皮笑脸,拿起筷子去翻动猪横脷,“片片厚薄大小均匀,果然不对。这鼎炖汤有讲究,基本上是‘老带新’,一个大鼎里熬出底汤来,客人点了之后再以原汤分装小鼎加新料重新煲煮。大鼎里的汤需要厚实足料,取其火候老到。小鼎新料需要轻巧纤薄,取新鲜口感。为了达到最佳口感,小鼎内的汤料配比,应是三比二,老三新二,三块厚的两块薄的。但现在五块猪横利都是厚厚实实分量足,乍一看是用料十足,实际上……应是全部出自大鼎底汤兑了水至稀薄,再以肉蓉打清之后放小鼎速成。嗯,不能说是不行,就是味道上有了差别……不是行家吃不出来。我打个不恰当的比方,就好比同样是吃蜂蜜,那就是采得百花成蜜后的百花精华,和喂了白砂糖给蜜蜂之后蜜蜂酿出来的蜂蜜的差别。”
把自己汤碗里的汤喝了两三口,碗就见了底,程子华微微颔首:“你说到点子上了,是这么个道道……来吧,试试这道猪小肚煲二黑。我有个问题想不懂,明明我们没有特别说明,为什么刚才服务员要把这道汤放我面前?就跟默认了似的?”
林佳茵忽然尴尬起来,转移开了视线,嘟哝道:“因为民间传说,这是补肾利湿的汤……特别适合男人喝……嗯,那时候我们街上七婶的老公做了个小手术,拆掉导尿管之后排尿不畅。七婶就专门跑菜市场去,让猪肉明给她多留两个猪小肚,回头用黑芝麻和黑豆这‘二黑’一起,加一点车前草,给七叔喝了。也就两天内功夫,七叔就尿出来了……效果显著哦。”
闻弦歌而知雅意,程子华也尴尬了,白净脸泛起淡淡粉色,假装不知道地说:“原来是这样。中医的书我也读过一些,说是黑色主北方,主水,所以能代表水,肾脏又是属于泌尿系统的……颜色、水、方位……苹果与橙也能扯上关系,也是绝了。算了算了,我们撇开不谈,只谈味道吧。猪小肚是要整个入鼎煲汤,等汤成之后,再剪开上桌,没办法再用老带新的法子来以大分小,这么一人份,不知道她们是怎么配料的呢……”
林佳茵这次抢了先机,用公筷把鼎内的汤料夹出来,两道小炒也上了桌了。抬起眼皮看一眼冒着热气的“是担”——辣椒豆豉炒鸡蛋,林佳茵小嘴露出淡淡笑意,“唔,不功不过,正好下饭。炒鸡蛋最要紧油多热锅,打发了的鸡蛋加上适量水,里头松软的空间能够吸收跟它体积一半的油,看这道‘是担’,是做到家了。
她用公筷略翻动了一下瓷碟子里的汤渣:“只可惜……‘猪小肚炖二黑’是不需要老带新,却火候不对,煮过了。嗯,老板,你有没有尝到一股水味?”
正在喝汤的程子华就忍不住有些呛到了,赶紧扯一张纸巾擦拭,模样就有些狼狈:“你你你……”
林佳茵说:“今天的汤煲过火了,发现不对,就加一点儿水重新糊上封皮纸再煲。这本来也是酒楼里常犯的错误,不算是什么大错。我建议老板就先不要继续喝汤了,把鱼皮和‘是担’吃完,我们留点儿肚子到下一家去?”
顾着聊天吃喝,也没留意到什么时候桌子旁边多了一道白衣身影,头上戴着高高白帽子,心口别了个名牌,正是“鼎尚天汤”饭店的二厨。林佳茵言笑晏晏,眼角余光看到多了个人,微讶噤声。
那名二厨态度却好,带着笑意上前道:“真的是不好意思了,打扰两位用餐了。刚才听两位一番品评有纹有路。关于火候的问题更是一针见血,师父带入门修行在个人,本人学艺不精倒是给师门添了羞……这里再另送一道卤水拼盘给二位做补偿,请二位千万不要见怪。”
林佳茵客气地说:“师傅不用客气,我们这边也快吃完了,送菜就不必了……你放心,对于今晚的汤品问题,我们绝不会声张,也不会影响你们继续做生意,不过就吃到了嘴里,随口说几句罢了。既然师父如此虚心谨慎,想必也是听得进意见的,那么,今天这几句话,您不妨当做两位热心食客小小意见照直了提,希望下次来的时候能够有所改进……也是我们食客的福气。老板,你说是吧?我们时间宝贵,还有下半场要赶呢……”
一边说,一边对着程子华挤挤眼睛,程子华闻歌知意地取出信用卡来递给服务员,“是的,我们下半场赶时间……买单。”
从饭店里出来,程子华对林佳茵道:“你在这里等我,我去开车过来。”
林佳茵看着列表上第二个名字“蒸有煮意”,摆摆手道:“老板,不用麻烦。这家‘蒸有煮意’就在同个商圈,隔壁大厦,我们走空中连廊过去,十分钟就到。这一带的市政路是出了名望山跑死马,看着直线距离只有不到500米,开车搞不好得半个小时……要是遇上拥堵,就更花时间了。倒不如直接车停这儿,多交个几十块钱停车费就完事了!”
看了一眼林佳茵手机微信发给他的餐厅位置,再切换到地图看好了方位及距离,程子华耸了耸肩,“行吧,按你说的办……你在前面带路。”
林佳茵恭敬道:“是,老板,请跟我来,老板!”
声调吊得高高的,引起旁边正在步入饭店的客人侧视,程子华这才抬手看了看腕表:“我们刚才那一轮,才花了不到三十分钟?这还是饭市最旺的时分啊……我只预订了鼎尚天汤的座位,剩下的几家可没有预订哦。”
林佳茵微微一笑,胸有成竹道:“没关系,会有座位的。”
程子华说:“你不要告诉我,还能坐到后厨过道里加座啊……‘蒸有煮意’是新开三年的健康饮食门店,主打清蒸菜,真材实料加清淡烹调,讲求原味本味,生意火爆,就算你认识担山文,他也不一定在那个店里……”
打了个响指,林佳茵说:“老板,你说对了!所以我是刚才你买单的时候,用了排好软件已经在排号了,还好我们出发得早,第一家结束得也早,现在没多少人等位……等我们走过去,应该就快轮到我们了!”
程子华无语,眼镜片下依稀白光一闪,他加快脚步,跟上林佳茵。
轻快地走在繁华都市的空中连廊上,林佳茵陷入另一层思考:“其实我有个顾虑,担山文固然是全把式,一肩挑,但从刚才鼎尚天汤来看,他的徒弟似乎学到的本领有限……须知道做中厨,除了眼勤心灵手到之外,天赋其实也很重要。”
“打个不恰当的比方,就是武侠小说里郭大侠那一身金手指的本领,最后教出来一堆草包徒弟……再不要脸的夸一句,同样跟着爸爸在店里帮了十几年忙,我姐姐确然已经有老爸七八成的火候功力了,区区在下却逊色得多……真是,万般皆是命,半点不由人,万一这第二家……哇,你不要这样子瞪着我,我不说了……去试试吧……”
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林佳茵说:“老板,既然我收了你酬劳,就要对得起我份人工啊。不是说了优中取优么,刚才那小菜里,就是鱼皮比较有技术含量。要片出好的鲮鱼皮,除了需要经年的师父刀工到家之外,讲究的还有鱼要鲜活,取山泉活水里长大,一尺到一尺半的泰鲮最佳,鱼捕获之后,要放不超过5℃的低温水中,让它净身吐沙,皮紧鳞收。制作的时候,就不需要再冰镇,直接手快切皮,放入沸水中四起四落即可上桌,而且必须新鲜现做,才能入口。你跟那泊车仔交涉的时候,我看了看海鲜池,海鲜池那最不起眼的角落里,专门用冷水养了半池鲮鱼,温度就在池子壁上显示着……等服务生端碟上来,就知道那水晶鱼皮的来龙去脉了,这才放心点给你吃。至于别的酸辣萝卜、卤水花生、盐焗凤爪等物。冬令萝卜胜人参,现在是初夏,不适合吃;盐焗凤爪一定是外头大工场进货;卤水花生是很不错的,如果是平时倒能够一尝,不过那一碟子里我看到有四粒八角,就放过量了,味道想来很香,但和一会儿我们要喝的汤给冲了。至于拍黄瓜和酸辣木耳……你喜欢么?”
很仔细地思量过林佳茵的话,程子华果然摇了摇头:“那还是算了,我还是更喜欢保持味蕾的灵醒鲜活,捕捉幽微的味道变化。按照你这般说,鱼皮的制作倒是有一套像模像样的制式化流程了,嗯,这是一种进步……我知道在阿尔卑斯山下面也有雪山水养殖的渔场,那个家族已经经营了一百多年了,采用的纯天然养鱼方法,截取溪流筑坝养鱼,因为严格的环保法规,也就不能用饲料喂养,养出来的淡水鳟鱼肉质紧致鲜美异常……他们的原材料供应给多个国家的高级餐厅……很好。但是,我其实是给你机会找错处,你倒是找了个亮点出来,算是离题了么?”
把短发统统拢在耳后,林佳茵有些不服气地反驳道:“我倒是希望能找不出错处呢,遗憾这个可能性——极小。当然啦,能够在洋城这种餐饮养蛊之地打出名气,怎么也得有两道刷子的,担山文也不能坏了自己的招牌啊。这边的名字叫‘鼎尚天汤’,自然是取他煲汤绝活了。看这个客流情况,相信等待时间不会太长。是骡子是马,拉出来遛遛便知。”
好像已习惯了这种说话方式,这次程子华没有再强调谁是老板的话。很快,两味汤端了上来,都用考究小鼎装着,鼎上有盖,盖上镂刻了汤品名字。放在程子华面前的小鼎,上面古体篆文“猪小肚煲二黑”;放在林佳茵面前的是“鸡骨草煲猪横脷”。
服务生打开鼎盖,里面是甜白瓷盖盅内胆,程子华问服务员要了两个小碗,对林佳茵说:“雨露均沾,我们分着来尝味?”
林佳茵欣然道:“正有此意。有两种汤的话……那就根据老规矩,先淡后浓,先清后浊的顺序吧?老板,请喝猪横利汤。”
她拿起公勺,想给程子华盛汤,却被程子华抢先对服务员说:“麻烦帮我们分一分汤。”
一边等服务员忙活,程子华一边把搭配汤渣沾味的炮制熟酱油和胡椒粉放到桌子一角去。一人份的炖盅,分到两个小碗里,正好一人一口的分量,林佳茵吸吸鼻子,看了看,说:“汤色清如水,香味有还无,药味淡,肉味浓,比例恰恰好。唔,江湖八卦,担山文出身贫穷,十三岁出门走街头卖黑盒饭,十四岁正式入门学厨,偏生少年初生牛犊不怕虎,胆子大得能包人,为了精进厨艺,十七八岁骑了一辆男装摩托遍访名师……相当于游学……他的汤不止是广东的特色手法,还汇集了某些北派手段,博采众长,所以能得符合近年外地人渐多的洋城食客口味。看这个汤色,应是用肉蓉打过淘澄的,我倒是希望能够打一番自己的脸了……”
按照规矩,服务员分了汤,仍旧是取了一个小小碟子出来,把汤渣带了出来。鸡骨草煲过之后色若淡绿墨金,带一股难以笔墨形容的清香;猪横脷切厚片,软嫩适中,程子华用筷子轻轻夹开:“这么说来,又是一位红尘英雄了,真刀真枪厮杀出来的,会有两把刷子……但也有个隐患,特别容易歪了路数,嗯,这个切猪横利的刀法,看起来就不大对劲?”
先喝了一口汤,品咂了下味道。林佳茵收起了嬉皮笑脸,拿起筷子去翻动猪横脷,“片片厚薄大小均匀,果然不对。这鼎炖汤有讲究,基本上是‘老带新’,一个大鼎里熬出底汤来,客人点了之后再以原汤分装小鼎加新料重新煲煮。大鼎里的汤需要厚实足料,取其火候老到。小鼎新料需要轻巧纤薄,取新鲜口感。为了达到最佳口感,小鼎内的汤料配比,应是三比二,老三新二,三块厚的两块薄的。但现在五块猪横利都是厚厚实实分量足,乍一看是用料十足,实际上……应是全部出自大鼎底汤兑了水至稀薄,再以肉蓉打清之后放小鼎速成。嗯,不能说是不行,就是味道上有了差别……不是行家吃不出来。我打个不恰当的比方,就好比同样是吃蜂蜜,那就是采得百花成蜜后的百花精华,和喂了白砂糖给蜜蜂之后蜜蜂酿出来的蜂蜜的差别。”
把自己汤碗里的汤喝了两三口,碗就见了底,程子华微微颔首:“你说到点子上了,是这么个道道……来吧,试试这道猪小肚煲二黑。我有个问题想不懂,明明我们没有特别说明,为什么刚才服务员要把这道汤放我面前?就跟默认了似的?”
林佳茵忽然尴尬起来,转移开了视线,嘟哝道:“因为民间传说,这是补肾利湿的汤……特别适合男人喝……嗯,那时候我们街上七婶的老公做了个小手术,拆掉导尿管之后排尿不畅。七婶就专门跑菜市场去,让猪肉明给她多留两个猪小肚,回头用黑芝麻和黑豆这‘二黑’一起,加一点车前草,给七叔喝了。也就两天内功夫,七叔就尿出来了……效果显著哦。”
闻弦歌而知雅意,程子华也尴尬了,白净脸泛起淡淡粉色,假装不知道地说:“原来是这样。中医的书我也读过一些,说是黑色主北方,主水,所以能代表水,肾脏又是属于泌尿系统的……颜色、水、方位……苹果与橙也能扯上关系,也是绝了。算了算了,我们撇开不谈,只谈味道吧。猪小肚是要整个入鼎煲汤,等汤成之后,再剪开上桌,没办法再用老带新的法子来以大分小,这么一人份,不知道她们是怎么配料的呢……”
林佳茵这次抢了先机,用公筷把鼎内的汤料夹出来,两道小炒也上了桌了。抬起眼皮看一眼冒着热气的“是担”——辣椒豆豉炒鸡蛋,林佳茵小嘴露出淡淡笑意,“唔,不功不过,正好下饭。炒鸡蛋最要紧油多热锅,打发了的鸡蛋加上适量水,里头松软的空间能够吸收跟它体积一半的油,看这道‘是担’,是做到家了。
她用公筷略翻动了一下瓷碟子里的汤渣:“只可惜……‘猪小肚炖二黑’是不需要老带新,却火候不对,煮过了。嗯,老板,你有没有尝到一股水味?”
正在喝汤的程子华就忍不住有些呛到了,赶紧扯一张纸巾擦拭,模样就有些狼狈:“你你你……”
林佳茵说:“今天的汤煲过火了,发现不对,就加一点儿水重新糊上封皮纸再煲。这本来也是酒楼里常犯的错误,不算是什么大错。我建议老板就先不要继续喝汤了,把鱼皮和‘是担’吃完,我们留点儿肚子到下一家去?”
顾着聊天吃喝,也没留意到什么时候桌子旁边多了一道白衣身影,头上戴着高高白帽子,心口别了个名牌,正是“鼎尚天汤”饭店的二厨。林佳茵言笑晏晏,眼角余光看到多了个人,微讶噤声。
那名二厨态度却好,带着笑意上前道:“真的是不好意思了,打扰两位用餐了。刚才听两位一番品评有纹有路。关于火候的问题更是一针见血,师父带入门修行在个人,本人学艺不精倒是给师门添了羞……这里再另送一道卤水拼盘给二位做补偿,请二位千万不要见怪。”
林佳茵客气地说:“师傅不用客气,我们这边也快吃完了,送菜就不必了……你放心,对于今晚的汤品问题,我们绝不会声张,也不会影响你们继续做生意,不过就吃到了嘴里,随口说几句罢了。既然师父如此虚心谨慎,想必也是听得进意见的,那么,今天这几句话,您不妨当做两位热心食客小小意见照直了提,希望下次来的时候能够有所改进……也是我们食客的福气。老板,你说是吧?我们时间宝贵,还有下半场要赶呢……”
一边说,一边对着程子华挤挤眼睛,程子华闻歌知意地取出信用卡来递给服务员,“是的,我们下半场赶时间……买单。”
从饭店里出来,程子华对林佳茵道:“你在这里等我,我去开车过来。”
林佳茵看着列表上第二个名字“蒸有煮意”,摆摆手道:“老板,不用麻烦。这家‘蒸有煮意’就在同个商圈,隔壁大厦,我们走空中连廊过去,十分钟就到。这一带的市政路是出了名望山跑死马,看着直线距离只有不到500米,开车搞不好得半个小时……要是遇上拥堵,就更花时间了。倒不如直接车停这儿,多交个几十块钱停车费就完事了!”
看了一眼林佳茵手机微信发给他的餐厅位置,再切换到地图看好了方位及距离,程子华耸了耸肩,“行吧,按你说的办……你在前面带路。”
林佳茵恭敬道:“是,老板,请跟我来,老板!”
声调吊得高高的,引起旁边正在步入饭店的客人侧视,程子华这才抬手看了看腕表:“我们刚才那一轮,才花了不到三十分钟?这还是饭市最旺的时分啊……我只预订了鼎尚天汤的座位,剩下的几家可没有预订哦。”
林佳茵微微一笑,胸有成竹道:“没关系,会有座位的。”
程子华说:“你不要告诉我,还能坐到后厨过道里加座啊……‘蒸有煮意’是新开三年的健康饮食门店,主打清蒸菜,真材实料加清淡烹调,讲求原味本味,生意火爆,就算你认识担山文,他也不一定在那个店里……”
打了个响指,林佳茵说:“老板,你说对了!所以我是刚才你买单的时候,用了排好软件已经在排号了,还好我们出发得早,第一家结束得也早,现在没多少人等位……等我们走过去,应该就快轮到我们了!”
程子华无语,眼镜片下依稀白光一闪,他加快脚步,跟上林佳茵。
轻快地走在繁华都市的空中连廊上,林佳茵陷入另一层思考:“其实我有个顾虑,担山文固然是全把式,一肩挑,但从刚才鼎尚天汤来看,他的徒弟似乎学到的本领有限……须知道做中厨,除了眼勤心灵手到之外,天赋其实也很重要。”
“打个不恰当的比方,就是武侠小说里郭大侠那一身金手指的本领,最后教出来一堆草包徒弟……再不要脸的夸一句,同样跟着爸爸在店里帮了十几年忙,我姐姐确然已经有老爸七八成的火候功力了,区区在下却逊色得多……真是,万般皆是命,半点不由人,万一这第二家……哇,你不要这样子瞪着我,我不说了……去试试吧……”
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