第五十三章 蒸有煮意,笋髓茄芯
走过纵横交错开满三角梅的空中连廊,越过车水马龙的繁华大道,也就十来分钟的步行距离,穿过了一栋大厦,背后又是一条独立房屋的街道,门前流水门后有树,程子华看到“蒸有煮意”的招牌,还有门口已经坐了两排的轮候人群,说:“这个城市倒是有意思,高楼大厦旁就是古董房子,翻新过倒是得别有情趣……嗯,我们是几号来着?”
显得颇不安全地边走路边低头看手机,林佳茵说:“毕竟建城两三千年了……老房子要都圈起来不住人,我们这地方就不用搞建设了……小桌13号……软件显示下一桌就到我们。”
也是时间恰好,两人来到没一会儿,门口叫号轮到他们。跟着咨客直入喧闹的大厅,来到刚收拾轮换好的桌子上落座,程子华看了一眼服务员送上来的菜单,主动拿过来说:“要不然这次我为女士服务到底?原汁原味的话,就应该点海鲜?”
林佳茵乐得清闲,笑道:“好啊。不过海鲜也讲季节,这个季节最好吃虾和螺,离第一波六月蟹还差着点时间。鱼的话,最好是淡水鱼,淡水鱼里,又以鳊鱼为先,鲮鱼也行。实在要吃咸水鱼的话,这个季节黄脚立最好,希望能够有好点儿的泥鯭……”
连珠脆的话音未落,程子华已把菜单递过来了:“来来来,菜单给你,你来点,如果按照你刚才列出来的那些菜,都吃了的话。今晚应该是去不成四个地方了……不过没关系,也提前完成了一半。我不会介意的。”
接过菜单,林佳茵对着程子华狡黠一笑:“老板,没事的话最好看看我们老祖宗的古书哦,比如说《三十六计》里的激将法……蒸有煮意,既有蒸,又有煮。囊括粤菜两大特色烹饪手法,三十六道散手前两道,也是应用最广泛的招牌两道散手,那么服务员,我就要一道蒸茄子,一道黄豆酱煮春菜。行了!”
眼看着林佳茵笑吟吟地合上菜谱,服务员原本在电子屏上飞快划拉,带着些迟疑地接过菜谱,问:“两位会不会点太少了?而且两样都是素菜……我们这边今天新到咸淡水交界的泥鯭鱼,要不要来一例咸酸菜煮泥鯭试试?如果是茹素的话,也有生蒸老百合或者冰心煮玉洁,都是我们这儿的招牌菜,很养生的。”
林佳茵略一思索,说:“好,听你的,把黄豆酱煮春菜换成冰心玉洁。除此之外不变。就这么决定啦,请尽快上菜,谢谢。”
看着服务员改好了单子走人,看了一眼旁边又是泥鯭又是黄脚立吃得热闹的邻桌,程子华说:“如果是野生海钓的泥鯭,味道倒是不错。就是不知道你们女孩子能不能接受,因为要钓最好的泥猛鱼,就得用小蟑螂……泥猛鱼是蟑螂天敌,一咬住就不松口。过去我和朋友在海边玩过,半个小时钓了满满一桶,也就巴掌大小,处理干净黑膜肚肠之后,不放一滴水直接进烧红的铁锅里焗熟,香味能飘回到海岸上……”
林佳茵也注意到了邻桌,很是赞成地点点头:“对呀。我看他们的黄脚立也是好东西,蒸了之后鱼鳍还根根往上,显然是活杀的,生猛。只是……烹煮海产,考验的是材料新鲜度,只要材料新鲜货源可靠,哪怕火候缺一点过一点,总有补救的法子。”
他们的对话引起邻桌注意,那边坐着的打扮得很时尚的港风年轻女孩就忍不住扭过脸来,好奇满满地问:“靓女,听你说得有纹有路的,你们是美食博主来探店么?按照你这么说,吃清蒸的东西,应该点什么比较好?”
看了一眼站在旁边已对着他们半侧过身子,脸仍面另一个方位的服务员,林佳茵很友善地说:“不是不是,我们就是来吃饭而已。其实你们也很会点啊,两种鱼都是当时得令的……还有一道粉蒸排骨,这道是外来菜……但一张桌子上在,总得有个荤菜顶饿。杂粮拼盘也不错……美女也是识家啊!”
她没口子的夸赞声中,港风女孩渐渐眉开眼笑。程子华偏偏要说:“你好像没有回答人家的问题啊?其实我也很想知道,为什么你要点两道素菜……以及,冰心玉洁是什么?”
和港风女孩坐一起的另个穿着职业套裙的中年斯文妇女,笑眯眯地说:“冰心玉洁这名字听起来,像是姑婆菜变过来的?”
港风女孩顿时好奇地问:“老师,姑婆不是已经没几个了么,自梳女老了之后,吃斋念佛,闭门度日……姑婆菜还能传下来啊?”
斯文女教师说:“姑婆有侄子侄孙的嘛。逢年过节,侄子侄孙来接姑婆回家过年,姑婆要不要下厨煮两道拿手斋菜奉神?分给晚辈们吃一吃?老师家从前就有个姑婆,下过南洋又回来了,很舍得给利是钱我们这些侄孙辈的……她会做一种印糍,加了香茅,就是南洋风味。上次老师也给你带过啊。”
摸摸下巴,眼睛朝左边滚了两滚,港风女孩记起来了,欢声笑道:“对哦……老师还教过我做呢,不过步骤太繁琐了,我就忘了。印糍的味道是记得的,用了粘米粉和糯米粉掺在一起,口感不是糯糯的,而是咬下去糯中带着爽脆,夹着白糖花生馅,加上艾草香茅的味道,特别好吃!”
女教师说:“我姑婆说,真正的姑婆菜是很讲究的……不但不能见肉,而且不能放葱姜蒜。但人生在世,怎么能不吃五味?就想了许多吊鲜提味的代替法子来……咦,上菜了,我们的铜盆蒸鸡……哎呀,那可怎么办,太大份了,我们两个人吃不完呢。”
不知道为什么,明明两道简单的清蒸菜,却上得很慢。眼见服务员给邻桌的师生俩端上一盘直径超过筷子场,热气腾腾的铜盘蒸鸡,林佳茵也不顾唐突,脱口而出:“这个鸡……选得不对啊?”
或许说得大声了一点,正在忙着给铜盘蒸鸡拍照且比心合影的师生俩,也都被惊动了。港风女孩倒也不生气,问:“美女,怎么个不对法?”
斯文女教师却是抿嘴一笑:“鸡肉大块,鸡爪骨粗,看看这儿有半个鸡头……嗯,鸡冠有肉而不厚不大,这是一只骟鸡,不是我们认为的小母鸡。用来做铜盘蒸……也不是不可以,不过须得用乡下那种两尺大铜盘,加热慢,传热慢,讲究骨有味肉耐嚼,齿颊留香。”
用公筷翻了翻铜盘里的蒸鸡,港风女孩了然地听入神,林佳茵下雨天打孩子,闲着也是闲着,索性插嘴把女教师的话补全:“所以用这种小铜盘来蒸鸡,属于龙井茶叶煲五常大米粥,不能说东西不好,只是搭配不对。靓女,你试试味道怎么样?”
听了她们说话,港风女孩就有些尴尬地对着老师笑:“哎呀,早知道我就不嘴馋突然要吃鸡了……放心,吃不完打包。自己点的菜,含泪也要吃完。”
女教师夹了一块鸡腿到她碗里,笑得一脸慈爱,“总不会比当年你高中住校时的大锅蒸鸡难吃。来吧,吃就是了。”
她给自己也夹了一块鸡肉,港风女孩颇有些艰难地嚼着那块鸡腿,吞下去之后说:“味道调得挺好,只可惜……鸡真的太大了。靓女,真不好意思,不会点菜让你看了笑话啦……咦,那边来了,是不是你们的菜?”
果然港风女孩开口就中,服务员端上了第一道菜——清蒸茄子。看着切成三角段整齐码放在红色釉下彩菜碟里的茄子,林佳茵笑了:“好会配色啊,大红大紫,赏心悦目。嗯,莲须底,笋髓皮,茄芯酿中间……哎呀,这不是普通的清蒸茄子,这是从沙门菜脱胎而来的‘明镜台’啊!”
眼睛一亮,女教师脱口而出道:“是‘菩提本非树,明镜亦非台’么?”
摇了摇头,林佳茵指了指衬底的莲须,说:“不,是有拂尘的那一首——‘身如菩提树,心如明镜台。时时勤拂拭,莫使惹尘埃’。且不论当初的争论如何,我们光试菜吧……老板,吃这个茄子,要分三步。第一步把茄芯单独剥出来,吃茄子,尝一尝茄子的本味。清蒸最考功夫的,其实就是看起来最不起眼的茄子,皮紧肉厚芯绵,就好像一块大海绵似的,火候不到会夹生,火候过了软绵绵味道淡,不好吃。”
一边介绍,一边分菜,分好菜之后还很贴心地拿起筷子递给程子华,程子华却问服务员要了一副刀叉,略带忸怩道:“从这不过小指粗的嫩笋里完好无损地夹出一条茄子来……那难度和外科手术一样,嗯,我回头会好好练习用筷子的。”
表示理解地笑了笑,林佳茵把自己碗里的笋髓茄芯灵活拨出,吃了一口,比了个大拇指:“绵软清香,是这个味道……哈,难道说,我们这么有食神,担山文正好在本店坐镇?又或者这一位二厨,已是满师的水平了?”
程子华认真地把每一个步骤都拍照存档,然后说:“那么第二步,应该就是把笋髓茄芯整条品尝吧?这种竹笋不知道是什么品种,难得大小长短整齐一致,是店家采购的时候筛选好了的……味道也很清淡。”
已经吃好了饭买过了单,却没急着走,反而对坐闲聊的邻桌女教师见状,又忍不住插话了:“这是宁县的特产文笋啊,这种笋子最大也就拇指头粗,长不大的。每年也就两三个星期能吃,过了就没了。这种笋生命力很强,离了土还能长一段时间,所以挖出来之后要尽快吃,不然一旦在冰箱过了夜,就能愣生生长长三四寸来,老得只能喂熊猫……如果你有熊猫的话……”
一席话,倒是说得大家都笑了。虽然邻桌搭讪,却也无形中熟稔了三分。林佳茵鸡啄米的点头:“是啊是啊,老板英明,我们这边老人家说……吃了文笋中状元啊,我和姐姐高考那年,我爸特意托人从宁县当地捎来最新鲜还带着露水的文笋,从离开竹林到餐桌才过了五个小时,后来我们两个都考上了。我爸封了个大利是给那位伯伯哩!”
当然是满脸写着“不信”俩字,程子华吐槽:“无稽之谈。明明是你们两个凭实力考上的,关一道菜什么事。”
不料林佳茵眉开眼笑,笑得更开心了:“你这是夸我聪明么?谢谢了啊!”
对着那张如花笑靥,程子华倒有些暗暗后悔说话尖酸了,颇有些欲盖弥彰地,低头两口把整根的笋髓茄芯吃完,品味过后,脸上表情放松,嘴角带了笑模样:“很清雅的味道……嗯,像春天开车在长岛上闻到的那种植物富含水分的感觉。真棒。纯粹的植物纤维,不带半点油,极少的盐和调味品,彻底发挥出食材本身的味道,充分使用火的魔法……健康,林佳茵,这道菜卖多少钱来着?”
林佳茵翻了翻菜谱,报了个数字,程子华摇头惋惜道:“太便宜了。这道菜如果放在国外的餐厅里,能翻三倍价钱,而且会让评论家和素食者们发疯。”
一边支棱起耳朵听着程子华连串中英夹杂的赞美单词,一边用公筷把莲须卷起一枚笋髓茄芯,宛如拖地一般把盘底的透明芡汁轻轻一拖,把饱蘸了酱汁的莲须裹笋髓茄芯放进程子华碗内。
林佳茵道:“第三步,莲须入口。白莲须既是药材,也是食材。入心脉,性极寒,能清心火……在这道菜里应该代表的就是‘拂尘’了。莲须很柔软,应是事先焯水制过,去了清苦的味道减淡了药性,同时方便裹着笋髓食用,设计这道菜的人很细心周到。但莲须始终是药,不可多吃。所以这一口浅尝辄止即可。”
有些嘚瑟地看了林佳茵一眼,程子华说:“这么说,我们还需要在‘蒸有煮意’里多点两道菜么?也别辜负了你用软件抢座的手速啊……”
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显得颇不安全地边走路边低头看手机,林佳茵说:“毕竟建城两三千年了……老房子要都圈起来不住人,我们这地方就不用搞建设了……小桌13号……软件显示下一桌就到我们。”
也是时间恰好,两人来到没一会儿,门口叫号轮到他们。跟着咨客直入喧闹的大厅,来到刚收拾轮换好的桌子上落座,程子华看了一眼服务员送上来的菜单,主动拿过来说:“要不然这次我为女士服务到底?原汁原味的话,就应该点海鲜?”
林佳茵乐得清闲,笑道:“好啊。不过海鲜也讲季节,这个季节最好吃虾和螺,离第一波六月蟹还差着点时间。鱼的话,最好是淡水鱼,淡水鱼里,又以鳊鱼为先,鲮鱼也行。实在要吃咸水鱼的话,这个季节黄脚立最好,希望能够有好点儿的泥鯭……”
连珠脆的话音未落,程子华已把菜单递过来了:“来来来,菜单给你,你来点,如果按照你刚才列出来的那些菜,都吃了的话。今晚应该是去不成四个地方了……不过没关系,也提前完成了一半。我不会介意的。”
接过菜单,林佳茵对着程子华狡黠一笑:“老板,没事的话最好看看我们老祖宗的古书哦,比如说《三十六计》里的激将法……蒸有煮意,既有蒸,又有煮。囊括粤菜两大特色烹饪手法,三十六道散手前两道,也是应用最广泛的招牌两道散手,那么服务员,我就要一道蒸茄子,一道黄豆酱煮春菜。行了!”
眼看着林佳茵笑吟吟地合上菜谱,服务员原本在电子屏上飞快划拉,带着些迟疑地接过菜谱,问:“两位会不会点太少了?而且两样都是素菜……我们这边今天新到咸淡水交界的泥鯭鱼,要不要来一例咸酸菜煮泥鯭试试?如果是茹素的话,也有生蒸老百合或者冰心煮玉洁,都是我们这儿的招牌菜,很养生的。”
林佳茵略一思索,说:“好,听你的,把黄豆酱煮春菜换成冰心玉洁。除此之外不变。就这么决定啦,请尽快上菜,谢谢。”
看着服务员改好了单子走人,看了一眼旁边又是泥鯭又是黄脚立吃得热闹的邻桌,程子华说:“如果是野生海钓的泥鯭,味道倒是不错。就是不知道你们女孩子能不能接受,因为要钓最好的泥猛鱼,就得用小蟑螂……泥猛鱼是蟑螂天敌,一咬住就不松口。过去我和朋友在海边玩过,半个小时钓了满满一桶,也就巴掌大小,处理干净黑膜肚肠之后,不放一滴水直接进烧红的铁锅里焗熟,香味能飘回到海岸上……”
林佳茵也注意到了邻桌,很是赞成地点点头:“对呀。我看他们的黄脚立也是好东西,蒸了之后鱼鳍还根根往上,显然是活杀的,生猛。只是……烹煮海产,考验的是材料新鲜度,只要材料新鲜货源可靠,哪怕火候缺一点过一点,总有补救的法子。”
他们的对话引起邻桌注意,那边坐着的打扮得很时尚的港风年轻女孩就忍不住扭过脸来,好奇满满地问:“靓女,听你说得有纹有路的,你们是美食博主来探店么?按照你这么说,吃清蒸的东西,应该点什么比较好?”
看了一眼站在旁边已对着他们半侧过身子,脸仍面另一个方位的服务员,林佳茵很友善地说:“不是不是,我们就是来吃饭而已。其实你们也很会点啊,两种鱼都是当时得令的……还有一道粉蒸排骨,这道是外来菜……但一张桌子上在,总得有个荤菜顶饿。杂粮拼盘也不错……美女也是识家啊!”
她没口子的夸赞声中,港风女孩渐渐眉开眼笑。程子华偏偏要说:“你好像没有回答人家的问题啊?其实我也很想知道,为什么你要点两道素菜……以及,冰心玉洁是什么?”
和港风女孩坐一起的另个穿着职业套裙的中年斯文妇女,笑眯眯地说:“冰心玉洁这名字听起来,像是姑婆菜变过来的?”
港风女孩顿时好奇地问:“老师,姑婆不是已经没几个了么,自梳女老了之后,吃斋念佛,闭门度日……姑婆菜还能传下来啊?”
斯文女教师说:“姑婆有侄子侄孙的嘛。逢年过节,侄子侄孙来接姑婆回家过年,姑婆要不要下厨煮两道拿手斋菜奉神?分给晚辈们吃一吃?老师家从前就有个姑婆,下过南洋又回来了,很舍得给利是钱我们这些侄孙辈的……她会做一种印糍,加了香茅,就是南洋风味。上次老师也给你带过啊。”
摸摸下巴,眼睛朝左边滚了两滚,港风女孩记起来了,欢声笑道:“对哦……老师还教过我做呢,不过步骤太繁琐了,我就忘了。印糍的味道是记得的,用了粘米粉和糯米粉掺在一起,口感不是糯糯的,而是咬下去糯中带着爽脆,夹着白糖花生馅,加上艾草香茅的味道,特别好吃!”
女教师说:“我姑婆说,真正的姑婆菜是很讲究的……不但不能见肉,而且不能放葱姜蒜。但人生在世,怎么能不吃五味?就想了许多吊鲜提味的代替法子来……咦,上菜了,我们的铜盆蒸鸡……哎呀,那可怎么办,太大份了,我们两个人吃不完呢。”
不知道为什么,明明两道简单的清蒸菜,却上得很慢。眼见服务员给邻桌的师生俩端上一盘直径超过筷子场,热气腾腾的铜盘蒸鸡,林佳茵也不顾唐突,脱口而出:“这个鸡……选得不对啊?”
或许说得大声了一点,正在忙着给铜盘蒸鸡拍照且比心合影的师生俩,也都被惊动了。港风女孩倒也不生气,问:“美女,怎么个不对法?”
斯文女教师却是抿嘴一笑:“鸡肉大块,鸡爪骨粗,看看这儿有半个鸡头……嗯,鸡冠有肉而不厚不大,这是一只骟鸡,不是我们认为的小母鸡。用来做铜盘蒸……也不是不可以,不过须得用乡下那种两尺大铜盘,加热慢,传热慢,讲究骨有味肉耐嚼,齿颊留香。”
用公筷翻了翻铜盘里的蒸鸡,港风女孩了然地听入神,林佳茵下雨天打孩子,闲着也是闲着,索性插嘴把女教师的话补全:“所以用这种小铜盘来蒸鸡,属于龙井茶叶煲五常大米粥,不能说东西不好,只是搭配不对。靓女,你试试味道怎么样?”
听了她们说话,港风女孩就有些尴尬地对着老师笑:“哎呀,早知道我就不嘴馋突然要吃鸡了……放心,吃不完打包。自己点的菜,含泪也要吃完。”
女教师夹了一块鸡腿到她碗里,笑得一脸慈爱,“总不会比当年你高中住校时的大锅蒸鸡难吃。来吧,吃就是了。”
她给自己也夹了一块鸡肉,港风女孩颇有些艰难地嚼着那块鸡腿,吞下去之后说:“味道调得挺好,只可惜……鸡真的太大了。靓女,真不好意思,不会点菜让你看了笑话啦……咦,那边来了,是不是你们的菜?”
果然港风女孩开口就中,服务员端上了第一道菜——清蒸茄子。看着切成三角段整齐码放在红色釉下彩菜碟里的茄子,林佳茵笑了:“好会配色啊,大红大紫,赏心悦目。嗯,莲须底,笋髓皮,茄芯酿中间……哎呀,这不是普通的清蒸茄子,这是从沙门菜脱胎而来的‘明镜台’啊!”
眼睛一亮,女教师脱口而出道:“是‘菩提本非树,明镜亦非台’么?”
摇了摇头,林佳茵指了指衬底的莲须,说:“不,是有拂尘的那一首——‘身如菩提树,心如明镜台。时时勤拂拭,莫使惹尘埃’。且不论当初的争论如何,我们光试菜吧……老板,吃这个茄子,要分三步。第一步把茄芯单独剥出来,吃茄子,尝一尝茄子的本味。清蒸最考功夫的,其实就是看起来最不起眼的茄子,皮紧肉厚芯绵,就好像一块大海绵似的,火候不到会夹生,火候过了软绵绵味道淡,不好吃。”
一边介绍,一边分菜,分好菜之后还很贴心地拿起筷子递给程子华,程子华却问服务员要了一副刀叉,略带忸怩道:“从这不过小指粗的嫩笋里完好无损地夹出一条茄子来……那难度和外科手术一样,嗯,我回头会好好练习用筷子的。”
表示理解地笑了笑,林佳茵把自己碗里的笋髓茄芯灵活拨出,吃了一口,比了个大拇指:“绵软清香,是这个味道……哈,难道说,我们这么有食神,担山文正好在本店坐镇?又或者这一位二厨,已是满师的水平了?”
程子华认真地把每一个步骤都拍照存档,然后说:“那么第二步,应该就是把笋髓茄芯整条品尝吧?这种竹笋不知道是什么品种,难得大小长短整齐一致,是店家采购的时候筛选好了的……味道也很清淡。”
已经吃好了饭买过了单,却没急着走,反而对坐闲聊的邻桌女教师见状,又忍不住插话了:“这是宁县的特产文笋啊,这种笋子最大也就拇指头粗,长不大的。每年也就两三个星期能吃,过了就没了。这种笋生命力很强,离了土还能长一段时间,所以挖出来之后要尽快吃,不然一旦在冰箱过了夜,就能愣生生长长三四寸来,老得只能喂熊猫……如果你有熊猫的话……”
一席话,倒是说得大家都笑了。虽然邻桌搭讪,却也无形中熟稔了三分。林佳茵鸡啄米的点头:“是啊是啊,老板英明,我们这边老人家说……吃了文笋中状元啊,我和姐姐高考那年,我爸特意托人从宁县当地捎来最新鲜还带着露水的文笋,从离开竹林到餐桌才过了五个小时,后来我们两个都考上了。我爸封了个大利是给那位伯伯哩!”
当然是满脸写着“不信”俩字,程子华吐槽:“无稽之谈。明明是你们两个凭实力考上的,关一道菜什么事。”
不料林佳茵眉开眼笑,笑得更开心了:“你这是夸我聪明么?谢谢了啊!”
对着那张如花笑靥,程子华倒有些暗暗后悔说话尖酸了,颇有些欲盖弥彰地,低头两口把整根的笋髓茄芯吃完,品味过后,脸上表情放松,嘴角带了笑模样:“很清雅的味道……嗯,像春天开车在长岛上闻到的那种植物富含水分的感觉。真棒。纯粹的植物纤维,不带半点油,极少的盐和调味品,彻底发挥出食材本身的味道,充分使用火的魔法……健康,林佳茵,这道菜卖多少钱来着?”
林佳茵翻了翻菜谱,报了个数字,程子华摇头惋惜道:“太便宜了。这道菜如果放在国外的餐厅里,能翻三倍价钱,而且会让评论家和素食者们发疯。”
一边支棱起耳朵听着程子华连串中英夹杂的赞美单词,一边用公筷把莲须卷起一枚笋髓茄芯,宛如拖地一般把盘底的透明芡汁轻轻一拖,把饱蘸了酱汁的莲须裹笋髓茄芯放进程子华碗内。
林佳茵道:“第三步,莲须入口。白莲须既是药材,也是食材。入心脉,性极寒,能清心火……在这道菜里应该代表的就是‘拂尘’了。莲须很柔软,应是事先焯水制过,去了清苦的味道减淡了药性,同时方便裹着笋髓食用,设计这道菜的人很细心周到。但莲须始终是药,不可多吃。所以这一口浅尝辄止即可。”
有些嘚瑟地看了林佳茵一眼,程子华说:“这么说,我们还需要在‘蒸有煮意’里多点两道菜么?也别辜负了你用软件抢座的手速啊……”
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