第六十八章 用油有度,学问深藏(1)
再次把碟子里剩下的炒饭舀到自己碗里,林小麦很认真地嗅了嗅,又再吃了一小口,品味半晌,才悠悠道出一个字:“油……”
同样地,和她一起重新尝了口已略放凉了的炒饭,麦希明点了点头,“继续。”
林小麦咽尽了喉头米粒,问服务员重新要了一壶柠檬水,以温热柠檬水漱口之后方才说:“识家都知道,炒饭需要热吃,吃那一口锅气,吃那一口热辣辣。但也不能说,冷了就吃不得。因为本来炒饭一物,就是过去人为了节约粮食而想出来的法子,隔夜的米饭,加点儿酱油炒一炒,原本是早餐中的一道硬食。所以炒饭特别讲究用油,最好用猪油。热的时候那阵浓香扑鼻,自不必细说,哪怕放得稍凉,猪油冷凝在米粒中,一同吞下,也别有风味。”
麦希明说:“现在炒饭已经冷了,底油没有凝固。显然用的不是猪油,你猜猜,用的是什么油?”
林小麦微微皱紧了眉头:“热吃奇香,稍冷即腥……这道南洋姜黄炒饭里,怕是混了些许,鱼油?哪怕是花妆虾的鲜,也没办法掩盖那一丁丁的微弱腥味……”
随手在旁边餐桌号码牌上夹着的菜单拿过来,麦希明翻到了记录着姜黄炒饭那一页,说:“如果用的是鱼油,很可能导致某些食客过敏……这家店菜单里也没有注明材料和成分。万一出了事故,可大可小……那么我再有个问题,为什么他要加鱼油?”
林小麦说:“这不是一般的鱼油,是万寿鱼的鱼油,这种鱼生长在深海,很难抓捕,油带奇香,鲜甜不燥。一滴即可提鲜,在蚝油、味精、鸡精发明出来之前的岁月里,万寿鱼鱼油是海边大厨炒菜提鲜的法门。几十年前,在东边沿海有条厨子村,名厨辈出,洋城里有点儿名字的酒楼里,都雇有厨子村的厨子!那会儿有句顺口溜:‘开酒楼不用东滘人,注定食客冇食神’。”
“但也是奇怪,不过红火到了改开后,那村子里的人忽然就不行了,做什么都不是那味儿,后来厨子村的人就淡出了洋城餐饮界了……恰好我们家有个老熟客,老家就是那厨子村的,我爸打听过一耳朵,问到底怎么回事。原来厨子村里出厨子,靠的就是万寿鱼油给菜提鲜,甭管什么菜,一勺子鱼油下去,总能多三分香甜。有了这门尚方宝剑,愿意踏实学手艺的年轻人越来越少……三个月满师的学徒,一年从帮厨做到大厨……最终把自己的招牌做坏了……”
在菜单最后一页,抽出一张意见单,麦希明半开玩笑地说:“这么说的话,我们要不要好心提个意见,让这边的年轻主厨吸收经验,老实用猪油炒饭呢?”
林小麦哑然失笑,脑袋下意识摇成拨浪鼓:“别了吧。这种意见单不都是做做样子,夹在菜谱后面表示个诚意的?”
聊着聊着,就连什么时候领班亲自来了也没发现。领班身后跟着服务员,林小麦见人收声,看着领班在托盘上端下来一只仿真树桩般的盆子,上面插着真正的绿植叶子,异常精美。
领班略带几分得意地报菜名:“无极豆沙——”
林小麦惊讶地问:“只有树桩子和绿植,豆沙呢?”
似乎等的就是这句问话,领班下句接着上句的:“无极豆沙,使用我们本地特产的洗沙红豆,以雪花油缓慢滴入七天七夜,做出极细腻柔软的豆沙来,因细腻无形,被称为无极豆沙……两位请看,这个树桩子表面上隐约流光的一层,就是无极豆沙了。”
如领班所说的看过去,果然如此,林小麦微微点头说:“走的还是像生膳食的路子……倒是比常见的雪影豆沙、百豆羹要别出心裁一些。但那豆沙粘在了树桩子上,怎么吃呢?要我们用勺子刮么?”
领班含笑道:“请稍等。”
她取出一支降温枪来,对准了树桩子一顿喷,就好像骤然降温的田野一般,眼看着绿植蒙霜,树桩披白,渐渐地穿上了白衣的同时,附着在树桩盛器上的豆沙迅速凝固、龟裂。
仔细用手机拍摄着无极豆沙变化的状态,麦希明了然道:“浸透了油粒子的无极豆沙颗粒已极细腻,既然能够粘在树桩模具上,也就可以急速冻住。降温之下热胀冷缩自然坚硬剥落,能吃得体面好看。不至于让食客成了阴沟里的鹅,顾嘴不顾脸,挺好。”
等豆沙全数剥落到树桩周围,密匝匝的围拢一圈,冰冻冷硬的树叶子也落入,此时领班方才停手,“两位请慢用。”
林小麦拿起公用勺子,说:“以为是热的点心,没想到是冷的……倒是冷热搭配得当。有点儿西餐道道分明,层层深入那味道了。”
正要动手,领班忽然微笑着提醒道:“现在如果两位到某点评APP上留言并且发带图片的15个字以上好评,我们可以免费送您这份店里的招牌甜点无极豆沙哦。”
一言惊醒,倒让林小麦愣住了。麦希明皱了皱眉头,说:“谢谢,我们知道了。不过……我们只是来吃饭的。不知专业的食评家,连那个APP也没有听说过。不好意思哈。”
领班说:“没有下载?那更好了,新用户评价的话,能够得到额外的积分奖励呢。靓仔,费不了你多少工夫的,几分钟就好。”
麦希明摇了摇头道:“真的不会……谢谢你好意啦。现在天气热,你看看,那无极豆沙上都冒水珠了,再拖一会儿怕是口感不好。我们想要先尝一下,好不好?”
见他嘴上这么说,实际上把手机往口袋里放,伸手取干净的碟子去接林小麦给他分的菜,领班失望地转身走了。一边走一边不断回头看他们。麦希明权当不知道,看着林小麦一层豆沙一层叶子地细心铺到自己碗里,只有一汤勺的分量,不禁扬起一边眉毛:“我怎么觉得……你的摆盘,比刚才上桌时那卖相,还要入眼一点?”
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同样地,和她一起重新尝了口已略放凉了的炒饭,麦希明点了点头,“继续。”
林小麦咽尽了喉头米粒,问服务员重新要了一壶柠檬水,以温热柠檬水漱口之后方才说:“识家都知道,炒饭需要热吃,吃那一口锅气,吃那一口热辣辣。但也不能说,冷了就吃不得。因为本来炒饭一物,就是过去人为了节约粮食而想出来的法子,隔夜的米饭,加点儿酱油炒一炒,原本是早餐中的一道硬食。所以炒饭特别讲究用油,最好用猪油。热的时候那阵浓香扑鼻,自不必细说,哪怕放得稍凉,猪油冷凝在米粒中,一同吞下,也别有风味。”
麦希明说:“现在炒饭已经冷了,底油没有凝固。显然用的不是猪油,你猜猜,用的是什么油?”
林小麦微微皱紧了眉头:“热吃奇香,稍冷即腥……这道南洋姜黄炒饭里,怕是混了些许,鱼油?哪怕是花妆虾的鲜,也没办法掩盖那一丁丁的微弱腥味……”
随手在旁边餐桌号码牌上夹着的菜单拿过来,麦希明翻到了记录着姜黄炒饭那一页,说:“如果用的是鱼油,很可能导致某些食客过敏……这家店菜单里也没有注明材料和成分。万一出了事故,可大可小……那么我再有个问题,为什么他要加鱼油?”
林小麦说:“这不是一般的鱼油,是万寿鱼的鱼油,这种鱼生长在深海,很难抓捕,油带奇香,鲜甜不燥。一滴即可提鲜,在蚝油、味精、鸡精发明出来之前的岁月里,万寿鱼鱼油是海边大厨炒菜提鲜的法门。几十年前,在东边沿海有条厨子村,名厨辈出,洋城里有点儿名字的酒楼里,都雇有厨子村的厨子!那会儿有句顺口溜:‘开酒楼不用东滘人,注定食客冇食神’。”
“但也是奇怪,不过红火到了改开后,那村子里的人忽然就不行了,做什么都不是那味儿,后来厨子村的人就淡出了洋城餐饮界了……恰好我们家有个老熟客,老家就是那厨子村的,我爸打听过一耳朵,问到底怎么回事。原来厨子村里出厨子,靠的就是万寿鱼油给菜提鲜,甭管什么菜,一勺子鱼油下去,总能多三分香甜。有了这门尚方宝剑,愿意踏实学手艺的年轻人越来越少……三个月满师的学徒,一年从帮厨做到大厨……最终把自己的招牌做坏了……”
在菜单最后一页,抽出一张意见单,麦希明半开玩笑地说:“这么说的话,我们要不要好心提个意见,让这边的年轻主厨吸收经验,老实用猪油炒饭呢?”
林小麦哑然失笑,脑袋下意识摇成拨浪鼓:“别了吧。这种意见单不都是做做样子,夹在菜谱后面表示个诚意的?”
聊着聊着,就连什么时候领班亲自来了也没发现。领班身后跟着服务员,林小麦见人收声,看着领班在托盘上端下来一只仿真树桩般的盆子,上面插着真正的绿植叶子,异常精美。
领班略带几分得意地报菜名:“无极豆沙——”
林小麦惊讶地问:“只有树桩子和绿植,豆沙呢?”
似乎等的就是这句问话,领班下句接着上句的:“无极豆沙,使用我们本地特产的洗沙红豆,以雪花油缓慢滴入七天七夜,做出极细腻柔软的豆沙来,因细腻无形,被称为无极豆沙……两位请看,这个树桩子表面上隐约流光的一层,就是无极豆沙了。”
如领班所说的看过去,果然如此,林小麦微微点头说:“走的还是像生膳食的路子……倒是比常见的雪影豆沙、百豆羹要别出心裁一些。但那豆沙粘在了树桩子上,怎么吃呢?要我们用勺子刮么?”
领班含笑道:“请稍等。”
她取出一支降温枪来,对准了树桩子一顿喷,就好像骤然降温的田野一般,眼看着绿植蒙霜,树桩披白,渐渐地穿上了白衣的同时,附着在树桩盛器上的豆沙迅速凝固、龟裂。
仔细用手机拍摄着无极豆沙变化的状态,麦希明了然道:“浸透了油粒子的无极豆沙颗粒已极细腻,既然能够粘在树桩模具上,也就可以急速冻住。降温之下热胀冷缩自然坚硬剥落,能吃得体面好看。不至于让食客成了阴沟里的鹅,顾嘴不顾脸,挺好。”
等豆沙全数剥落到树桩周围,密匝匝的围拢一圈,冰冻冷硬的树叶子也落入,此时领班方才停手,“两位请慢用。”
林小麦拿起公用勺子,说:“以为是热的点心,没想到是冷的……倒是冷热搭配得当。有点儿西餐道道分明,层层深入那味道了。”
正要动手,领班忽然微笑着提醒道:“现在如果两位到某点评APP上留言并且发带图片的15个字以上好评,我们可以免费送您这份店里的招牌甜点无极豆沙哦。”
一言惊醒,倒让林小麦愣住了。麦希明皱了皱眉头,说:“谢谢,我们知道了。不过……我们只是来吃饭的。不知专业的食评家,连那个APP也没有听说过。不好意思哈。”
领班说:“没有下载?那更好了,新用户评价的话,能够得到额外的积分奖励呢。靓仔,费不了你多少工夫的,几分钟就好。”
麦希明摇了摇头道:“真的不会……谢谢你好意啦。现在天气热,你看看,那无极豆沙上都冒水珠了,再拖一会儿怕是口感不好。我们想要先尝一下,好不好?”
见他嘴上这么说,实际上把手机往口袋里放,伸手取干净的碟子去接林小麦给他分的菜,领班失望地转身走了。一边走一边不断回头看他们。麦希明权当不知道,看着林小麦一层豆沙一层叶子地细心铺到自己碗里,只有一汤勺的分量,不禁扬起一边眉毛:“我怎么觉得……你的摆盘,比刚才上桌时那卖相,还要入眼一点?”
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