第六十九章 用油有度,学问深藏(2)
仔仔细细地摆好无极豆沙新造型,林小麦就像完成一个心爱积木的孩子一样,秀丽的脸蛋上笑容可掬。只见平平无奇的骨瓷汤勺中,下多上少,恰如宝塔冒尖尖,堆好了冻成了片的豆沙,一层豆沙一层细叶,不多不少五层,最顶上一点鹅黄,点亮了整个造型——用的还是树桩旁点缀的可食用雏菊。
冷不丁被麦希明一夸,林小麦顿时面红过耳,给自己面前的骨瓷汤勺摆盘的动作略慢了下来:“我也是瞎捣鼓一下,眼睛看了,手里说我会,就这么着了……如果老板觉得还能入眼的话,不妨吃吃看?如果吃着也还觉得行的话……就给我……加点儿人工?”
同样陷入尴尬中,麦希明带着点儿后悔,不自在地垂下眼,没有继续接茬林小麦的话。小心翼翼地举起汤勺,把里面的无极豆沙送入口中。林小麦看见了,眼睛顿时笑得弯弯的:“老板会吃,知道我这么捣鼓的用意,其实就是模仿了千层点心的做法,必须一口咬下,才能把豆沙的甜香、叶子的脆爽、花瓣的清雅汇聚舌尖,增加味道层次。”
“洋城当中,做千层细点最厉害的师父,据说可以把酸、甜、苦、咸、辛、甘、鲜七种味道,融汇一体。吃过之后返寻味不说,时间久了不吃,还会上瘾,茶不思饭不想的……不过那样的师父,已经渐渐销声匿迹了。现在茶楼里能做到上次财神茶楼那样的,已是个中翘楚。”
悠然神往之余,麦希明忽然技痒,说:“千层虽好,终究是传统。师傅带进门,修行在个人。我还没回国之前,认识一位学油画出身的厨师,他的餐厅马上就要被米其林列入考察范围了……我们也算是相识于微时吧。他给我印象最深可的一句话就是,做菜就跟画画一样,也讲究想象力的……或者可以试试我的新吃法?”
林小麦一听,顿时瞪大眼睛眨巴着看……
只见麦希明取过白龙戏雪用剩下的盐壳子,只取最外面没有沾着腥味的盐粒,夹起一片冻豆沙,飞快在盐壳子外层一抹,投入到林小麦面前的柠檬水中。放了三四片之后,茶杯外迅速蒙上一层水雾,林小麦看着茶杯底沉淀的一层豆沙红,直了眼睛。
麦希明道:“特调老盐红豆沙冰,可能会比较适合女士的胃口?”
小小地啜饮了一口,林小麦眼睛发亮,“好喝……真的喝出了红豆冰的感觉!而且因为柠檬水吸收的是无极豆沙里的冰冻而冷却下来的,不是生放冰块,喝起来透着自然的凉爽。可是……老板,无极豆沙吃了那么多的油,怎么这杯东西没有半点油花子?”
麦希明说:“无极豆沙制作过程中是用了大量的油,但不代表投入水中会释放出来啊。就好比我们花式咖啡里常常用到的手打奶油,里面最厉害的那种,含油量高达30%。手打奶油几乎都是直接加在饮品上的,那么喝花式咖啡的时候,我们见到油么?”
连连点头称是,林小麦说:“是这么个道理……我懂了。不过,表面不带油,不代表实际没有油。喝完了花式咖啡,洗杯子的时候常会觉得滑滑的,那些就是油脂了……哇,好可怕,感觉自己腰围会涨三分,老板,这算是工伤吗?”
“工伤?我看你健康得很……还有,我们公司是有严格规定的,年底会安排员工体检……如果你真的有顾虑,可以跟人事部打申请增加特定体检项目,比如说暴饮暴食常见的胆固醇项目等等。”
看着林小麦哭笑不得的模样,似是掩饰笑意,麦希明把瓷羹里剩下的半口无极豆沙吃了,嘎嘣脆的爽利口感恰好中和了豆沙里的甜,丰盈于口,滋味无穷。他说:“豆沙滋味百变,说它是一道菜,倒不如说是一种可塑性极高的食材。冷吃热食各有风味,甚至还能够开发出饮品……但是,我个人认为,小麦你用这种千层手法来突出滋味,才弥补了它原本风味上的不足。一道菜如果需要食客来进行再加工,才突出了滋味,那么这道菜算是成功还是失败?”
听着他的问话,林小麦黑水晶般的眼眸底下闪过一丝悸动,似乎引起了某种共鸣。
她一口气把麦希明为自己做的特调饮品喝光,说:“对呀……你说得对。老板你随手一做,就能发挥好,说白了。是豆沙好。至于这一道树桩子无极豆沙,又是冰块又是树桩又是植物叶子,拍照十分钟,吃起来不过三两口……这是,噱头大于实力了。”
麦希明看着林小麦,紧接着又丢出第二个问题:“制作这种红豆沙,是店里自己生产,还是外面有工场批发?”
拧着眉头回忆了一下,林小麦试探着说:“我个人比较倾向工场批发……无极豆沙的叫法各种不一,有叫洗沙红豆,有叫无极豆沙,总归来说诀窍在两个字‘耐心’。只要掌握了选豆、磨豆、滴油,再耐心等候,只要时辰足了,那么是能够保证品质的。如果老板你不肯定,那么我们可以在回去的路上再试两家做本地豆沙点心的店铺,对比一下。”
“要磨出属于自家味道的豆沙,其一要有工具,其二要有人手。工具中,以浮云石磨为上品……‘远看疑白云,近观是石林’,说的就是那种浮云石……石质细腻又带着颗粒感,打磨好的可用百年,而刚才我从进门到现在,没有发现有任何石磨,更别说是浮云石磨了。至于人手,我相信这个店是不缺的。关键是从成本考虑,只为了一道餐后甜点每日耗费人工磨豆滴油做豆沙,也是太高了呀……”
字字句句,侃侃而谈,林小麦说得认真,麦希明听得入耳,正在连连点头间,麦希明一瞥眼看到一名下巴留着青青胡茬,长得很是清俊的自来卷年轻厨师朝着这边走过来。他给林小麦递了个眼色,林小麦也发现了那厨师,讶然低叫:“心口挂着主厨的胸卡,他就是那尖下巴女人口里提到的……那位年轻主厨赛饕餮?!”
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冷不丁被麦希明一夸,林小麦顿时面红过耳,给自己面前的骨瓷汤勺摆盘的动作略慢了下来:“我也是瞎捣鼓一下,眼睛看了,手里说我会,就这么着了……如果老板觉得还能入眼的话,不妨吃吃看?如果吃着也还觉得行的话……就给我……加点儿人工?”
同样陷入尴尬中,麦希明带着点儿后悔,不自在地垂下眼,没有继续接茬林小麦的话。小心翼翼地举起汤勺,把里面的无极豆沙送入口中。林小麦看见了,眼睛顿时笑得弯弯的:“老板会吃,知道我这么捣鼓的用意,其实就是模仿了千层点心的做法,必须一口咬下,才能把豆沙的甜香、叶子的脆爽、花瓣的清雅汇聚舌尖,增加味道层次。”
“洋城当中,做千层细点最厉害的师父,据说可以把酸、甜、苦、咸、辛、甘、鲜七种味道,融汇一体。吃过之后返寻味不说,时间久了不吃,还会上瘾,茶不思饭不想的……不过那样的师父,已经渐渐销声匿迹了。现在茶楼里能做到上次财神茶楼那样的,已是个中翘楚。”
悠然神往之余,麦希明忽然技痒,说:“千层虽好,终究是传统。师傅带进门,修行在个人。我还没回国之前,认识一位学油画出身的厨师,他的餐厅马上就要被米其林列入考察范围了……我们也算是相识于微时吧。他给我印象最深可的一句话就是,做菜就跟画画一样,也讲究想象力的……或者可以试试我的新吃法?”
林小麦一听,顿时瞪大眼睛眨巴着看……
只见麦希明取过白龙戏雪用剩下的盐壳子,只取最外面没有沾着腥味的盐粒,夹起一片冻豆沙,飞快在盐壳子外层一抹,投入到林小麦面前的柠檬水中。放了三四片之后,茶杯外迅速蒙上一层水雾,林小麦看着茶杯底沉淀的一层豆沙红,直了眼睛。
麦希明道:“特调老盐红豆沙冰,可能会比较适合女士的胃口?”
小小地啜饮了一口,林小麦眼睛发亮,“好喝……真的喝出了红豆冰的感觉!而且因为柠檬水吸收的是无极豆沙里的冰冻而冷却下来的,不是生放冰块,喝起来透着自然的凉爽。可是……老板,无极豆沙吃了那么多的油,怎么这杯东西没有半点油花子?”
麦希明说:“无极豆沙制作过程中是用了大量的油,但不代表投入水中会释放出来啊。就好比我们花式咖啡里常常用到的手打奶油,里面最厉害的那种,含油量高达30%。手打奶油几乎都是直接加在饮品上的,那么喝花式咖啡的时候,我们见到油么?”
连连点头称是,林小麦说:“是这么个道理……我懂了。不过,表面不带油,不代表实际没有油。喝完了花式咖啡,洗杯子的时候常会觉得滑滑的,那些就是油脂了……哇,好可怕,感觉自己腰围会涨三分,老板,这算是工伤吗?”
“工伤?我看你健康得很……还有,我们公司是有严格规定的,年底会安排员工体检……如果你真的有顾虑,可以跟人事部打申请增加特定体检项目,比如说暴饮暴食常见的胆固醇项目等等。”
看着林小麦哭笑不得的模样,似是掩饰笑意,麦希明把瓷羹里剩下的半口无极豆沙吃了,嘎嘣脆的爽利口感恰好中和了豆沙里的甜,丰盈于口,滋味无穷。他说:“豆沙滋味百变,说它是一道菜,倒不如说是一种可塑性极高的食材。冷吃热食各有风味,甚至还能够开发出饮品……但是,我个人认为,小麦你用这种千层手法来突出滋味,才弥补了它原本风味上的不足。一道菜如果需要食客来进行再加工,才突出了滋味,那么这道菜算是成功还是失败?”
听着他的问话,林小麦黑水晶般的眼眸底下闪过一丝悸动,似乎引起了某种共鸣。
她一口气把麦希明为自己做的特调饮品喝光,说:“对呀……你说得对。老板你随手一做,就能发挥好,说白了。是豆沙好。至于这一道树桩子无极豆沙,又是冰块又是树桩又是植物叶子,拍照十分钟,吃起来不过三两口……这是,噱头大于实力了。”
麦希明看着林小麦,紧接着又丢出第二个问题:“制作这种红豆沙,是店里自己生产,还是外面有工场批发?”
拧着眉头回忆了一下,林小麦试探着说:“我个人比较倾向工场批发……无极豆沙的叫法各种不一,有叫洗沙红豆,有叫无极豆沙,总归来说诀窍在两个字‘耐心’。只要掌握了选豆、磨豆、滴油,再耐心等候,只要时辰足了,那么是能够保证品质的。如果老板你不肯定,那么我们可以在回去的路上再试两家做本地豆沙点心的店铺,对比一下。”
“要磨出属于自家味道的豆沙,其一要有工具,其二要有人手。工具中,以浮云石磨为上品……‘远看疑白云,近观是石林’,说的就是那种浮云石……石质细腻又带着颗粒感,打磨好的可用百年,而刚才我从进门到现在,没有发现有任何石磨,更别说是浮云石磨了。至于人手,我相信这个店是不缺的。关键是从成本考虑,只为了一道餐后甜点每日耗费人工磨豆滴油做豆沙,也是太高了呀……”
字字句句,侃侃而谈,林小麦说得认真,麦希明听得入耳,正在连连点头间,麦希明一瞥眼看到一名下巴留着青青胡茬,长得很是清俊的自来卷年轻厨师朝着这边走过来。他给林小麦递了个眼色,林小麦也发现了那厨师,讶然低叫:“心口挂着主厨的胸卡,他就是那尖下巴女人口里提到的……那位年轻主厨赛饕餮?!”
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