第七十八章 松下求菌,三菇六耳(1)
大大小小档次高低不等的手机摄像头聚焦在赛饕餮身上,赛饕餮递了个眼神给打荷师父,打荷师父快刀乱麻地备好了料,微微一躬,把位置让给了赛饕餮。
难得主动开口,赛饕餮说:“不知道你有没有听说过三菇六耳?”
林小麦说:“那是常识吧……冬菇、草菇、蘑菇外加雪耳、桂耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳。再加炸腐皮和白菜芯子左右护法,急火合炒入味,就是经典沙门菜——鼎湖上素。我们粤地敬天法祖,既逢神明,更是纪念祖先……逢年过节,初一十五,香火不绝,斋菜也不断推陈出新。哪怕是自家人,谁家饭桌上少过这道菜?”
难得脸皮肌肉松弛了一下下,似乎做了个笑模样,赛饕餮点了点头,说:“基本功很扎实,舌头鼻子也灵,也不知道哪里培养出你这姑娘……真是可惜……那么请看……”
麦希明看着赛饕餮从洁净竹篮上捻起一朵冬菇,惊讶道:“咦,这白花菇看起来怎么色泽如此饱满?”
头圆肉厚背白,矮脚爆花匀称,赛饕餮大大方方地拿出一朵花菇展示给麦希明和林小麦看,让他们充分嗅道那奇异的菌菇鲜香味,林小麦眯起了眼睛,忍不住露出小猫被人抚下巴时那种享受表情来:“很香,这是真正的松下菇?”
麦希明说:“松下……是松树下的意思吧?”
从赛饕餮看着自己那略带揶揄的眼神里意识到自己失态,林小麦坐直了身子,小脸变得严肃,说:“是。而且不是一般的松树……这种松木,严格来说应叫丘山迎客松。同样地,也是梅关一地的特产。梅关后面的南岭延绵千里,山势宽阔雄奇,最高海拔超过2000米……在那梅花延绵尽头,就是无穷无尽的松柏。丘山迎客松是当地特有品种,树干精瘦,叶如钢针,一甲子才算开始成材,立百年而不倒……品质最好的松下菇,就与这种奇树共生。”
麦希明低声嘀咕:“你不是说没去过梅关一带的么?”
他声音不大,林小麦却听到了,笑吟吟地瞥了他一眼,说:“我没去过梅关,但洋城一地作为本省省会……说得好听了,就是集全省人才之大成,说得不好听……嗯,就是从全省吸血。没去过梅关,不代表我不认识梅关人客嘛。从前我们店里有个梅关熟客,做皮料生意的,还是个顶尖级的打版师,一张牛皮,别人能只能裁出二十个包包来,他能裁出三十个。”
看了一眼赛饕餮,手下刀法如行云流水,把一朵天然开花松下菇切成了薄片吊入汤中,满堂越发浓郁的香味中,松下菇不过片刻,浮上水面即被捞起,色泽越发鲜亮诱人。
林小麦继续说:“那位邹叔成天跟牛皮打交道,自然也懂那地方的牛好,跟我们说得最多的,就是梅关小黄牛……那小黄牛不光肉好,皮子也是一绝……还有就是南岭出产的各样山珍了。松下菇、夜枯菌、钻山蕈……”
忽地眼睛一亮,林小麦道:“赛饕餮莫非,用的是‘客三菇’?”
周围人听得清楚,议论纷纷:“什么是客三菇?”
“三菇六耳也是第一次听个齐全,就别问了……”
眼见赛饕餮从第二个竹篮子里取出数朵形容枯萎菇面凹凸不平,看起来着实不怎么样的菌菇,那才吃过了贵妃醉酒的两男两女,凑热闹不嫌事大地挤到了前面去。西装男客冒出一句客家话,微微点头,“崖哋客家三菇个女仔竟然识嘢哦……”
高鼻梁女客瞪了他一眼:“说人话。”
清清嗓子,把手机屁股上接着的充电宝拔下来,举得高高地调焦对准林小麦拍摄,那西装男客说:“我们客家佬的三菇,和土粤的三菇不一样,用的就是刚才那女孩子说的三种深山老林里才有的菌菇,松下菇、夜枯菌、钻山蕈。呐,那个大厨手里拿着的,就是夜枯菌了,这种菌子清晨破土,中午开伞,太阳一西斜就呈现败相,到了晚上就枯萎。而且开伞之前有剧毒,须得菌子破土,菌伞见了光破了早上雾气,菌伞大张的时候,毒素才会大幅降低到人体能够承受的水平……就得了这么个不好听的名字。别看这菌子有毒又长得不咋地,实际上洗干净了,用大蒜水去掉毒性激发香味,吃着鲜美无比。”
高鼻梁女人听到“剧毒”二字,不自禁缩了缩脖子,敬畏道:“看那模样,像是干品重新泡发的?”
“晒干了吃也可以的,风味稍逊,毒性也减弱,我们冬天拿来炖咸菜豆腐,比肉好吃。”
听说那夜枯菌有毒,大家不自禁齐刷刷向后瑟缩。麦希明低声嘟哝:“世界上已知菌类高达数千种,其中国内可以安全食用入了册的不过数十种……”
瞟了他一眼,林小麦顺着他的话头往下捋:“但实际上,在西南菌菇王国的滇省,日常食用说不出名字的菌高达超过一百种……有些食用菌只在某个季节无毒可食,在别的季节剧毒;有些食用菌只在某地区出产可食,翻过一座山就就让你看小人跳舞……”
她说得绘声绘色,旁边那俩高鼻梁、波波头女客忍俊不禁,都掩着嘴巴笑出声来。笑声传染之下,旁边好些人也跟着一个个伸长脖子越发来了精神。大蒜是提前剥好的,只见赛饕餮点着了火,一块白玉猪油抛下去,大圣闹龙宫般润好锅,倒尽了残油之后,重新在另一个备料碟中挖出一勺猪油放入,透过油脂融化的缕缕青烟,清晰可见锅底点点晶莹油润的白点……
有人喊:“咦?怎地这猪油不化?”
麦希明却墨眸一凝,惊异道:“这是……羊脂玉?猪油里藏了玉石??”
啪的打了个一点不响的响指,林小麦说:“老板好眼力。菌子多毒性,传统的做法是大蒜去毒,双保险的做法是大蒜炒过之后,以银子试毒……但是银有一样毛病,遇热即硫化变黑,那就没法子使用了。于是又有一门冷僻法子,是寻了一种藏地冷玉来,那玉石遇毒即变青色,玉与菌子同炒,至菌子毒性消解,玉石又会从青色变回雪白。因着这种奇异属性,所以这种玉又叫——涤心玉。”
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难得主动开口,赛饕餮说:“不知道你有没有听说过三菇六耳?”
林小麦说:“那是常识吧……冬菇、草菇、蘑菇外加雪耳、桂耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳。再加炸腐皮和白菜芯子左右护法,急火合炒入味,就是经典沙门菜——鼎湖上素。我们粤地敬天法祖,既逢神明,更是纪念祖先……逢年过节,初一十五,香火不绝,斋菜也不断推陈出新。哪怕是自家人,谁家饭桌上少过这道菜?”
难得脸皮肌肉松弛了一下下,似乎做了个笑模样,赛饕餮点了点头,说:“基本功很扎实,舌头鼻子也灵,也不知道哪里培养出你这姑娘……真是可惜……那么请看……”
麦希明看着赛饕餮从洁净竹篮上捻起一朵冬菇,惊讶道:“咦,这白花菇看起来怎么色泽如此饱满?”
头圆肉厚背白,矮脚爆花匀称,赛饕餮大大方方地拿出一朵花菇展示给麦希明和林小麦看,让他们充分嗅道那奇异的菌菇鲜香味,林小麦眯起了眼睛,忍不住露出小猫被人抚下巴时那种享受表情来:“很香,这是真正的松下菇?”
麦希明说:“松下……是松树下的意思吧?”
从赛饕餮看着自己那略带揶揄的眼神里意识到自己失态,林小麦坐直了身子,小脸变得严肃,说:“是。而且不是一般的松树……这种松木,严格来说应叫丘山迎客松。同样地,也是梅关一地的特产。梅关后面的南岭延绵千里,山势宽阔雄奇,最高海拔超过2000米……在那梅花延绵尽头,就是无穷无尽的松柏。丘山迎客松是当地特有品种,树干精瘦,叶如钢针,一甲子才算开始成材,立百年而不倒……品质最好的松下菇,就与这种奇树共生。”
麦希明低声嘀咕:“你不是说没去过梅关一带的么?”
他声音不大,林小麦却听到了,笑吟吟地瞥了他一眼,说:“我没去过梅关,但洋城一地作为本省省会……说得好听了,就是集全省人才之大成,说得不好听……嗯,就是从全省吸血。没去过梅关,不代表我不认识梅关人客嘛。从前我们店里有个梅关熟客,做皮料生意的,还是个顶尖级的打版师,一张牛皮,别人能只能裁出二十个包包来,他能裁出三十个。”
看了一眼赛饕餮,手下刀法如行云流水,把一朵天然开花松下菇切成了薄片吊入汤中,满堂越发浓郁的香味中,松下菇不过片刻,浮上水面即被捞起,色泽越发鲜亮诱人。
林小麦继续说:“那位邹叔成天跟牛皮打交道,自然也懂那地方的牛好,跟我们说得最多的,就是梅关小黄牛……那小黄牛不光肉好,皮子也是一绝……还有就是南岭出产的各样山珍了。松下菇、夜枯菌、钻山蕈……”
忽地眼睛一亮,林小麦道:“赛饕餮莫非,用的是‘客三菇’?”
周围人听得清楚,议论纷纷:“什么是客三菇?”
“三菇六耳也是第一次听个齐全,就别问了……”
眼见赛饕餮从第二个竹篮子里取出数朵形容枯萎菇面凹凸不平,看起来着实不怎么样的菌菇,那才吃过了贵妃醉酒的两男两女,凑热闹不嫌事大地挤到了前面去。西装男客冒出一句客家话,微微点头,“崖哋客家三菇个女仔竟然识嘢哦……”
高鼻梁女客瞪了他一眼:“说人话。”
清清嗓子,把手机屁股上接着的充电宝拔下来,举得高高地调焦对准林小麦拍摄,那西装男客说:“我们客家佬的三菇,和土粤的三菇不一样,用的就是刚才那女孩子说的三种深山老林里才有的菌菇,松下菇、夜枯菌、钻山蕈。呐,那个大厨手里拿着的,就是夜枯菌了,这种菌子清晨破土,中午开伞,太阳一西斜就呈现败相,到了晚上就枯萎。而且开伞之前有剧毒,须得菌子破土,菌伞见了光破了早上雾气,菌伞大张的时候,毒素才会大幅降低到人体能够承受的水平……就得了这么个不好听的名字。别看这菌子有毒又长得不咋地,实际上洗干净了,用大蒜水去掉毒性激发香味,吃着鲜美无比。”
高鼻梁女人听到“剧毒”二字,不自禁缩了缩脖子,敬畏道:“看那模样,像是干品重新泡发的?”
“晒干了吃也可以的,风味稍逊,毒性也减弱,我们冬天拿来炖咸菜豆腐,比肉好吃。”
听说那夜枯菌有毒,大家不自禁齐刷刷向后瑟缩。麦希明低声嘟哝:“世界上已知菌类高达数千种,其中国内可以安全食用入了册的不过数十种……”
瞟了他一眼,林小麦顺着他的话头往下捋:“但实际上,在西南菌菇王国的滇省,日常食用说不出名字的菌高达超过一百种……有些食用菌只在某个季节无毒可食,在别的季节剧毒;有些食用菌只在某地区出产可食,翻过一座山就就让你看小人跳舞……”
她说得绘声绘色,旁边那俩高鼻梁、波波头女客忍俊不禁,都掩着嘴巴笑出声来。笑声传染之下,旁边好些人也跟着一个个伸长脖子越发来了精神。大蒜是提前剥好的,只见赛饕餮点着了火,一块白玉猪油抛下去,大圣闹龙宫般润好锅,倒尽了残油之后,重新在另一个备料碟中挖出一勺猪油放入,透过油脂融化的缕缕青烟,清晰可见锅底点点晶莹油润的白点……
有人喊:“咦?怎地这猪油不化?”
麦希明却墨眸一凝,惊异道:“这是……羊脂玉?猪油里藏了玉石??”
啪的打了个一点不响的响指,林小麦说:“老板好眼力。菌子多毒性,传统的做法是大蒜去毒,双保险的做法是大蒜炒过之后,以银子试毒……但是银有一样毛病,遇热即硫化变黑,那就没法子使用了。于是又有一门冷僻法子,是寻了一种藏地冷玉来,那玉石遇毒即变青色,玉与菌子同炒,至菌子毒性消解,玉石又会从青色变回雪白。因着这种奇异属性,所以这种玉又叫——涤心玉。”
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